點(diǎn)心師管理制度?一、總則（一）目的為規(guī)范點(diǎn)心師的工作行為，確保點(diǎn)心制作的質(zhì)量和效率，提升企業(yè)餐飲服務(wù)水平，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有點(diǎn)心師崗位人員。（三）基本原則1.質(zhì)量至上原則：始終將點(diǎn)心制作質(zhì)量放在首位，嚴(yán)格把控原材料采購、制作工藝、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，確保為顧客提供高品質(zhì)的點(diǎn)心。2.安全衛(wèi)生原則：遵守國家食品安全法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者健康。3.效率優(yōu)先原則：在保證質(zhì)量的前提下，優(yōu)化工作流程，提高工作效率，按時完成點(diǎn)心制作任務(wù)。4.創(chuàng)新發(fā)展原則：鼓勵點(diǎn)心師不斷創(chuàng)新，研發(fā)新的點(diǎn)心品種，滿足市場和顧客日益多樣化的需求。二、崗位職責(zé)（一）日常工作1.原材料準(zhǔn)備根據(jù)點(diǎn)心制作計(jì)劃，提前準(zhǔn)備所需的各類原材料，如面粉、糖、油、雞蛋、餡料等。對采購回來的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保質(zhì)量符合要求，對不合格的原材料及時上報(bào)并處理。2.點(diǎn)心制作按照標(biāo)準(zhǔn)的點(diǎn)心制作工藝和配方，熟練制作各類中式、西式點(diǎn)心，如面包、蛋糕、酥點(diǎn)、點(diǎn)心等。嚴(yán)格控制制作過程中的時間、溫度、濕度等參數(shù)，確保點(diǎn)心的口感和品質(zhì)一致。注意個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.設(shè)備維護(hù)負(fù)責(zé)點(diǎn)心制作設(shè)備的日常清潔、保養(yǎng)和維護(hù)，如烤箱、攪拌機(jī)、蒸箱等。定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)故障及時報(bào)修，并做好記錄。4.庫存管理協(xié)助做好點(diǎn)心原材料和成品的庫存管理，合理控制庫存數(shù)量，避免浪費(fèi)和積壓。對庫存的原材料和成品進(jìn)行定期盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。（二）新品研發(fā)1.關(guān)注市場動態(tài)和行業(yè)趨勢，收集各類點(diǎn)心新品信息，為新品研發(fā)提供靈感和創(chuàng)意。2.與廚師團(tuán)隊(duì)合作，開展新品研發(fā)工作，制定新品研發(fā)計(jì)劃和時間表。3.對研發(fā)出的新品進(jìn)行試做、調(diào)整和優(yōu)化，確保新品的口感、外觀和品質(zhì)達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)。4.負(fù)責(zé)新品的成本核算和定價建議，為新品的推廣提供支持。（三）團(tuán)隊(duì)協(xié)作1.與其他廚師、服務(wù)員等崗位人員密切配合，共同完成餐飲服務(wù)工作。2.積極參與廚房團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)和交流活動，分享點(diǎn)心制作經(jīng)驗(yàn)和技巧，提升團(tuán)隊(duì)整體技術(shù)水平。3.協(xié)助解決廚房工作中出現(xiàn)的問題，共同維護(hù)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（四）衛(wèi)生管理1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全制度，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后及時清理工作臺、設(shè)備和地面。2.定期對工作區(qū)域進(jìn)行消毒，防止交叉污染。3.按照規(guī)定處理食品垃圾和廢棄物，確保環(huán)境衛(wèi)生。三、工作流程（一）工作前準(zhǔn)備1.檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況，確保清潔無雜物。2.檢查所需的原材料、工具和設(shè)備是否齊全、完好。3.穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品。（二）點(diǎn)心制作流程1.配方確認(rèn)：根據(jù)訂單或菜單要求，確認(rèn)點(diǎn)心的制作配方和數(shù)量。2.原材料稱量：按照配方準(zhǔn)確稱量所需的各類原材料。3.攪拌調(diào)制：將稱量好的原材料放入攪拌機(jī)等設(shè)備中進(jìn)行攪拌調(diào)制，形成均勻的面團(tuán)、面糊或餡料。4.成型制作：根據(jù)點(diǎn)心的種類和形狀要求，采用搓、揉、搟、包、捏、擠等手法將調(diào)制好的材料制作成半成品。5.烘焙或熟制：將半成品放入烤箱、蒸箱、炸鍋等設(shè)備中進(jìn)行烘焙、蒸制或油炸等熟制處理，控制好溫度和時間。6.裝飾點(diǎn)綴：根據(jù)點(diǎn)心的風(fēng)格和要求，對熟制后的點(diǎn)心進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴，如涂抹醬料、撒上糖粉、擺放水果等。7.質(zhì)量檢驗(yàn)：對制作好的點(diǎn)心進(jìn)行外觀、口感、重量等方面的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。（三）工作結(jié)束后清理1.清理工作臺，將剩余的原材料、工具和設(shè)備歸位。2.關(guān)閉烤箱、攪拌機(jī)等設(shè)備電源，對設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。3.清理工作區(qū)域的垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔。四、考核與獎懲（一）考核標(biāo)準(zhǔn)1.