收餐臺(tái)管理制度?一、總則1.目的為了規(guī)范公司收餐臺(tái)的管理，確保餐廳環(huán)境整潔、有序，提高服務(wù)效率，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳收餐臺(tái)的管理，包括收餐臺(tái)工作人員、用餐人員以及相關(guān)管理人員。3.基本原則（1）高效有序原則：收餐工作應(yīng)迅速、有序地進(jìn)行，確保在用餐高峰時(shí)段能夠及時(shí)清理餐桌，為后續(xù)用餐人員提供良好的就餐環(huán)境。（2）衛(wèi)生安全原則：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具、餐桌等清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，保障食品安全。（3）服務(wù)至上原則：收餐臺(tái)工作人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)，積極主動(dòng)地為用餐人員提供服務(wù)，解答疑問(wèn)，處理問(wèn)題。二、收餐臺(tái)人員職責(zé)1.收餐臺(tái)主管職責(zé)（1）全面負(fù)責(zé)收餐臺(tái)的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。（2）監(jiān)督收餐臺(tái)工作人員的工作紀(jì)律和工作質(zhì)量，確保收餐工作按照規(guī)定流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。（3）協(xié)調(diào)收餐臺(tái)與其他部門(mén)之間的工作關(guān)系，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。（4）定期對(duì)收餐臺(tái)的工作進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，提出改進(jìn)措施和建議，不斷提高收餐服務(wù)水平。（5）負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保餐具、清潔用品等物資的及時(shí)供應(yīng)和質(zhì)量保障。2.收餐員職責(zé)（1）按照規(guī)定的時(shí)間和流程，及時(shí)清理餐桌，收取餐具、垃圾等。（2）對(duì)收取的餐具進(jìn)行分類(lèi)整理，按照清洗流程送至洗碗間。（3）保持收餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理地面、桌面等，確保無(wú)污漬、無(wú)雜物。（4）協(xié)助用餐人員解決就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題，如提供額外的餐具、清理桌面等。（5）積極配合主管和其他部門(mén)的工作，完成臨時(shí)交辦的任務(wù)。3.洗碗工職責(zé)（1）負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）按照規(guī)定的程序和方法，對(duì)餐具進(jìn)行分類(lèi)清洗，去除油污、食物殘?jiān)取＃?）定期對(duì)洗碗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（4）協(xié)助收餐員將清洗后的餐具送至指定存放地點(diǎn)。（5）保持洗碗間的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和污水。三、收餐流程1.準(zhǔn)備工作（1）收餐員在開(kāi)餐前15分鐘到達(dá)收餐臺(tái)，檢查收餐工具是否齊全，如餐車(chē)、垃圾桶、清潔用品等。（2）將餐車(chē)推至指定位置，打開(kāi)垃圾桶，套上垃圾袋。（3）準(zhǔn)備好清潔抹布、清潔劑等清潔用品。2.收餐過(guò)程（1）在用餐人員基本結(jié)束用餐后，收餐員開(kāi)始清理餐桌。先將餐桌上的剩余食物倒入垃圾桶，注意避免食物殘?jiān)鼮⒙涞孛?。?）依次收取餐桌上的餐具，將餐具分類(lèi)放置在餐車(chē)內(nèi)。分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)如下：瓷器餐具：如餐盤(pán)、碗、碟等，應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞損壞。玻璃餐具：如玻璃杯、酒杯等，單獨(dú)放置，防止破碎。金屬餐具：如刀、叉、勺等，分類(lèi)擺放?？曜樱赫R擺放，如有破損及時(shí)更換。（3）清理桌面雜物，用清潔抹布擦拭桌面，去除污漬和水漬，確保桌面干凈整潔。（4）對(duì)于較大的垃圾或雜物，用掃帚掃至簸箕，倒入垃圾桶。（5）收餐過(guò)程中，要注意觀察用餐人員的需求，及時(shí)提供必要的服務(wù)，如更換餐具、清理桌面等。3.餐具運(yùn)送（1）收餐結(jié)束后，收餐員將餐車(chē)推至洗碗間，與洗碗工進(jìn)行交接。（2）向洗碗工說(shuō)明餐具的種類(lèi)、數(shù)量以及是否有破損等情況。（3）協(xié)助洗碗工將餐車(chē)中的餐具卸下，并放置在指定的清洗區(qū)域。4.收餐區(qū)域清潔（1）收餐工作完成后，收餐員對(duì)收餐區(qū)域進(jìn)行全面清潔。（2）用清潔劑擦拭餐車(chē)、垃圾桶等收餐工具，去除油污和污漬。（3）清理地面垃圾和水漬，保持地面干凈干燥。（4）將清潔工具擺放整齊，收餐臺(tái)整理干凈，準(zhǔn)備迎接下一輪用餐高峰。四、餐具清洗消毒流程1.預(yù)洗（1）洗碗工將收取的餐具分類(lèi)放置在清洗池內(nèi)。（2）用流動(dòng)水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)碗s物。2.主洗（1）在洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑丛O(shè)備中加入適量的洗滌劑和熱水。（2）將預(yù)洗后的餐具放入洗碗機(jī)或清洗設(shè)備中，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行清洗。（3）確保餐具的各個(gè)部位都能得到充分清洗，去除油污和污漬。3.漂洗（1）用流動(dòng)水對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行漂洗，去除洗滌劑殘留。（2）漂洗后的水應(yīng)清澈無(wú)泡沫。4.消毒（1）采用高溫消毒、化學(xué)消毒或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。（2）高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，并保持一定時(shí)間。（3）化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。5.烘干（1）消毒后的餐具通過(guò)烘干機(jī)或自然晾干等方式進(jìn)行烘干。（2）確保餐具表面干燥，無(wú)水滴殘留。6.存放（1）將烘干后的餐具分類(lèi)存放在專(zhuān)用的餐具存放柜中。（2）存放柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（3）餐具存放應(yīng)遵循分類(lèi)擺放、整齊有序的原則，便于取用。五、衛(wèi)生管理1.收餐臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）收餐臺(tái)表面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)污漬、無(wú)水漬。（2）餐車(chē)應(yīng)定期清潔，內(nèi)外干凈，無(wú)異味。（3）垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)每天更換，保持垃圾不外溢。（4）清潔用品應(yīng)擺放整齊，使用后及時(shí)歸位。2.餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）餐具應(yīng)清洗干凈，表面無(wú)食物殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)水漬。（2）消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)細(xì)菌、病毒等微生物殘留。