大師傅管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范大師傅的工作行為，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂的所有大師傅及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保飲食安全。2.以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的飯菜。3.注重成本控制，合理利用食材，提高資源利用率。4.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，營造良好的就餐氛圍。二、大師傅崗位職責(zé)（一）廚師長1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.根據(jù)公司員工口味和季節(jié)變化，制定每周食譜，確保菜品豐富多樣。3.負(fù)責(zé)食材的采購計(jì)劃審核，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。4.監(jiān)督食堂的食品加工、烹飪過程，保證食品安全和飯菜質(zhì)量。5.管理食堂工作人員，進(jìn)行工作安排、培訓(xùn)和考核，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。6.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，處理員工對(duì)食堂的投訴和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)。7.負(fù)責(zé)食堂的成本核算和控制，合理控制食材浪費(fèi)和費(fèi)用支出。（二）廚師1.按照廚師長制定的食譜和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)食品的加工和烹飪工作，保證飯菜色香味俱全。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全，對(duì)加工過程中的食品質(zhì)量負(fù)責(zé)。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。4.協(xié)助廚師長做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)提出處理意見。5.保持廚房的衛(wèi)生清潔，做到每餐結(jié)束后及時(shí)清理灶臺(tái)、廚具等。（三）配菜員1.根據(jù)菜單要求，及時(shí)準(zhǔn)確地準(zhǔn)備食材，進(jìn)行分類、清洗、切配等工作。2.確保食材的新鮮度和質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、損壞的食材不予使用，并及時(shí)匯報(bào)。3.協(xié)助廚師做好烹飪工作，合理搭配食材，提高菜品的營養(yǎng)和口感。4.負(fù)責(zé)廚房食材的庫存管理，做好出入庫記錄，保證庫存食材的數(shù)量準(zhǔn)確、擺放整齊。5.保持配菜區(qū)域的衛(wèi)生整潔，清理廢棄食材和垃圾，定期對(duì)配菜工具進(jìn)行清洗消毒。（四）打飯員1.負(fù)責(zé)員工就餐時(shí)的飯菜供應(yīng)工作，動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確，保證每位員工能及時(shí)用餐。2.保持打飯窗口的整潔衛(wèi)生，穿戴工作服、口罩和帽子，遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范。3.熱情服務(wù)員工，耐心解答員工關(guān)于飯菜的疑問，接受員工的合理建議并及時(shí)反饋。4.協(xié)助食堂管理人員維持就餐秩序，提醒員工文明就餐，愛護(hù)食堂設(shè)施和環(huán)境。5.在就餐結(jié)束后，及時(shí)清理打飯區(qū)域的桌面、地面，擺放好餐具和桌椅。（五）保潔員1.負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作，包括餐廳地面、桌面、門窗、墻壁等，保持環(huán)境整潔。2.定期對(duì)食堂的垃圾桶進(jìn)行清理和更換垃圾袋，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味。3.做好餐廳餐具的清洗、消毒工作，確保餐具干凈衛(wèi)生，擺放整齊。4.協(xié)助廚師做好廚房的衛(wèi)生清潔工作，如清洗廚房設(shè)備、擦拭廚房臺(tái)面等。5.維護(hù)食堂的環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施，如發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)報(bào)修，確保正常使用。三、食品采購與驗(yàn)收管理（一）采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，保證食材的品質(zhì)。3.遵循性價(jià)比原則，在保證質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本。（二）采購流程1.廚師長根據(jù)食堂的食材需求情況，每周制定采購計(jì)劃，明確食材的種類、數(shù)量和規(guī)格等。2.采購人員根據(jù)采購計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定最終采購商家。3.采購人員與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。4.供應(yīng)商按照合同要求將食材按時(shí)送達(dá)公司食堂，采購人員負(fù)責(zé)組織驗(yàn)收。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材的品種、數(shù)量、規(guī)格應(yīng)與采購合同一致。2.檢查食材的新鮮度，無變質(zhì)、異味、腐爛等現(xiàn)象。3.查看食材的外觀，無病蟲害、損傷等問題。4.核對(duì)食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保在保質(zhì)期內(nèi)。5.對(duì)肉類、禽類等食材，檢查是否有檢疫合格證明。（四）驗(yàn)收流程1.采購人員通知廚師長、配菜員等相關(guān)人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行逐一檢查，填寫驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理方式，如退貨、換貨等，并做好記錄。