唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)任務(wù)十六粵菜家宴的處理與烹制唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)任務(wù)描述一任務(wù)描述廚房接到小型宴會(huì)菜單，京臺(tái)兩地少年廚王爭(zhēng)霸賽，要求同學(xué)們制作粵菜風(fēng)味菜肴。進(jìn)入炒鍋廚房，通過(guò)打荷、上雜與炒鍋崗位熟練配合，利用草魚(yú)、芥蘭、肉餡、米粉等原料，通過(guò)綜合實(shí)訓(xùn)完成宴會(huì)的原料鑒別、成本核算、營(yíng)養(yǎng)搭配，并運(yùn)用相應(yīng)的烹飪技法完成粵菜風(fēng)味小型家宴：蠔油扒魚(yú)腐、蒜茸芥蘭、清汆丸子、星洲炒米粉的風(fēng)味菜肴的制作。家宴要求符合粵菜特點(diǎn)。唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)學(xué)習(xí)目標(biāo)二01通過(guò)小組合作咨詢熟知粵菜風(fēng)味特點(diǎn)。02熟知原料鑒別知識(shí)。03小組合作能夠運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)搭配、成本核算知識(shí)、宴會(huì)知識(shí)完成小型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)。04小組合作能完成能夠熟練掌握所用原材料的加工。學(xué)習(xí)目標(biāo)05小組合作能夠運(yùn)用“扒、炒、汆”的烹調(diào)技法制作菜肴。06小組合作能夠合理完成對(duì)處理后的剩余材料進(jìn)行保管07小組合作,具備相互配合的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。學(xué)習(xí)目標(biāo)唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三蠔油扒魚(yú)腐蒜茸芥蘭星洲炒米粉此菜口味咸鮮，具有魚(yú)肉獨(dú)特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。此菜口味咸鮮，具有色澤翠綠，口感清爽脆嫩的特點(diǎn)。此菜口味咸鮮，具有清爽可口，肉丸彈性十足的特點(diǎn)。清汆丸子此菜口味咸鮮微辣，具有東南亞獨(dú)特的飲食風(fēng)味，色彩豐富，葷素搭配合理。唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)知識(shí)技能準(zhǔn)備四依據(jù)《粵菜家宴菜單》給定的四道粵味菜肴，通過(guò)小組合作，完成《粵菜家宴菜單》菜單背景樣張的設(shè)計(jì)?！度蝿?wù)十六：粵菜家宴》宴席設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表14-1）項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味特點(diǎn)15符合菜單結(jié)構(gòu)15合理營(yíng)養(yǎng)搭配10均衡成本控制15準(zhǔn)確恰當(dāng)菜品數(shù)量10適合就餐人數(shù)上菜程序10符合上菜順序要求餐具使用10搭配合理，使用恰當(dāng)，有創(chuàng)新技法使用10技法不重復(fù)菜單背景5美觀典雅時(shí)尚依據(jù)《粵菜家宴菜單》給定的四道川味菜肴，通過(guò)小組合作，完成《粵菜家宴菜單》菜單背景樣張的設(shè)計(jì)?！痘洸思已绮藛巍吩O(shè)計(jì)參考原料名稱使用量（g）單價(jià)（元）/kg小計(jì)（元）魚(yú)肉油菜心蔥姜蒜蠔油老抽料酒精鹽味精胡椒粉毛湯濕淀粉香油生油雞蛋面粉500g200g10g10g10g10g5g10g5g3g5g50g10g5g500g200g150g12.004.002.002.002.004.005.002.003.005.002.002.001.001.0038.0012.008.00

合計(jì)成本

每份成本

依據(jù)《粵菜家宴菜單》給定的四道粵味菜肴，通過(guò)小組合作，用已經(jīng)掌握的成本核算知識(shí)計(jì)算出單一菜品成本。案例一：?jiǎn)我徊似烦杀竞怂惚恚ㄒ?jiàn)表16-2，表16-3）菜肴名稱：蠔油扒魚(yú)腐菜譜編號(hào)：

