打面間管理制度?一、總則（一）目的為了規(guī)范打面間的操作流程，確保面食制作的質(zhì)量和效率，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)打面間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準。2.嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范化、標準化。3.注重食品安全和質(zhì)量，保障產(chǎn)品符合公司及市場要求。4.提高工作效率，降低生產(chǎn)成本，實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.打面間工作人員必須持有健康證，且每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。2.經(jīng)過專業(yè)的面食制作培訓(xùn)，熟悉各類面食的制作工藝和流程，具備相應(yīng)的技能水平。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織打面間工作人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括新的面食制作技術(shù)、食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范等內(nèi)容，不斷提升員工的專業(yè)素養(yǎng)。2.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，帶回新的理念和技術(shù)，為公司的面食制作創(chuàng)新提供支持。（三）人員衛(wèi)生1.進入打面間必須穿戴整潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露。2.保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，工作前不得涂抹指甲油、香水等可能影響食品質(zhì)量的物品。3.操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等。（四）人員職責(zé)1.打面間主管負責(zé)打面間的整體管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督員工遵守各項規(guī)章制度和操作流程，確保面食制作的質(zhì)量和安全。協(xié)調(diào)與其他部門的工作關(guān)系，保障生產(chǎn)順利進行。定期對打面間的設(shè)備、工具進行檢查和維護，確保正常運行。對員工的工作表現(xiàn)進行考核和評價，提出獎懲建議。2.打面師傅按照規(guī)定的配方和工藝制作各類面食，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。負責(zé)打面間設(shè)備的日常操作和維護，及時發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備故障。對原材料進行檢驗和篩選，確保原材料的質(zhì)量合格。指導(dǎo)和培訓(xùn)新員工，傳授面食制作技能和經(jīng)驗。3.輔助人員協(xié)助打面師傅進行原材料的準備、搬運和清理工作。負責(zé)打面間的環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。配合打面師傅完成其他臨時性工作任務(wù)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.每天工作結(jié)束后，對打面間的設(shè)備、工具、臺面、地面等進行全面清潔，清除殘留的面粉、面團等雜物。2.定期對打面間的墻壁、天花板進行清潔，保持無灰塵、無污漬。3.清潔過程中使用的清潔劑和消毒劑必須符合食品安全標準，避免對食品造成污染。（二）消毒管理1.打面間的設(shè)備、工具、餐具等每天使用前必須進行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。2.定期對打面間的空氣進行消毒，可使用紫外線燈照射或其他符合規(guī)定的消毒方法。3.消毒后的設(shè)備、工具、餐具等要妥善保管，防止再次污染。（三）蟲害防治1.保持打面間的環(huán)境衛(wèi)生，避免食物殘渣和垃圾的堆積，減少蟲害滋生的機會。2.定期檢查打面間是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行防治，可采用物理防治、化學(xué)防治等方法，但要注意避免對食品造成污染。3.安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止害蟲和老鼠進入打面間。四、原材料管理（一）采購標準1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全可靠。2.對采購的原材料進行嚴格的檢驗和篩選，要求符合國家相關(guān)食品安全標準和公司的質(zhì)量要求。3.優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的原材料，避免采購過期、變質(zhì)、受污染的原材料。（二）驗收管理1.原材料到貨后，必須進行嚴格的驗收，檢查原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。2.對原材料的感官指標、理化指標等進行檢驗，如發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商溝通解決。3.驗收合格的原材料要及時入庫，并做好記錄；驗收不合格的原材料要及時退貨或按規(guī)定進行處理。（三）儲存管理1.設(shè)立專門的原材料倉庫，保持倉庫的通風(fēng)、干燥、清潔，溫度和濕度要符合原材料的儲存要求。2.原材料要分類存放，標識清晰，避免混淆和交叉污染。3.