超市食品臨時(shí)管理制度?總則目的為加強(qiáng)超市食品管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，特制定本臨時(shí)管理制度。本制度適用于超市內(nèi)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，旨在規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)行為，提高食品質(zhì)量安全水平，維護(hù)超市正常運(yùn)營(yíng)秩序。適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、陳列、銷(xiāo)售及相關(guān)人員的管理活動(dòng)。包括但不限于各類(lèi)預(yù)包裝食品、散裝食品、生鮮食品等?；驹瓌t1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，依法經(jīng)營(yíng)食品。2.質(zhì)量安全原則：把食品質(zhì)量安全放在首位，確保所售食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)質(zhì)量問(wèn)題和安全隱患。3.可追溯原則：建立健全食品追溯體系，確保食品來(lái)源可查、去向可追，責(zé)任可究。4.誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則：秉持誠(chéng)信理念，誠(chéng)實(shí)守信，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全、放心的食品和服務(wù)。食品采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核對(duì)擬合作的食品供應(yīng)商進(jìn)行全面資質(zhì)審核，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證書(shū)。核實(shí)供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、質(zhì)量管理體系、食品安全狀況等，確保其具備合法合規(guī)供應(yīng)食品的能力。2.供應(yīng)商實(shí)地考察定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、人員管理等情況，評(píng)估其食品質(zhì)量安全保障能力。對(duì)于新合作供應(yīng)商，考察頻率應(yīng)適當(dāng)增加，確保合作初期食品質(zhì)量安全可控。3.供應(yīng)商檔案建立為每個(gè)供應(yīng)商建立詳細(xì)檔案，記錄其基本信息、資質(zhì)文件、考察情況、合作歷史、供應(yīng)產(chǎn)品種類(lèi)及質(zhì)量狀況等。及時(shí)更新供應(yīng)商檔案信息，確保檔案內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，為后續(xù)管理提供依據(jù)。采購(gòu)流程控制1.采購(gòu)計(jì)劃制定根據(jù)超市銷(xiāo)售情況、庫(kù)存狀況、市場(chǎng)需求等因素，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)食品的種類(lèi)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)過(guò)相關(guān)部門(mén)審核批準(zhǔn)，確保采購(gòu)數(shù)量合理，避免積壓或缺貨現(xiàn)象發(fā)生。2.采購(gòu)訂單下達(dá)根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，向選定的供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)訂單。采購(gòu)訂單應(yīng)明確食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等詳細(xì)信息。采購(gòu)訂單需經(jīng)雙方確認(rèn)后生效，確保雙方對(duì)采購(gòu)內(nèi)容達(dá)成一致。3.采購(gòu)合同簽訂對(duì)于長(zhǎng)期合作的重要供應(yīng)商，應(yīng)簽訂書(shū)面采購(gòu)合同。采購(gòu)合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利義務(wù)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。采購(gòu)合同應(yīng)符合法律法規(guī)要求，確保雙方權(quán)益得到有效保障。采購(gòu)食品質(zhì)量要求1.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求，不得采購(gòu)"三無(wú)"食品、過(guò)期變質(zhì)食品、假冒偽劣食品等。2.索證索票要求：要求供應(yīng)商提供每批次食品的合格證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨票據(jù)等，并妥善保存。索證索票資料應(yīng)真實(shí)、有效、完整，與采購(gòu)食品一一對(duì)應(yīng)。3.食品包裝標(biāo)識(shí)要求：采購(gòu)的食品包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品驗(yàn)收管理驗(yàn)收人員職責(zé)1.驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。2.嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保所驗(yàn)收食品質(zhì)量合格。3.如實(shí)記錄驗(yàn)收情況，對(duì)驗(yàn)收合格的食品出具驗(yàn)收合格證明，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容1.感官驗(yàn)收檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味、霉變、蟲(chóng)害等現(xiàn)象。對(duì)于生鮮食品，還應(yīng)檢查其新鮮度、成熟度、質(zhì)地等是否符合要求。2.包裝驗(yàn)收檢查食品包裝是否完好無(wú)損，有無(wú)破損、變形、滲漏等情況。核對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全、清晰，是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.質(zhì)量證明文件驗(yàn)收查驗(yàn)供應(yīng)商提供的每批次食品的合格證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨票據(jù)等質(zhì)量證明文件是否齊全、真實(shí)、有效。核實(shí)質(zhì)量證明文件與采購(gòu)食品的一致性，確保所驗(yàn)收食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。4.計(jì)量驗(yàn)收對(duì)定量包裝食品進(jìn)行計(jì)量驗(yàn)收，檢查其凈含量是否符合包裝標(biāo)識(shí)要求，誤差是否在規(guī)定范圍內(nèi)。驗(yàn)收流程與記錄1.