廚政部管理制度?目的為加強(qiáng)廚政部管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，提升廚房運(yùn)營效率，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司旗下各餐飲門店的廚政部全體員工。基本原則1.食品安全第一：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品安全無事故。2.質(zhì)量至上：不斷提升菜品質(zhì)量，滿足顧客對(duì)口味、色澤、造型等方面的要求。3.高效協(xié)作：廚房各崗位之間密切配合，提高工作效率，保證出餐速度。4.成本控制：合理利用食材、調(diào)料等資源，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。人員管理崗位職責(zé)1.廚師長全面負(fù)責(zé)廚政部的日常管理工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施。制定和調(diào)整菜品菜單，確保菜品符合市場需求和餐廳定位。監(jiān)督食品加工制作過程，保證食品安全和菜品質(zhì)量。負(fù)責(zé)廚房員工的培訓(xùn)、考核和調(diào)配工作?？刂茝N房成本，合理使用食材和調(diào)料，降低損耗。與采購部門溝通協(xié)調(diào)，確保食材供應(yīng)的質(zhì)量和及時(shí)性。處理顧客對(duì)菜品的投訴和建議，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。2.廚師按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作規(guī)范進(jìn)行菜品加工制作，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。負(fù)責(zé)廚房食材的準(zhǔn)備工作，包括食材的清洗、切配、腌制等。協(xié)助廚師長研發(fā)新菜品，提出改進(jìn)菜品的建議。遵守食品安全衛(wèi)生制度，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。3.配菜員根據(jù)菜單要求準(zhǔn)確進(jìn)行食材的切配工作，保證配菜的規(guī)格和質(zhì)量。協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，及時(shí)補(bǔ)充所需食材。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生清理，保持配菜區(qū)域整潔。對(duì)剩余食材進(jìn)行妥善保管，避免浪費(fèi)。4.打荷員協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的裝盤和裝飾工作，保證菜品美觀。負(fù)責(zé)傳遞菜品所需的餐具、調(diào)料等物品。清理爐灶、蒸鍋等烹飪?cè)O(shè)備，保持廚房設(shè)備清潔。協(xié)助洗碗工做好餐具的清洗和消毒工作。5.洗碗工負(fù)責(zé)餐廳餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。清理洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助廚房其他崗位完成臨時(shí)性工作任務(wù)。員工招聘與入職1.招聘標(biāo)準(zhǔn)具備相應(yīng)的廚師技能和工作經(jīng)驗(yàn)，持有相關(guān)職業(yè)資格證書者優(yōu)先。身體健康，無傳染性疾病，符合餐飲行業(yè)衛(wèi)生要求。具有良好的職業(yè)道德和團(tuán)隊(duì)合作精神，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。2.入職流程應(yīng)聘者提交簡歷，經(jīng)初步篩選后安排面試。面試通過后進(jìn)行健康檢查，合格者辦理入職手續(xù)。新員工入職時(shí)，由廚師長進(jìn)行入職培訓(xùn)，介紹廚房工作環(huán)境、規(guī)章制度和崗位職責(zé)。培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃廚師長根據(jù)廚房員工的技能水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、菜品創(chuàng)新、成本控制等方面。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由廚師長或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)和指導(dǎo)。外部培訓(xùn)：根據(jù)需要選派員工參加專業(yè)機(jī)構(gòu)組織的烹飪培訓(xùn)課程。實(shí)踐操作：通過實(shí)際工作中的操作練習(xí)，提高員工的技能水平。3.員工發(fā)展建立員工技能檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況和工作表現(xiàn)。根據(jù)員工的技能水平和工作業(yè)績，提供晉升機(jī)會(huì)和職業(yè)發(fā)展通道?？己伺c獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、出餐速度、顧客滿意度等方面。工作態(tài)度：如責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作精神、遵守規(guī)章制度等。技能水平：烹飪技能的熟練程度和創(chuàng)新能力。2.考核方式定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次全面考核，由廚師長和上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)組成考核小組。不定期考核：根據(jù)工作需要進(jìn)行臨時(shí)考核，如對(duì)新菜品制作的考核。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為廚房做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)提出合理化建議并被采納，有效提高菜品質(zhì)量或降低成本的員工，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰措施對(duì)于違反食品安全規(guī)定、工作失誤導(dǎo)致菜品質(zhì)量問題或違反規(guī)章制度的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。食品安全管理食品采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其供應(yīng)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行登記入庫，對(duì)不合格食材及時(shí)退貨處理。