食堂菜管理制度?總則目的為加強公司食堂菜品管理，提高菜品質(zhì)量，滿足員工用餐需求，確保食品安全，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂菜品的采購、加工、儲存、售賣等全過程管理。基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴格把控食品安全關(guān)，確保菜品無污染、無變質(zhì)，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化的營養(yǎng)選擇，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.質(zhì)量至上原則：注重菜品的色香味形，不斷提高烹飪水平，保證菜品質(zhì)量。4.成本控制原則：在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本和加工成本，提高食堂運營效益。菜品采購管理供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核：對潛在供應(yīng)商進行資質(zhì)審查，確保其具備合法經(jīng)營資質(zhì)，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等。2.實地考察：實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)基地、加工車間、倉儲環(huán)境等，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制水平和信譽狀況。3.綜合評估：從產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面對供應(yīng)商進行綜合評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。采購計劃制定1.需求調(diào)研：定期收集員工對菜品的需求反饋，了解員工口味偏好、飲食習(xí)慣和特殊需求。2.庫存管理：根據(jù)食堂庫存情況和員工用餐人數(shù)，合理制定采購計劃，避免食材積壓或缺貨。3.采購預(yù)算：結(jié)合采購計劃和市場價格波動，編制采購預(yù)算，嚴格控制采購成本。采購流程1.采購申請：食堂廚師長根據(jù)采購計劃填寫采購申請表，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計采購時間等，提交食堂主管審核。2.審核批準：食堂主管對采購申請表進行審核，確保采購需求合理、必要，審核通過后報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準。3.采購實施：采購人員按照批準的采購申請表，選擇合格供應(yīng)商進行采購，確保采購的食材符合質(zhì)量要求。4.驗收入庫：采購的食材到貨后，食堂驗收人員按照采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準進行驗收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否相符，驗收合格后辦理入庫手續(xù)。采購監(jiān)督1.定期檢查：公司行政部門定期對食堂采購情況進行檢查，包括采購流程執(zhí)行情況、供應(yīng)商資質(zhì)和信譽、采購價格合理性等。2.投訴處理：接受員工對食堂采購問題的投訴和舉報，及時調(diào)查處理，維護員工合法權(quán)益。3.責(zé)任追究：對采購過程中出現(xiàn)的違規(guī)行為，如收受回扣、以次充好等，依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任。菜品加工管理加工人員要求1.健康管理：加工人員必須持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。2.個人衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可上崗。3.技能培訓(xùn)：定期組織加工人員參加烹飪技能培訓(xùn)，提高烹飪水平和菜品質(zhì)量。加工流程規(guī)范1.食材預(yù)處理：加工人員對采購的食材進行預(yù)處理，如清洗、切配、解凍等，確保食材干凈、衛(wèi)生、符合加工要求。2.烹飪制作：按照菜品制作標(biāo)準和操作規(guī)程進行烹飪，嚴格控制烹飪時間、火候和調(diào)料用量，確保菜品色香味形俱佳。3.菜品留樣：每餐次的菜品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時，以備食品安全檢查。加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔：保持加工場所環(huán)境清潔衛(wèi)生，每天定時清掃、消毒，定期進行大掃除，消除衛(wèi)生死角。2.設(shè)備設(shè)施維護：定期對加工設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行，符合食品安全要求。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定使用，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。菜品儲存管理儲存場所要求1.倉庫環(huán)境：食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.分類分區(qū)存放：食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識，便于管理和查找。3.庫存盤點：定期對倉庫食材進行盤點，確保賬實相符，及時清理過期、變質(zhì)食材。儲存方法1.常溫儲存：適合常溫儲存的食材，如米面糧油、干貨調(diào)料等，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射。2.冷藏儲存：需要冷藏儲存的食材，如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶制品等，應(yīng)及時放入冰箱冷藏，溫度控制在0℃8℃之間。3.冷凍儲存：需要冷凍儲存的食材，如海鮮、豆制品等，應(yīng)及時放入冰箱冷凍，溫度控制在18℃以下。庫存管理1.先進先出原則：遵循先進先出原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免食材積壓過期。2.庫存預(yù)警：根據(jù)食材的庫存情況和使用頻率，設(shè)置庫存預(yù)警線，當(dāng)庫存低于預(yù)警線時，及時通知采購人員補貨。3.庫存盤點：每月定期對倉庫進行盤點，核對庫存數(shù)量、質(zhì)量和金額，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。菜品售賣管理售賣窗口設(shè)置1.布局合理：根據(jù)食堂用餐人數(shù)和場地情況，合理設(shè)置售賣窗口，確保菜品供應(yīng)順暢，避免人員擁堵。2.菜品展示：在售賣窗口設(shè)置菜品展示區(qū)，將當(dāng)天供應(yīng)的菜品進行展示，方便員工選擇。3.價格公示：在售賣窗口顯著位置公示菜品價格，做到明碼標(biāo)價，接受員工監(jiān)督。售賣服務(wù)規(guī)范1.著裝整潔：售賣人員應(yīng)著裝整潔、佩戴口罩、手套，保持良好的服務(wù)形象。2.熱情服務(wù)：主動熱情地為員工提供服務(wù)，耐心解答員工的問題，及時滿足員工的需求。3.打菜規(guī)范：按照規(guī)定的分量為員工打菜，做到分量均勻、不缺斤少兩。售賣過程管理1.衛(wèi)生管理：保持售賣區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時清理臺面、地面垃圾，定期進行消毒。2.食品保護：采取有效的食品保護措施，防止菜品受到污染和變質(zhì)，確保食品安全。3.銷售統(tǒng)計：每天對菜品銷售情況進行統(tǒng)計分析，為采購計劃制定和菜品調(diào)整提供依據(jù)。菜品質(zhì)量監(jiān)督與考核監(jiān)督機制1.員工監(jiān)督：鼓勵員工對食堂菜品質(zhì)量進行監(jiān)督，設(shè)立意見箱，接受員工的意見和建議，對提出有效意見的員工給予適當(dāng)獎勵。2.定期檢查：公司行政部門定期對食堂菜品質(zhì)量進行檢查，檢查內(nèi)容包括食材新鮮度、烹飪質(zhì)量、口味口感、營養(yǎng)搭配等。3.客戶滿意度調(diào)查：定期開展客戶滿意度調(diào)查，了解員工對食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的滿意度，根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時改進工作。考核標(biāo)準1.食材質(zhì)量：食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準，如有違反，每次扣[X]分。2.烹飪質(zhì)量：菜品應(yīng)色香味形俱佳，烹飪方法得當(dāng)，口感良好，如有明顯瑕疵，每次扣[X]分。3.營養(yǎng)搭配：菜品應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，提供多樣化的營養(yǎng)選擇，滿足員工不同的營養(yǎng)需求，如有營養(yǎng)不均衡情況，每次扣[X]分。4.服務(wù)質(zhì)量：售賣人員應(yīng)熱情服務(wù)、態(tài)度和藹、打菜規(guī)范，如有服務(wù)態(tài)度不好或打菜缺斤少兩等情況，每次扣[X]分?？己私Y(jié)果應(yīng)用1.績效獎金掛鉤：將食堂菜品質(zhì)量考核結(jié)果與食堂工作人員的績效獎金掛鉤，根據(jù)考核得分發(fā)放相應(yīng)的績效獎金。2.整改措施：對考核中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達整改通知書，要求食堂限期整改，整改情況納入下次考核內(nèi)容。3.人員調(diào)整：對連續(xù)考核不合格