01烹制份數(shù)：1

器皿規(guī)格：27cm魚(yú)盤烹制方法：扒菜肴類別：熱菜注：本宴會(huì)菜單中的其它菜品用此表分別核算成本。依據(jù)《粵菜家宴菜單》給定的四道粵味菜肴，通過(guò)小組分工合作，咨詢熟知粵菜風(fēng)味小型家宴：蠔油扒魚(yú)腐、蒜茸芥蘭、清汆丸子、星洲炒米粉制作過(guò)程、技術(shù)要求及粵菜風(fēng)味特點(diǎn)依據(jù)《粵菜家宴菜單》給定的四道粵味菜肴，合理進(jìn)行崗位分工。單元名稱第五單元綜合實(shí)訓(xùn)任務(wù)名稱任務(wù)十六：粵菜家宴的處理與烹制

組內(nèi)職責(zé)分工序號(hào)崗位分工姓名職責(zé)分工1主管炒鍋

根據(jù)家宴內(nèi)容開(kāi)檔、烹制菜肴及收檔。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）2炒鍋

根據(jù)家宴內(nèi)容開(kāi)檔、烹制菜肴、收檔（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）3監(jiān)督打荷

根據(jù)家宴內(nèi)容進(jìn)行打荷工作。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）4上雜

根據(jù)家宴內(nèi)容進(jìn)行上雜工作。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）5水臺(tái)

根據(jù)家宴內(nèi)容進(jìn)行水臺(tái)工作。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）6砧板

根據(jù)家宴內(nèi)容進(jìn)行砧板工作。（請(qǐng)查閱學(xué)習(xí)資料）7

8

工作任務(wù)實(shí)施步驟1.2．3．4．5．6．小組創(chuàng)意菜肴本身：（關(guān)于菜肴本身口味、配料的變化）菜肴盤飾：（關(guān)于其它裝盤形式及餐具選用）批準(zhǔn)實(shí)施教師簽字：備注請(qǐng)參與任務(wù)相關(guān)人員提前做好本任務(wù)的資訊，并由主管組織認(rèn)真填寫(xiě)本計(jì)劃書(shū)《任務(wù)十六：粵菜家宴的處理與烹制》工作任務(wù)指導(dǎo)書(shū)（表16-4）班級(jí)________組別_______主管_________監(jiān)督員_______實(shí)訓(xùn)時(shí)間________表16-4《粵菜家宴菜單》設(shè)計(jì)參考⑤依據(jù)《粵菜家宴菜單》給定的四道粵味菜肴，通過(guò)小組合作，進(jìn)行合理的餐具選擇。⑥依據(jù)《粵菜家宴菜單》給定的四道粵味菜肴，合理進(jìn)行崗位分工，協(xié)調(diào)配合完成粵菜風(fēng)味小型家宴：蠔油扒魚(yú)腐、蒜茸芥蘭、清汆丸子、星洲炒米粉的制作。唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)工作過(guò)程五1.小組通過(guò)合作，按照《粵菜家宴菜單》任務(wù)要求進(jìn)行上雜、打荷、炒鍋開(kāi)檔工作。2.小組通過(guò)合作，按照《粵菜家宴菜單》工作任務(wù)需求準(zhǔn)備常規(guī)工具。(一)工具準(zhǔn)備(二)《粵菜家宴菜單》制作過(guò)程1．《蠔油扒魚(yú)腐》原料準(zhǔn)備打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《蠔油扒魚(yú)腐》所需主料、配料和調(diào)料（見(jiàn)表16-5，表16-6）表16-5菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量蠔油扒魚(yú)腐1魚(yú)肉500g油菜心