定期對原材料進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)的原材料，確保庫存原材料的質(zhì)量安全。五、設(shè)備與工具管理（一）設(shè)備管理1.建立打面間設(shè)備臺賬，詳細記錄設(shè)備的名稱、型號、購置時間、維修保養(yǎng)記錄等信息。2.制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員必須嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞或安全事故。3.定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、調(diào)試、緊固等工作，確保設(shè)備的正常運行。4.設(shè)備出現(xiàn)故障時，要及時報修，并做好維修記錄；維修后的設(shè)備要進行調(diào)試和驗收，合格后方可投入使用。（二）工具管理1.打面間的工具要分類存放，擺放整齊，便于使用和管理。2.定期對工具進行清潔和消毒，確保工具的衛(wèi)生安全。3.工具損壞或丟失時，要及時報告并進行補充或更換。六、生產(chǎn)過程管理（一）配方管理1.制定各類面食的標準配方，明確原材料的種類、用量、制作工藝等要求。2.配方如有調(diào)整，必須經(jīng)過嚴格的審批程序，并及時通知相關(guān)工作人員。3.操作人員要嚴格按照配方進行配料，確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。（二）打面操作1.打面前要檢查設(shè)備是否正常運行，原材料是否符合要求。2.按照規(guī)定的順序和時間進行打面操作，控制好打面的速度、溫度和濕度，確保面團的質(zhì)量。3.打面過程中要密切觀察面團的狀態(tài)，如有異常情況要及時處理。（三）成型操作1.根據(jù)不同面食的要求，選擇合適的成型工具和方法，確保面食的形狀和尺寸符合標準。2.成型過程中要注意操作手法和力度，避免對面食造成損壞。3.將成型后的面食放置在干凈、衛(wèi)生的容器或托盤上，避免相互擠壓和污染。（四）醒發(fā)與烘焙1.將成型后的面食放入醒發(fā)箱或醒發(fā)區(qū)域進行醒發(fā)，控制好醒發(fā)的溫度和濕度，確保面食醒發(fā)充分。2.醒發(fā)后的面食按照規(guī)定的溫度和時間進行烘焙，烘焙過程中要密切觀察面食的顏色和狀態(tài)，確保烘焙程度符合要求。3.烘焙完成后，將面食取出，放在晾架上晾涼，避免余熱導(dǎo)致面食變形或變質(zhì)。（五）質(zhì)量檢驗1.設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗崗位，對生產(chǎn)過程中的面食進行抽樣檢驗，檢查產(chǎn)品的外觀、口感、重量、含水量等指標是否符合標準。2.對檢驗合格的產(chǎn)品進行標識和記錄，檢驗不合格的產(chǎn)品要及時進行返工或報廢處理。3.定期對產(chǎn)品質(zhì)量進行統(tǒng)計分析，總結(jié)質(zhì)量問題，采取改進措施，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實處。2.加強對員工的食品安全教育，提高員工的食品安全意識和責(zé)任感。3.定期組織食品安全自查和整改工作，及時消除食品安全隱患。（二）食品添加劑使用1.嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑要專人專柜保管，建立使用記錄臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、用量、使用時間、使用人等信息。（三）食品留樣1.對生產(chǎn)的各類面食進行食品留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，標識清晰，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、留樣時間等信息。3.如遇食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查和檢測的重要依據(jù)。八、安全管理（一）安全制度1.建立打面間安全管理制度，明確安全責(zé)任，加強安全管理。2.對員工進行安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識和自我保護能力。3.定期組織安全檢查和隱患排查工作，及時消除安全隱患。（二）設(shè)備安全1.打面間的設(shè)備要安裝必要的安全防護裝置，如漏電保護裝置、防護欄等，防止發(fā)生安全事故。2.操作人員要正確使用設(shè)備，不得違規(guī)操作，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。3.定期對設(shè)備進行安全檢查和維護，確保設(shè)備的安全性能良好。（三）消防安全1.打面間要配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。2.保持打面間的消防通道暢通，不得堆放雜物。3.對員工進行消防安全教育，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。九、成本控制管理（一）原材料成本控制1.合理制定原材料采購計劃，根據(jù)生產(chǎn)需求和庫存情況進行采購，避免原材料積壓或缺貨。2.與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購價格和付款條件。3.加強對原材料的驗收和庫存管理，減少原材料的損耗和浪費。（二）能源成本控制1.合理安排生產(chǎn)時間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)和不必要的能源消耗。2.加強對設(shè)備的維護保養(yǎng)，確保設(shè)備的運行效率，降低能源消耗。3.推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，如節(jié)能燈具、節(jié)能爐灶等，降低能源成本。（三