餐飲9項管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲企業(yè)的規(guī)范化管理，提高服務(wù)質(zhì)量和運營效率，保障食品安全，特制定本餐飲9項管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)全體員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，依法經(jīng)營。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。注重團(tuán)隊協(xié)作，共同完成企業(yè)目標(biāo)。持續(xù)改進(jìn)，不斷提升企業(yè)管理水平和服務(wù)質(zhì)量。二、員工行為規(guī)范1.儀容儀表員工應(yīng)保持整潔、得體的儀容儀表，穿著統(tǒng)一的工作服，佩戴工牌。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得留怪異發(fā)型。男士頭發(fā)不宜過長，女士頭發(fā)應(yīng)束起或盤起。面部應(yīng)保持清潔，化淡妝，不得濃妝艷抹。指甲應(yīng)修剪整齊，不得留長指甲，不得涂有色指甲油。不得佩戴夸張的首飾，只允許佩戴簡單的耳釘、項鏈、手鏈等。2.言行舉止員工應(yīng)使用禮貌用語，主動熱情地接待顧客，做到微笑服務(wù)。說話應(yīng)輕聲細(xì)語，語速適中，不得大聲喧嘩、爭吵或使用粗俗語言。站立姿勢應(yīng)端正，不得彎腰駝背、倚靠墻壁或桌椅。行走時應(yīng)步伐輕盈，不得奔跑、追逐打鬧。為顧客服務(wù)時應(yīng)主動詢問需求，耐心解答問題，不得推諉、敷衍。3.考勤制度員工應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前按照規(guī)定程序辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。遲到或早退15分鐘以內(nèi)，每次扣除[X]元；遲到或早退15分鐘以上30分鐘以內(nèi)，每次扣除[X]元；遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理，扣除當(dāng)天工資的[X]%。曠工半天，扣除當(dāng)天工資的[X]%；曠工一天，扣除當(dāng)天工資的[X]%，并給予警告處分；連續(xù)曠工三天或累計曠工五天以上，予以辭退。三、食品安全管理制度1.食品采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲存溫度應(yīng)符合食品要求，冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。4.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下蒸煮10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。5.食品安全自查企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消除，確保食品安全。四、服務(wù)質(zhì)量管理制度1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括顧客接待、點餐服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)。員工應(yīng)熟練掌握服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按照標(biāo)準(zhǔn)為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。定期對員工進(jìn)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，確保員工能夠準(zhǔn)確執(zhí)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。2.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時受理顧客投訴。接到顧客投訴后，應(yīng)立即安排專人進(jìn)行處理，了解投訴原因，記錄投訴內(nèi)容。對顧客投訴應(yīng)認(rèn)真對待，積極解決，在規(guī)定時間內(nèi)給予顧客滿意答復(fù)。分析顧客投訴原因，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，防止類似問題再次發(fā)生。3.服務(wù)質(zhì)量考核建立服務(wù)質(zhì)量考核機(jī)制，對員工的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、顧客滿意度等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎勵，對存在問題的員工進(jìn)行批評教育或處罰。五、廚房管理制度1.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃、消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味滋生。廚房工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食材管理食材應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，便于取用。嚴(yán)格控制食材庫存，避免積壓浪費。定期盤點食材庫存，確保賬物相符。食材加工應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行，避免食材過期變質(zhì)。3.菜品制作廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。創(chuàng)新菜品，定期推出新菜品，滿足顧客口味需求?？刂撇似烦杀荆侠硎褂檬巢?，避免浪費。菜品制作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，防止交叉污染。4.廚房安全廚房應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)。爐灶、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保安全運行。廚房工作人員應(yīng)掌握基本的安全知識和應(yīng)急處理技能，如火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑仁鹿实奶幚矸椒ā?yán)禁在廚房內(nèi)吸煙，使用明火時應(yīng)有人監(jiān)護(hù)。六、餐廳管理制度1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔、舒適的環(huán)境，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對餐廳進(jìn)行清潔消毒，包括桌面、椅子、門窗等。餐廳內(nèi)的燈光、空調(diào)等設(shè)施應(yīng)正常運行，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。2.餐廳設(shè)施設(shè)備管理建立餐廳設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、購買時間、維修記錄等信息。定期對餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保正常使用。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保不影響餐廳正常營業(yè)。3.餐廳秩序維護(hù)餐廳工作人員應(yīng)維護(hù)餐廳秩序，引導(dǎo)顧客有序用餐。及時清理餐桌，保持餐廳整潔。注意觀察餐廳內(nèi)的情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理，確保顧客用餐安全。七、收銀管理制度1.收銀操作規(guī)范收銀員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握收銀系統(tǒng)的操作方法。準(zhǔn)確錄入顧客點餐信息，確保菜品價格、數(shù)量等信息無誤。收款找零應(yīng)準(zhǔn)確無誤，使用禮貌用語，主動向顧客提供發(fā)票。下班前應(yīng)進(jìn)行結(jié)賬操作，核對現(xiàn)金、票據(jù)等與系統(tǒng)記錄是否一致。2.現(xiàn)金管理收銀員應(yīng)妥善保管現(xiàn)金，不得隨意放置。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時將現(xiàn)金存入指定銀行賬戶，不得留存大量現(xiàn)金在店內(nèi)。嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金盤點制度，確保現(xiàn)金賬實相符。3.票據(jù)管理認(rèn)真開具發(fā)票，確保發(fā)票內(nèi)容真實、準(zhǔn)確、完整。妥善保管發(fā)票存根聯(lián)，按照規(guī)定期限保存，以備稅務(wù)機(jī)關(guān)檢查。不得虛開發(fā)票或違規(guī)開具發(fā)票。八、倉庫管理制度1.倉庫布局合理規(guī)劃倉庫布局，設(shè)置食品存放區(qū)、酒水存放區(qū)、雜物存放區(qū)等。食品和酒水應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識。2.貨物出入庫管理建立貨物出入庫臺賬，詳細(xì)記錄貨物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時間、經(jīng)手人等信息。貨物入庫時應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查貨物的質(zhì)量、數(shù)量等是否符合要求，合格后方可入庫。貨物出庫時應(yīng)憑領(lǐng)料單或銷售單發(fā)貨，確保發(fā)貨準(zhǔn)確無誤。3.庫存盤點定期對倉庫庫存進(jìn)行盤點，每月至少進(jìn)行一次全面盤點。盤點時應(yīng)認(rèn)真核對貨物數(shù)量、規(guī)格等與臺賬記錄是否一致，發(fā)現(xiàn)差異及時查