工作質(zhì)量：點(diǎn)心制作的口感、外觀、品質(zhì)等是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，顧客滿意度評價。2.工作效率：是否按時完成點(diǎn)心制作任務(wù)，工作流程的執(zhí)行情況。3.衛(wèi)生管理：工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況是否達(dá)標(biāo)，食品衛(wèi)生安全制度的遵守情況。4.團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與其他崗位人員的配合程度，對團(tuán)隊(duì)的貢獻(xiàn)。5.創(chuàng)新能力：新品研發(fā)的成果和表現(xiàn)。（二）考核方式1.日?？己耍河缮霞壷鞴軐c(diǎn)心師的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行觀察、記錄和評價。2.定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，綜合日常考核結(jié)果和各項(xiàng)工作指標(biāo)完成情況進(jìn)行評分。3.顧客評價：通過顧客反饋意見、滿意度調(diào)查等方式收集顧客對點(diǎn)心的評價，作為考核的參考依據(jù)。（三）獎勵措施1.優(yōu)秀點(diǎn)心師獎：根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的點(diǎn)心師給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金等。2.創(chuàng)新獎勵：對成功研發(fā)出受歡迎的新品點(diǎn)心或提出創(chuàng)新性的工作建議的點(diǎn)心師，給予相應(yīng)的獎勵。3.團(tuán)隊(duì)協(xié)作獎：對在團(tuán)隊(duì)協(xié)作方面表現(xiàn)突出的點(diǎn)心師，進(jìn)行獎勵，以鼓勵良好的團(tuán)隊(duì)合作精神。（四）懲罰措施1.警告：對于工作中出現(xiàn)輕微失誤或違反規(guī)章制度的點(diǎn)心師，給予警告處分，責(zé)令其改正。2.罰款：根據(jù)失誤或違規(guī)的嚴(yán)重程度，對點(diǎn)心師進(jìn)行罰款處理。3.辭退：對于嚴(yán)重違反規(guī)章制度、工作質(zhì)量長期不達(dá)標(biāo)或給企業(yè)造成重大損失的點(diǎn)心師，予以辭退。五、培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)點(diǎn)心師的崗位需求和個人發(fā)展情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括點(diǎn)心制作技術(shù)、食品安全知識、衛(wèi)生管理、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、實(shí)踐操作等多種形式。（二）技能提升1.定期組織點(diǎn)心制作技能培訓(xùn)和競賽活動，鼓勵點(diǎn)心師不斷提高自己的制作水平。2.安排點(diǎn)心師參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程和研討會，學(xué)習(xí)行業(yè)最新技術(shù)和趨勢。3.為點(diǎn)心師提供實(shí)踐機(jī)會，參與重要宴會或活動的點(diǎn)心制作，積累經(jīng)驗(yàn)，提升能力。（三）職業(yè)發(fā)展規(guī)劃1.為點(diǎn)心師提供明確的職業(yè)發(fā)展路徑，如初級點(diǎn)心師、中級點(diǎn)心師、高級點(diǎn)心師、點(diǎn)心主管、點(diǎn)心廚師長等。2.根據(jù)點(diǎn)心師的工作表現(xiàn)和能力水平，適時進(jìn)行崗位晉升和調(diào)整。3.鼓勵點(diǎn)心師不斷學(xué)習(xí)和進(jìn)步，為其提供必要的支持和資源，幫助實(shí)現(xiàn)個人職業(yè)目標(biāo)。六、食品安全與衛(wèi)生（一）食品安全法規(guī)遵循1.嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等。2.確保點(diǎn)心制作過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。（二）原材料采購與驗(yàn)收1.選擇正規(guī)的原材料供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。2.對采購回來的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、保質(zhì)期、包裝等是否符合要求。3.建立原材料采購和驗(yàn)收記錄檔案，以備追溯。（三）加工制作過程衛(wèi)生1.保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。2.點(diǎn)心制作人員穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，勤洗手消毒。3.嚴(yán)格按照食品加工操作流程進(jìn)行制作，避免交叉污染。4.控制食品加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，防止食品變質(zhì)。（四）食品儲存與保鮮1.合理儲存原材料和成品，分類存放，遵循先進(jìn)先出原則。2.控制儲存環(huán)境的溫度、濕度等條件，確保食品的質(zhì)量和安全。3.對易腐食品進(jìn)行冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。（五）餐具與設(shè)備清潔1.定期清潔和消毒點(diǎn)心制作過程中使用的餐具、工具和設(shè)備。2.對餐具和設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。（六）食品安全事故處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故發(fā)生時的應(yīng)急處理流程。2.一旦發(fā)生食品安全事故，立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存剩余食品和原材料，并及時報(bào)告上級主管部門。