食品儲(chǔ)存與保管1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品。2.食材儲(chǔ)存鮮活食材應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，如肉類、禽類、海鮮類應(yīng)冷藏或冷凍保存。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品加工與制作1.加工流程食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三烹飪的順序進(jìn)行，避免交叉污染。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾。3.環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，每天對(duì)廚房進(jìn)行清掃、消毒。定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清潔和消毒。食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏保存48小時(shí)。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。菜品管理菜品研發(fā)與創(chuàng)新1.研發(fā)計(jì)劃廚師長根據(jù)市場需求和餐廳特色，制定菜品研發(fā)計(jì)劃。鼓勵(lì)廚師積極參與菜品研發(fā)工作，提出創(chuàng)新菜品的建議。2.研發(fā)過程對(duì)新菜品進(jìn)行市場調(diào)研，了解顧客口味和需求。進(jìn)行菜品的試制和調(diào)整，確保菜品的口味、色澤、造型等符合要求。對(duì)新菜品進(jìn)行試銷，根據(jù)顧客反饋進(jìn)一步優(yōu)化改進(jìn)。菜品質(zhì)量控制1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確菜品的食材用量、烹飪方法、調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)等。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行菜品制作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。2.質(zhì)量檢查廚師長或?qū)Ｈ藢?duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，包括菜品的外觀、口味、溫度等方面。對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品及時(shí)進(jìn)行整改，確保出餐質(zhì)量。菜品成本控制1.食材成本合理控制食材采購成本，通過與供應(yīng)商談判、批量采購等方式降低采購價(jià)格。加強(qiáng)食材庫存管理，減少食材損耗。2.調(diào)料成本嚴(yán)格控制調(diào)料的使用量，避免浪費(fèi)。定期對(duì)調(diào)料庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃。廚房設(shè)備與用具管理設(shè)備采購與驗(yàn)收1.采購計(jì)劃根據(jù)廚房的實(shí)際需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備采購計(jì)劃。對(duì)設(shè)備的品牌、型號(hào)、性能等進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇性價(jià)比高的設(shè)備。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查設(shè)備的外觀、數(shù)量、規(guī)格、性能等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的設(shè)備進(jìn)行登記入庫，對(duì)不合格設(shè)備及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商處理。設(shè)備使用與維護(hù)1.操作規(guī)程制定設(shè)備操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。定期對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)，確保員工熟悉設(shè)備性能和操作方法。2.維護(hù)保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑、調(diào)試等維護(hù)工作。對(duì)設(shè)備出現(xiàn)的故障及時(shí)進(jìn)行維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。用具管理1.餐具管理餐具應(yīng)分類存放，定期進(jìn)行清洗和消毒。對(duì)損壞的餐具及時(shí)進(jìn)行更換，確保餐具的正常使用。2.廚具管理廚具應(yīng)妥善保管，避免損壞和丟失。定期對(duì)廚具進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保廚具的衛(wèi)生和性能。衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生1.廚房員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)。2.工作前應(yīng)洗手消毒，工作時(shí)不得吸煙、隨地吐痰。環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行大掃除。2.垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得堆積在廚房內(nèi)。食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。2.對(duì)食品接觸的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。安全管理消防安全1.廚房應(yīng)配備必要的消防設(shè)備和器材，如滅火器、滅火毯等。2.員工應(yīng)熟悉消防設(shè)備的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)。3.定期對(duì)廚房進(jìn)行消防安全檢查，消除火災(zāi)隱患。燃?xì)獍踩?.使用燃?xì)鈺r(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守操