（3）餐具存放應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。3.個(gè)人衛(wèi)生要求（1）收餐臺(tái)工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。（2）勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。（3）不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（1）收餐臺(tái)主管應(yīng)每天對(duì)收餐臺(tái)的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。（2）公司定期組織衛(wèi)生檢查，對(duì)收餐臺(tái)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，并將檢查結(jié)果納入績(jī)效考核。（3）對(duì)于不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行糾正，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)處罰。六、食品安全管理1.食品留樣制度（1）每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)。（2）留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（3）食品留樣應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，記錄留樣情況，并妥善保存相關(guān)記錄。2.食品添加劑使用管理（1）如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加。（2）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、使用量、使用品種等信息。（3）使用食品添加劑的食品應(yīng)在成品上標(biāo)明"食品添加劑"字樣。3.食品安全事故應(yīng)急處理（1）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、處理措施和責(zé)任分工。（2）一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。（3）及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。（4）對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。七、設(shè)備設(shè)施管理1.收餐設(shè)備設(shè)施維護(hù)（1）收餐臺(tái)主管應(yīng)定期組織對(duì)收餐設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。（2）餐車(chē)、垃圾桶等應(yīng)定期清潔、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)維修或更換。（3）洗碗設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行使用和維護(hù)，定期進(jìn)行清洗、消毒和保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好。2.設(shè)備設(shè)施報(bào)修流程（1）收餐臺(tái)工作人員發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)向收餐臺(tái)主管報(bào)告。（2）收餐臺(tái)主管填寫(xiě)設(shè)備設(shè)施報(bào)修單，注明故障情況、維修要求等信息，并提交給公司維修部門(mén)。（3）維修部門(mén)接到報(bào)修單后，應(yīng)及時(shí)安排維修人員進(jìn)行維修，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成維修任務(wù)。（4）維修完成后，維修人員應(yīng)填寫(xiě)維修記錄，由收餐臺(tái)主管進(jìn)行驗(yàn)收。如維修不合格，應(yīng)要求維修人員重新維修。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃（1）收餐臺(tái)主管應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。（2）培訓(xùn)內(nèi)容包括收餐流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、設(shè)備設(shè)施操作等方面。（3）培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施（1）按照培訓(xùn)計(jì)劃組織員工參加培訓(xùn)，確保培訓(xùn)時(shí)間和質(zhì)量。（2）培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)實(shí)際操作和案例分析等方式，提高員工的業(yè)務(wù)水平和實(shí)際操作能力。（3）培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核方式可采用筆試、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答等多種形式。3.考核標(biāo)準(zhǔn)（1）收餐員考核標(biāo)準(zhǔn)：收餐速度：根據(jù)規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成的收餐任務(wù)量進(jìn)行考核。衛(wèi)生質(zhì)量：收餐區(qū)域和餐具的清潔衛(wèi)生情況。服務(wù)態(tài)度：對(duì)用餐人員的服務(wù)質(zhì)量和響應(yīng)速度。工作紀(jì)律：遵守公司規(guī)章制度的情況。（2）洗碗工考核標(biāo)準(zhǔn)：清洗質(zhì)量：餐具的清洗干凈程度和消毒效果。工作效率：按照規(guī)定時(shí)間完成餐具清洗任務(wù)的情況。設(shè)備維護(hù)：對(duì)洗碗設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況。衛(wèi)生保持：洗碗間的清潔衛(wèi)生情況。（3）收餐臺(tái)主管考核標(biāo)準(zhǔn)：管理能力：收餐臺(tái)的日常管理水平和團(tuán)隊(duì)建設(shè)情況。工作業(yè)績(jī)：收餐服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生管理、食品安全等方面的工作成效。溝通協(xié)調(diào)：與其他部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)能力和問(wèn)題解決能力。培訓(xùn)指導(dǎo)：對(duì)員工的培訓(xùn)效果和指導(dǎo)能力。4.考核結(jié)果應(yīng)用（1）考核結(jié)果作為員工績(jī)效獎(jiǎng)金發(fā)放、崗位晉升、評(píng)優(yōu)評(píng)先的重要依據(jù)。（2）對(duì)于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于考核不合格的員工，進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情況進(jìn)行補(bǔ)考或調(diào)整崗位。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度（1）在收餐工作中表現(xiàn)突出，如收餐速度快、衛(wèi)生質(zhì)量高、服務(wù)態(tài)度好等，受到用餐人員表?yè)P(yáng)的員工，給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)或精神獎(jiǎng)勵(lì)。（2）提出合理化建議并被公司采納，對(duì)提高收餐服務(wù)水平、降低成本等有顯著貢獻(xiàn)的員工，給予獎(jiǎng)勵(lì)。（3）在食品安全管理、設(shè)備設(shè)施維護(hù)等方面表現(xiàn)出色，避免重大事故發(fā)生的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度（1）違反收餐流程