200g

蔥姜蒜10g10g10g月光盤表16-6調(diào)味品名數(shù)量口味要求蠔油10g口味咸鮮微甜老抽5g料酒10g精鹽5g味精3g胡椒粉5g毛湯50g濕淀粉10g香油5g生油500g雞蛋200g面粉150g準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——醬香味（1份）2.菜肴組配過(guò)程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：步驟一：魚(yú)肉洗凈去皮、刺。步驟二:將魚(yú)肉切成塊方便于打碎。步驟三：魚(yú)肉洗凈去皮、刺，用攪拌機(jī)打成細(xì)茸——放入盆中。步驟四:魚(yú)蓉中加入料酒、鹽、生粉、味精攪拌摔打成魚(yú)膠。蠔油扒魚(yú)腐步驟五：將魚(yú)腐用小勺制成魚(yú)丸。步驟六：入寬油炸熟（3成熱下）。步驟七：炸至金黃色后撈出備用。步驟八：炒勺上火入底油——下蔥、姜、蒜片煸香。步驟九：烹料酒、毛湯——加入調(diào)料（蠔油、料酒、精鹽、糖、味精、胡椒粉、）魚(yú)腐——小火扒約3、4分鐘即可出鍋3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：（1）魚(yú)膠上勁出膠后，才能加入雞蛋。（2）湯味濃厚，不可用清水。（3）湯量合適，油不宜多。（4）火候掌握恰當(dāng)。（5）口味清淡，成菜要衛(wèi)生，潔凈無(wú)雜物小貼士：色澤要碧綠金紅口味咸鮮微甜、蠔油味濃口感軟嫩湯汁較多營(yíng)養(yǎng)豐富。技術(shù)要點(diǎn)4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點(diǎn)：保證衛(wèi)生潔凈,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食用。《任務(wù)十六：蠔油扒魚(yú)腐的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（見(jiàn)表16-8）項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工20魚(yú)皮要去干凈口味20口味咸鮮微甜色澤10色澤要碧綠金紅汁（芡）量20湯汁較多火候25火候掌握恰當(dāng)裝盤（魚(yú)盤）5盤邊無(wú)油跡，盤飾衛(wèi)生、簡(jiǎn)潔美觀表16-8（三）菜肴《蒜茸芥蘭》制作過(guò)程1．原料準(zhǔn)備：（見(jiàn)表16-9，表16-10）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《蒜茸芥蘭》所需主料、配料和調(diào)料表16-9菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量蒜茸芥蘭1芥蘭500g

大蒜

50g

9寸月光盤準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——蒜香味（1份）調(diào)味品名數(shù)量口味要求鹽15g咸鮮蒜香味濃郁糖10g味精5g雞湯30g水淀粉10g表16-10打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過(guò)程蒜茸芥蘭步驟一：準(zhǔn)備好主配料。步驟二:芥蘭摘去老葉、老根，并用手刀修理整齊。步驟三：蒜切成茸。步驟四:鍋中做水，放入少許鹽，食用油。步驟五：清洗過(guò)的芥藍(lán)入沸水中焯燙，焯燙后撈出備用。步驟六：焯熟后撈出備用。步驟七：勾兌碗汁，放入鹽、糖、味精、雞湯、水淀粉。步驟八：炒鍋?zhàn)?，油熱后下入蒜蓉煸香。步驟九：加入芥藍(lán)，最后勾入碗汁旺火翻炒。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：1．焯水時(shí)時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)2．焯水時(shí)鍋中要加入少許鹽和油3．煸蒜時(shí)要小火4．挑選原料時(shí)，看看根部是否夠嫩小貼士：兌碗汁更有利于在鍋中翻炒時(shí)間短的優(yōu)勢(shì)。技術(shù)要點(diǎn)4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點(diǎn)：保證衛(wèi)生潔凈,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食用?！度蝿?wù)十六：蒜茸芥蘭的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)（見(jiàn)表16-11）項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工20均勻口味20咸鮮色澤10色澤翠綠汁（芡）量20適量均勻裹在菜上火候25火候適當(dāng)裝盤（魚(yú)盤）5盤邊無(wú)油跡，盤飾衛(wèi)生、簡(jiǎn)潔美觀表16-11（四）《清汆丸子》制作過(guò)程1．原料準(zhǔn)備：（見(jiàn)表16-12，表16-13）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《清汆丸子》所需主料、配料和調(diào)料表16-12熱菜所需主料、配料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量清汆丸子1豬瘦肉餡200克木耳冬筍油菜心20g20g50g