驗(yàn)收流程食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致，然后按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并出具驗(yàn)收合格證明；驗(yàn)收不合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)立即標(biāo)識(shí)隔離，并填寫(xiě)《食品驗(yàn)收不合格報(bào)告》，詳細(xì)記錄不合格食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因等信息，及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)。2.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)《食品驗(yàn)收記錄》，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、到貨日期、驗(yàn)收情況等內(nèi)容?！妒称夫?yàn)收記錄》應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。食品儲(chǔ)存管理儲(chǔ)存設(shè)施與環(huán)境要求1.倉(cāng)庫(kù)布局合理：超市應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)布局應(yīng)合理規(guī)劃，劃分不同的儲(chǔ)存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，確保各類(lèi)食品分類(lèi)存放。2.儲(chǔ)存條件適宜根據(jù)食品的特性，提供適宜的儲(chǔ)存條件。常溫食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度、濕度相對(duì)穩(wěn)定的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度保持在0℃8℃的冷藏庫(kù)內(nèi)；冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度保持在18℃以下的冷凍庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期監(jiān)測(cè)溫濕度情況，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。3.倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生：保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害滋生。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，無(wú)積水、無(wú)雜物；貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。食品分類(lèi)分區(qū)存放1.食品分類(lèi)原則：按照食品的種類(lèi)、品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，便于管理和查找。如米面糧油類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、乳制品類(lèi)、飲料類(lèi)、休閑食品類(lèi)等應(yīng)分別存放。2.分區(qū)存放要求食品應(yīng)按照先進(jìn)先出、易壞先出的原則進(jìn)行存放，將保質(zhì)期較短的食品存放在易于取用的位置。不同批次、不同供應(yīng)商的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止混淆。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與管理1.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃：制定定期庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，明確盤(pán)點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)應(yīng)至少每月進(jìn)行一次，確保賬實(shí)相符。2.盤(pán)點(diǎn)方法與流程采用實(shí)地盤(pán)點(diǎn)法，對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品逐一進(jìn)行清點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息，并記錄在《庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表》上。盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，將實(shí)際庫(kù)存數(shù)量與庫(kù)存賬目進(jìn)行核對(duì)，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并填寫(xiě)《庫(kù)存差異報(bào)告》，上報(bào)上級(jí)主管部門(mén)進(jìn)行處理。3.庫(kù)存管理措施根據(jù)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存賬目，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。對(duì)于庫(kù)存積壓食品，應(yīng)及時(shí)采取促銷(xiāo)、退貨、換貨等措施進(jìn)行處理，減少庫(kù)存積壓，降低經(jīng)營(yíng)成本。加強(qiáng)庫(kù)存食品的日常管理，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，及時(shí)采取措施處理，防止過(guò)期變質(zhì)食品流入市場(chǎng)。食品陳列與銷(xiāo)售管理陳列要求1.陳列布局合理：根據(jù)超市的布局和顧客的購(gòu)物習(xí)慣，合理規(guī)劃食品陳列區(qū)域和陳列方式。食品陳列應(yīng)遵循分類(lèi)陳列、關(guān)聯(lián)陳列、垂直陳列等原則，便于顧客選購(gòu)。2.陳列方式規(guī)范食品應(yīng)按照分類(lèi)、品種、規(guī)格、品牌等進(jìn)行有序陳列，陳列整齊、美觀，不得隨意堆放。同一品牌、同一規(guī)格的食品應(yīng)集中陳列，并有明顯的價(jià)格標(biāo)簽和商品標(biāo)識(shí)。食品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，將新貨陳列在后排，舊貨陳列在前排，確保顧客購(gòu)買(mǎi)到新鮮的食品。3.陳列環(huán)境適宜：保持食品陳列區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、整理。陳列設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冷藏、冷凍食品陳列設(shè)備應(yīng)保持良好的制冷效果，溫度符合要求。銷(xiāo)售過(guò)程管理1.