烹飪原料知識(shí)試題（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵筍正確答案：A2.人工合成色素中,靛藍(lán)的最大用量比例是()。A、0.1‰B、0.05‰C、0.01‰D、1‰正確答案：A3.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、乳糖正確答案：D4.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是()。A、保持一定空間B、防蟲害C、密閉D、干燥正確答案：C5.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：A6.魚子的營養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D7.下列屬于烹飪原料中自由水的特點(diǎn)的是()。A、不易蒸發(fā)散失B、可以作為溶劑C、不易結(jié)冰D、不能為微生物所用正確答案：B8.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。A、密封B、浸鹵法C、堆垛法D、冰箱正確答案：D9.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、馬鈴薯B、山藥C、涼薯D、芋頭正確答案：B10.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、氣調(diào)B、高溫C、低溫D、輻射正確答案：B11.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉絲C、粉皮D、米線正確答案：C12.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、伊朗B、伊拉克C、科威特D、阿聯(lián)酋正確答案：A13.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、前肘把B、夾心肉C、上腦D、前肘正確答案：B14.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。A、4—6個(gè)月B、1—3個(gè)月C、12個(gè)月D、6—8個(gè)月正確答案：A15.在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、兔肉C、牛肉D、豬肉正確答案：B16.下列脂肪含量最高的魚是()。A、鯽魚B、鰣魚C、刀鱭D、草魚正確答案：B17.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、不新鮮肉正確答案：A18.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、龍蝦B、鱸魚C、黃鱔D、海鰻正確答案：C19.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正確答案：D20.雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、自溶肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B21.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。A、15%-20%B、20%-25%C、10%-15%D、5%-10%正確答案：A22.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。A、湖南B、四川C、湖北D、安徽正確答案：B23.草莓原產(chǎn)于()。A、南美洲B、北美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲正確答案：C24.紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是()。A、4克B、5克C、3克D、2克正確答案：C25.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、7030B、8020C、6040D、5050正確答案：A26.鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料的新鮮度B、原料固有的品質(zhì)C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料的純度和成熟度正確答案：A27.黑魚子富含(),對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、黏蛋白B、維生素C、卵磷脂D、必需氨基酸正確答案：C28.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、鰉魚C、鱘魚D、大馬哈魚正確答案：D29.果實(shí)中所含的()決定果實(shí)的香味,能刺激食欲,有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。A、果酸B、含氮物質(zhì)C、芳香油D、單寧物質(zhì)正確答案：C30.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正確答案：B31.下列屬于扁形體形魚的是()。A、比目魚B、草魚C、鯧魚D、鳊魚正確答案：A32.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、3B、2C、4D、1正確答案：A33.鱔魚最肥美的月份是()。A、11-12B、3-5C、9-10D、6-8正確答案：D34.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、風(fēng)味特色B、形態(tài)C、質(zhì)量D、加工方法正確答案：A35.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、1—2月B、3—4月C、7—8月D、5—6月正確答案：C36.葡萄的別名又叫()。A、黃果B、草龍珠C、含桃D、黃梨正確答案：B37.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、畜肉B、冰激凌C、蔬菜D、魚正確答案：C38.下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。A、鮮牛乳具有特有清香味B、鮮牛乳味稍甜C、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體D、鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀正確答案：D39.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、白石參B、茄參C、方刺參D、刺參正確答案：D40.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇正確答案：A41.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、含水量B、碳水化合物的含量C、維生素的含量D、礦物質(zhì)的含量正確答案：A42.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、復(fù)果類B、堅(jiān)果類C、仁果類D、漿果類正確答案：D43.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、腌制原料B、復(fù)制品原料C、黃色食品D、作料正確答案：D44.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、機(jī)械損傷B、果形C、色澤D、成熟度正確答案：D45.北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。A、平菇B、紫菜C、竹蓀D、猴頭蘑正確答案：B46.肉松屬于()。A、脫水制品B、腌臘制品C、醬鹵制品D、熏烤制品正確答案：A47.干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、傳統(tǒng)方法C、原料性質(zhì)D、原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境正確答案：D48.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、外感指標(biāo)B、應(yīng)用性C、感性指標(biāo)D、理化指標(biāo)正確答案：A49.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的性質(zhì)B、原料的品種C、原料的產(chǎn)地D、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響正確答案：D50.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、河南和江蘇B、遼寧和河北C、四川和山東D、山東和江蘇正確答案：C51.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、黑色食品B、綠色食品C、黃色食品D、紅色食品正確答案：D52.辣椒引進(jìn)的地方是()。A、非洲B、歐洲C、南美洲D(zhuǎn)、大洋洲正確答案：C53.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺(tái)灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、云南B、四川C、廣西D、福建正確答案：A54.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金針菇C、香菇D、木耳正確答案：C55.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、生物堿B、芥子油C、辣椒堿D、龍葵素正確答案：B56.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。A、酸味B、咸味C、苦味D、甜味正確答案：A57.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、粉絲B、米線C、八寶飯D、粉蒸肉正確答案：C58.挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、聽覺檢驗(yàn)B、觸覺檢驗(yàn)C、嗅覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：A59.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰色B、灰白色C、暗紅色D、粉紅色正確答案：D60.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、桂皮B、八角C、陳皮D、月桂葉正確答案：C61.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國著名的地方特產(chǎn)。A、湖北武漢B、河南滑縣C、江蘇南京D、山東淄博正確答案：B62.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、根C、芽D、果實(shí)正確答案：A63.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、三角形B、等邊三角形C、長三角形D、鈍三角形正確答案：D64.下列屬于核果類的是()。A、山楂B、檸檬C、桃D、香蕉正確答案：C65.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長有種仁,故稱為()。A、堅(jiān)果類B、仁果類C、漿果類D、核果類正確答案：B66.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、黃白色C、淡紅色D、紫褐色正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.在保藏果品時(shí),切忌庫內(nèi)存放()以及化學(xué)原料物資,以免刺激水果變色變味。A、酒B、油C、水D、堿正確答案：ABD2.動(dòng)物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、腐敗作用D、自溶作用正確答案：ABCD3.下列()適合于制餡。A、里脊B、夾心肉C、頸肉D、上腦正確答案：BC4.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有()。A、浙江平湖B、廣西桂林C、江蘇高郵D、四川敘府正確答案：AD5.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、菱形B、圓筒形C、扁形D、梭形正確答案：BCD6.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腸B、胃C、腮D、心臟正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高,因此,植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.死鱔魚是不能食用的,因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時(shí)加入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.果菜類和花菜類是按照它們的性質(zhì)分類的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.通過對(duì)烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消