姜蔥10g10g

9寸湯盆準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——醬香味（1份）表16-13調(diào)味品名數(shù)量口味要求料酒15g口味咸鮮香口感鮮嫩細(xì)軟精鹽15g味精10g胡椒粉10g香油5g蛋清70克毛湯500g濕淀粉20g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過(guò)程清汆丸子初步加工步驟一：準(zhǔn)備好所需要的主配料。步驟二：豬肉餡用刀刃剁細(xì)，再挑去肉筋步驟三：水發(fā)木耳洗凈切小片，冬筍切片，蔥姜切細(xì)末，油菜心洗凈切條。步驟四：肉茸至于大碗中，加入料酒、鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻。步驟五：在加入濕淀粉，分三次加入蛋清，順一個(gè)方向攪拌均勻，加入蔥姜末。步驟六：鍋中做水，放入切好的木耳和冬筍焯水步驟七：擠好大小均勻的丸子步驟八：雞湯上火燒至微開(kāi)，逐次下入到開(kāi)水鍋中煮熟步驟九：放入汆好肉丸調(diào)味，將焯過(guò)水的配料放入，待丸子漂起時(shí)，撇去浮沫，點(diǎn)幾滴香油，盛入碗中即成。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：（1）攪拌時(shí)應(yīng)將蛋清徐徐倒入，并順一個(gè)方向攪拌（2）碼味清淡、腌制均勻。（3）汆丸子的手法準(zhǔn)確合理，大小一致。（4）火候掌握恰當(dāng)，丸子漂起時(shí)即基本成熟。技術(shù)要點(diǎn)小貼士一定要撇去浮沫。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點(diǎn)：保證衛(wèi)生潔凈,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食用?！肚遒嗤枳印饭ぷ魅蝿?wù)評(píng)價(jià)（見(jiàn)表16-14）表16-14項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工20主料切成長(zhǎng)10厘米的銀針細(xì)絲口味20咸鮮濃郁色澤10潔白汁（芡）量20湯汁潤(rùn)滑火候25口感鮮嫩入味裝盤（湯盆）5盤邊無(wú)油跡，盤飾衛(wèi)生、簡(jiǎn)潔美觀（五）菜肴《星洲炒米粉》制作過(guò)程1．原料準(zhǔn)備：（見(jiàn)表16-15，表16-16）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領(lǐng)取并備齊《星洲炒米粉》所需主料、配料和調(diào)料表16-15準(zhǔn)備熱菜所需主料、配料菜肴名稱份數(shù)準(zhǔn)備主料準(zhǔn)備配料準(zhǔn)備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量星洲炒米粉1米粉150g叉燒肉蝦仁青椒紅椒50g100g20g20g韭黃洋蔥30g50g9寸月光盤準(zhǔn)備熱菜調(diào)味（單一味型）——醬香味（1份）表16-16調(diào)味品名數(shù)量口味要求咖哩粉15g芳香微辣的咖喱口味色拉油50g生粉3g油咖喱10g鹽5g糖5g雞粉10g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過(guò)程星洲炒米粉步驟一：鍋中加入適量的水，將米粉放入滾水中燙約2分鐘后。步驟二:用筷子挑松散撈起瀝干水分，盛在盆中淋少許色拉油，用筷子不斷挑起使米粉涼透不粘連待用。步驟三：將所有原料配料切配成型備用。步驟四：再將蝦仁放入滾水中汆燙約1分鐘后撈起瀝干水分備用。步驟五：熱鍋加入15克色拉油，將米粉攤?cè)脲佒谐曙灎?，小火將兩面煎成金黃色后控入漏勺，并打散備用。步驟六：熱鍋加入少許色拉油，把配料一同下鍋煸炒出香味倒出備用。步驟七：另熱鍋加入20克色拉油，放入咖哩粉、油咖喱醬以小火拌炒30秒。步驟八：再放入洋蔥、叉燒肉、青紅椒絲、蝦仁下鍋拌炒均勻。步驟九：加入米粉、鹽、糖、雞粉續(xù)炒約1分鐘后倒入高湯，再加入的韭黃拌炒均勻即可。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：1.韭黃并不是一年四季都有，亦可以用香蔥段或蒜黃代替韭黃。2.米粉出鍋后撒上點(diǎn)炒熟的白芝麻效果更佳。也可以將雞蛋談成如煎餅狀的薄餅，切成細(xì)絲撒在炒好的米粉上。