四、食品加工與烹飪管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和配菜員在加工食品前，必須穿戴好工作服、口罩和帽子，洗凈雙手。2.檢查食材的質(zhì)量，對(duì)不合格食材按照規(guī)定處理，不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮等順序進(jìn)行，防止交叉污染。2.加工過程中，嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品安全。3.肉類、禽類、蛋類等易腐食品應(yīng)煮熟煮透，避免食用后引起食物中毒。4.不得使用過期、變質(zhì)、發(fā)霉的食材和調(diào)料，嚴(yán)禁加工變質(zhì)食品。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的衛(wèi)生整潔。（三）烹飪要求1.廚師應(yīng)根據(jù)食譜要求和食材特點(diǎn)，合理烹飪，保證飯菜的色香味俱全。2.烹飪過程中注意火候控制，避免出現(xiàn)燒焦、夾生等情況。3.調(diào)料的使用應(yīng)適量，不得濫用，以保證飯菜的口感和營養(yǎng)。4.每餐烹飪完成后，及時(shí)清理爐灶、廚具等，保持廚房整潔。五、食堂衛(wèi)生與安全管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.大師傅及相關(guān)工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。2.工作時(shí)必須穿戴工作服、口罩和帽子，不得穿拖鞋、短褲進(jìn)入廚房和餐廳。3.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。（二）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.食材應(yīng)妥善存放，分類擺放，防止變質(zhì)和交叉污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定劑量使用。4.定期對(duì)食堂的食品進(jìn)行留樣，每餐每種菜品留樣不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行全面消毒。2.餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)保持干凈，無灰塵、無污漬。3.廚房的地面、臺(tái)面、爐灶、廚具等應(yīng)隨時(shí)清理，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行深度清潔。4.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)每天更換，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（四）食品安全1.加強(qiáng)食品安全教育，提高大師傅及相關(guān)工作人員的食品安全意識(shí)。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理制度，防止食品安全事故的發(fā)生。3.定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。4.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施，封存剩余食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。（五）消防安全1.食堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。2.大師傅及相關(guān)工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)。3.嚴(yán)禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備，防止電氣火災(zāi)的發(fā)生。4.保持食堂疏散通道暢通，不得堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。六、員工就餐管理（一）就餐時(shí)間1.根據(jù)公司的工作安排，合理確定食堂的就餐時(shí)間，提前向員工公布。2.就餐時(shí)間應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如有調(diào)整，應(yīng)提前通知員工。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)自覺遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.愛護(hù)食堂設(shè)施和環(huán)境，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，不得浪費(fèi)食物，提倡光盤行動(dòng)。（三）意見反饋1.設(shè)立意見箱或通過其他方式，收集員工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的意見和建議。2.食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)員工的意見進(jìn)行整理和分析，及時(shí)采取措施加以改進(jìn)，并將改進(jìn)情況反饋給員工。七、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。2.工作質(zhì)量：如飯菜質(zhì)量、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。3.工作效率：如采購及時(shí)性、食品加工速度、打飯服務(wù)效率等。4.成本控制：合理利用食材，降低成本支出。5.員工滿意度：通過員工意見調(diào)查等方式進(jìn)行評(píng)價(jià)。（二）考核方式1.定期考核：每月或每季度對(duì)大師傅及相關(guān)工作人員進(jìn)行一次全面考核。2.日?？己耍河墒程霉芾砣藛T對(duì)員工的日常工作表現(xiàn)進(jìn)行記錄和評(píng)價(jià)。3.員工評(píng)價(jià)：組織員工對(duì)食堂工作人員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。（三）獎(jiǎng)勵(lì)措施1.對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂管理做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。