銷(xiāo)售人員要求銷(xiāo)售人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，熟悉所售食品的基本信息和相關(guān)知識(shí)，能夠?yàn)轭櫩吞峁?zhǔn)確、專(zhuān)業(yè)的咨詢(xún)服務(wù)。銷(xiāo)售人員應(yīng)遵守超市的銷(xiāo)售規(guī)范和操作流程，不得擅自更改食品價(jià)格、促銷(xiāo)活動(dòng)等信息。2.銷(xiāo)售操作規(guī)范銷(xiāo)售人員應(yīng)按照銷(xiāo)售流程進(jìn)行操作，熱情接待顧客，主動(dòng)介紹商品，幫助顧客挑選商品。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)重、計(jì)價(jià)，確保價(jià)格標(biāo)簽與商品實(shí)際價(jià)格一致。對(duì)于散裝食品，應(yīng)使用專(zhuān)用工具進(jìn)行稱(chēng)量，并向顧客提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。銷(xiāo)售人員應(yīng)及時(shí)處理顧客的投訴和建議，對(duì)于顧客反饋的食品質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)，并協(xié)助處理。3.促銷(xiāo)活動(dòng)管理超市開(kāi)展食品促銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)遵守相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，確保促銷(xiāo)活動(dòng)的合法性和安全性。促銷(xiāo)活動(dòng)應(yīng)明確促銷(xiāo)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、價(jià)格、促銷(xiāo)方式、促銷(xiāo)期限等信息，并在陳列區(qū)域顯著位置進(jìn)行標(biāo)識(shí)。加強(qiáng)對(duì)促銷(xiāo)食品的質(zhì)量監(jiān)管，確保促銷(xiāo)食品質(zhì)量合格，不得利用促銷(xiāo)活動(dòng)銷(xiāo)售過(guò)期變質(zhì)、假冒偽劣食品。食品追溯管理追溯體系建立1.建立食品追溯系統(tǒng)：超市應(yīng)建立完善的食品追溯系統(tǒng)，記錄食品從采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、陳列、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，實(shí)現(xiàn)食品來(lái)源可查、去向可追。2.追溯信息內(nèi)容食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況、銷(xiāo)售日期、銷(xiāo)售數(shù)量、購(gòu)買(mǎi)顧客等詳細(xì)信息。追溯信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠清晰反映食品的流轉(zhuǎn)過(guò)程。追溯信息查詢(xún)與使用1.追溯信息查詢(xún)渠道：超市應(yīng)提供多種追溯信息查詢(xún)渠道，如在超市內(nèi)設(shè)置查詢(xún)終端、通過(guò)超市官方網(wǎng)站或手機(jī)APP等方式，方便消費(fèi)者查詢(xún)所購(gòu)食品的追溯信息。2.追溯信息使用目的食品追溯信息主要用于保障食品安全，當(dāng)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠迅速追溯食品的流向，采取相應(yīng)措施，保障消費(fèi)者權(quán)益。同時(shí)，追溯信息也有助于超市加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高食品質(zhì)量安全管理水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決潛在的食品安全隱患。人員培訓(xùn)與管理培訓(xùn)計(jì)劃制定1.根據(jù)超市食品經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)需求和員工崗位特點(diǎn)，制定年度食品質(zhì)量安全培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存銷(xiāo)售知識(shí)、食品追溯管理等方面，確保員工掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)實(shí)施與記錄1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、培訓(xùn)師資、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分。人員健康管理1.超市食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的日常健康管理，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。食品安全自查與整改自查計(jì)劃制定1.超市應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的頻次、內(nèi)容、人員分工等。食品安全自查應(yīng)至少每周進(jìn)行一次，確保食品安全管理措施有效落實(shí)。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、陳列、銷(xiāo)售、人員健康管理、食品追溯等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全狀況。自查實(shí)施與報(bào)告1.按照自查計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄。2.自查結(jié)束后，撰寫(xiě)食品安全自查報(bào)告，報(bào)告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施、整改期限等內(nèi)容。自查報(bào)告應(yīng)經(jīng)超市負(fù)責(zé)人審核簽字后存檔，并向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。整改措施落實(shí)1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效整改。2.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，問(wèn)題得到徹底解決。整改完成后，將整改情況記錄在食品安全自查報(bào)告中，并作為下次自查的重點(diǎn)內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定1.超市應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，超市應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷(xiāo)售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和其他相關(guān)部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類(lèi)、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。