3.火腿是叉燒的替代品，如果可以買到好的叉燒，自然火腿就不用了。小貼士：1.咖喱粉最好選擇原味的，才能突出這道米粉的傳統(tǒng)風(fēng)味。2.米粉在超市中有成袋裝的出售。特征是比粉絲細(xì)、亞白色半透明。技術(shù)要點(diǎn)4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術(shù)要點(diǎn)：保證衛(wèi)生潔凈,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食用?！度蝿?wù)十五：星洲炒米粉的處理與烹制》工作任務(wù)評(píng)價(jià)(見(jiàn)表16-19)表16-19項(xiàng)目配分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)刀工20所有配料切配均勻口味20芳香微辣的咖喱口味色澤10色澤黃澄澄汁（芡）量20無(wú)汁芡干爽火候25無(wú)焦糊現(xiàn)象裝盤（月光盤）5盤邊無(wú)油跡，盤飾衛(wèi)生、簡(jiǎn)潔美觀依據(jù)小組分工對(duì)工作區(qū)域的設(shè)備、工具進(jìn)行清洗，所有物品經(jīng)整理后歸位原處，碼放整齊。各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。收檔程序：保管剩余原料：依據(jù)小組分工對(duì)剩余的主料、配料、調(diào)料的進(jìn)行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存擦拭整理貨架清潔電器設(shè)備，及時(shí)清理滅蠅燈清潔爐灶和工具關(guān)閉燃?xì)庠罹哧P(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)清潔工作臺(tái)面和水池清潔地面關(guān)閉電源關(guān)閉門窗《參照附頁(yè)：炒鍋、上雜與打荷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》廚余垃圾經(jīng)分類后送到指定垃圾站點(diǎn)。（六）按照崗位要求打荷、炒鍋配合協(xié)作完成收檔工作唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)知識(shí)拓展六宴席上的菜肴，一般由冷盤、熱炒、大菜、甜菜、點(diǎn)心等組成，有其一定的架構(gòu)。配菜時(shí)，不僅要將每道菜依所需的技法適當(dāng)?shù)呐浜?，也必須注意菜肴與菜肴間色、香、味、形的配合，為了使一桌宴席達(dá)到完美的境地，必須切實(shí)掌握菜單的選定，準(zhǔn)備及菜肴上桌順序等幾個(gè)要點(diǎn)。（一）宴席知識(shí)（1）請(qǐng)客的對(duì)象（2）宴會(huì)的形式（3）預(yù)定經(jīng)費(fèi)（4）參與宴會(huì)的人數(shù)（5）貨源與技術(shù)條件1．設(shè)計(jì)菜單所必需考慮的幾個(gè)條件（1）食物分類（2）配合時(shí)令（3）選用烹調(diào)法（4）注意上菜次