《中式烹調(diào)技藝》教案教學(xué)內(nèi)容項目五風(fēng)味調(diào)配工藝任務(wù)4調(diào)色工藝檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學(xué)目的1.了解調(diào)色工藝的定義、分類2.理解菜肴色澤的來源3.掌握調(diào)色工藝的要求、方法教學(xué)重點與難點重點：調(diào)色工藝的要求、方法難點：菜肴色澤的來源教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計導(dǎo)入：菜肴的色澤是十分重要的，這是因為菜肴的風(fēng)味度在色澤上具有一定的反映，在菜肴中，通常將潔白表示細(xì)嫩、姜黃表示油潤、醬紅表示醇濃、翠綠表示新鮮、鮮紅表示香辣、金黃表示酥脆、乳白表示醇厚等等，每種菜肴有應(yīng)該有自己即定的色澤，具有特定的內(nèi)涵。一、調(diào)色工藝的定義調(diào)色工藝就是運(yùn)用各種有色調(diào)料和調(diào)配手段，調(diào)配菜肴色彩，增加菜肴色澤，使菜肴色澤美觀的過程。二、顏色的分類菜點的色澤對人的心理也有很大的影響，色澤不美往往會使人食欲減弱，降低食用效果。據(jù)比雷氏的實驗認(rèn)為，紅色促使人的食欲最大，橙色次之，黃色稍低，綠色回升、蘭色高一些，紫色差些。視覺的原理光作用于視覺器官，使其感受細(xì)胞興奮，其信息經(jīng)視覺神經(jīng)系統(tǒng)加工后便產(chǎn)生視覺五、菜肴色澤的來源（一）原料的自然色澤1.銅葉綠酸鈉從葉綠素豐富的原料中提取，習(xí)慣上稱之為“葉綠素銅鈉鹽”，具有色澤鮮亮，對光和熱均較穩(wěn)定的特點，在菜肴中通常直接將綠菜葉（如菠菜、青菜等）加鹽搗爛提取綠色菜葉汁。2.類胡蘿卜素是廣泛分布于生物界的一大類色素，主要來源于植物界，已知有300余種，顏色從黃、橙、紅到紫色都有，不溶于水而溶于油，常被用于人造奶油、鮮奶油及其它油脂的著色。在烹飪過程中常用類胡蘿卜素來制作紅油等。3.紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的色素，色澤鮮亮，紫外線照射不褪色，耐熱性能良好，溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，不溶于水，但也溶于乙醇的水溶液?？蓮V泛運(yùn)用于肉、豆、面、糖及果醬之中，在鹵、燒、烤菜肴中有較多的使用。在未添加酒的菜肴中，紅曲色素的著色效果不夠理想。4.花青素色素是一大類主要的水溶性植物色素，水果、蔬菜、花卉的五彩繽紛的顏色大都與之有關(guān)，現(xiàn)在已知的有20余種。在氧和氧化劑存在下極不穩(wěn)定，具有堿的性質(zhì)。限于這類色素對光、熱、氧化劑的不穩(wěn)定性，僅將其應(yīng)用于冷制菜、點、飲料中。5.姜黃色素與紅花黃色素姜黃色素是一種二酮類化合物，易溶于水、醇、酸或醚中，遇堿立即變紅，中和后復(fù)原，有特有的味和芳香，耐還原性、染著性均強(qiáng)，但耐光性、耐熱性及耐鐵等金屬離子性較差，常用于涼菜中對雞、鴨、牛肉等著色，可使人感到十分油嫩。紅花黃色素是從藥紅花中提取的黃色素，有微毒、最大使用量為0.2克/公斤。（二）加熱形成的色澤是在烹制過程中，原料表面發(fā)生色變所呈現(xiàn)的一種新的色澤，原因是原料本身所含色素的變化以及糖類、蛋白質(zhì)等的焦糖化作用及羰氨反應(yīng)等。（三）調(diào)料調(diào)配的色澤1.用有色調(diào)料調(diào)配而成。2.利用調(diào)料在受熱時的變化來產(chǎn)生。六、食品和菜肴中所含色素的種類人工合成色素是以煤焦油酚為原料合成的焦油色素，耐光、熱、還原劑及耐酸、堿性均比天然色素強(qiáng)，染著力也好，在食品加工中被廣泛運(yùn)用。我國只準(zhǔn)有限度地使用5種人工合成色素：①莧菜紅②胭脂紅③檸檬黃④靛藍(lán)⑤赤蘚紅一種發(fā)色劑：硝酸鹽七、調(diào)色工藝的要求1.要了解菜肴成品的色澤標(biāo)準(zhǔn)。2.要先調(diào)色再調(diào)味。3.長時間加熱的菜肴要注意分調(diào)色。4.要符合人的生理需要和安全衛(wèi)生要求。八、調(diào)色工藝的原理和方法（一）保色法即保持原料的本色，就是利用有關(guān)調(diào)色料來保持原料本色和突出原料本色的調(diào)色方法。1.蔬果原料的保色：這是由于蔬果原料中的葉綠素和類胡蘿卜素等色素共存，在熱和酸的作用下或者熱、光和氧的作用下，葉綠素容易分解消退，而使果蔬原料呈現(xiàn)出胡蘿卜素的顏色，使蔬果原料的色澤由綠變黃。為次，一般采用格氧、防酸以及其它的化學(xué)方法就可以達(dá)到保色的目的。①加油：水油焯②加堿：利用葉綠素在堿性條件下可以生成性質(zhì)穩(wěn)定、顏色亮綠的葉綠酸鹽的化學(xué)性質(zhì)，來達(dá)到保持蔬菜綠色的目的。③加鹽：④水泡：目的主要是為了隔氧。2.紅色鮮肉的保色：用亞硝酸鹽保色。（二）變色法即改變原料的本色，就是用有關(guān)調(diào)料改變原料本色，使之形成鮮亮色澤的調(diào)色方法。此法中所用的調(diào)料本來不具有所調(diào)配之色，需要在烹制過程中經(jīng)過一定的變化才能產(chǎn)生相應(yīng)的顏色。（三）兌色法即勾兌菜肴的色澤，就是用有關(guān)調(diào)料，以一定濃度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的調(diào)色方法。多用于水烹制作菜肴的調(diào)色。（四）潤色法即滋潤菜肴的光澤，就是