正確看待真菌、細(xì)菌學(xué)過的細(xì)菌：枯草桿菌、根瘤菌、鏈球菌、肺炎球菌、醋酸桿菌、乳酸桿菌等。學(xué)過的真菌：霉菌、酵母菌、蘑菇等

有利的：根瘤菌、醋酸桿菌、乳酸桿菌、曲霉、酵母菌、食用蘑菇等；

有害的：枯草桿菌、鏈球菌、肺炎球菌、青霉等。一：細(xì)菌、真菌與食品的制作葡萄酒白酒啤酒

發(fā)酵的概念：細(xì)菌和真菌在無氧條件下，分解有機(jī)物質(zhì)并產(chǎn)生少量能量和生成其他物質(zhì)的過程。1.發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫開水+糖+酵母攪拌葡萄糖酵母菌酒精+二氧化碳+能量

有氧:二氧化碳+水+能量葡萄糖酵母菌丙酮酸乳酸+二氧化碳+能量無氧酒精+二氧化碳+能量葡萄糖乳酸菌乳酸淀粉曲霉葡萄糖想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進(jìn)冰箱里低溫保存，還會(huì)出現(xiàn)以上現(xiàn)象嗎？為什么？為什么我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘拿姘蛘唣z頭是松軟多孔的呢？為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？為什么制泡菜時(shí)要密封？不會(huì)。因?yàn)榻湍妇纳钚枰袡C(jī)物和適宜的溫度。酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在蒸烤的過程中蒸發(fā)了。因?yàn)榘l(fā)酵要在無氧環(huán)境中進(jìn)行葡萄酒白酒啤酒醋面包腐乳醬油酸奶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋酸菌霉菌乳酸菌霉菌總結(jié)：2.利用細(xì)菌制作食品：酸奶：乳酸菌；泡菜：乳酸菌；醋：醋酸桿菌；…利用真菌制作食品：饅頭、面包、各種酒：酵母菌；醬油：曲霉；…3.制作甜酒思考1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？釀酒時(shí)是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？3.將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？4.將酒曲碾細(xì)成粉末，撒在糯米上相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？5.將糯米飯壓實(shí)，中間挖一個(gè)凹坑的作用是什么？6.加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？釀酒時(shí)是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？3.將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？在制酒過程中分解有機(jī)物，產(chǎn)生酒精酵母菌還有曲霉將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖不是提供有機(jī)物滅菌高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死冷卻不行將酒曲碾細(xì)成粉末，撒在糯米上相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？將糯米飯壓實(shí)，中間挖一個(gè)凹坑的作用是什么？加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？接種利于透氣，保證酵母菌在開始生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣。在短時(shí)間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數(shù)量主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境不能練習(xí)1.將下列發(fā)酵產(chǎn)品與其相關(guān)的微生物用線連接起來酸奶曲霉菌豆腐乳醋酸桿菌米醋酵母菌葡萄酒乳酸桿菌2．利用酵母菌釀酒時(shí)，想要產(chǎn)生酒精，環(huán)境中必須沒有（）A二氧化碳B空氣C氧氣D水3.饅頭、面包膨大疏松，里面有很多小孔，這是因?yàn)樵谥谱鬟^程中（

）A加入了酵母菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了二氧化碳B加入了酵母菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了酒精C加入了乳酸菌，分解面粉中的有機(jī)物，產(chǎn)生了二氧化碳D加入了乳酸菌，分解面粉中的有機(jī)物,產(chǎn)生了酒精CA練習(xí)14.我國(guó)的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白菜等風(fēng)味泡菜名揚(yáng)中外，泡菜也被西方人譽(yù)為飲食中的“小香檳”和“小夜曲”。請(qǐng)回答：（1）無論制作哪種泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是利用____分解____產(chǎn)生_____。制作泡菜時(shí)都是將其密封數(shù)天，這是為了制造_____的環(huán)境。（2）此種生物屬于微生物，因其是____、______的低等生物。它營(yíng)__生活，是生物圈中的______。乳酸菌葡萄糖乳酸缺氧個(gè)體微小結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單異養(yǎng)分解者

二.細(xì)菌、真菌與食品的保存食物腐敗原因：細(xì)菌、真菌在食物中生長(zhǎng)、繁衍

防止食物腐敗原理：殺死或抑制細(xì)菌、真菌生長(zhǎng)和繁殖依據(jù)：高溫滅菌低溫抑菌脫去水分與細(xì)菌或真菌隔離破壞需氧菌的生存環(huán)境1.袋裝、盒裝牛奶2.罐頭3.干蘑菇4.腌制的魚5.果脯6.臘肉7.袋裝肉腸1234567牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌殺菌罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細(xì)菌和真菌接觸殺菌脫水法：除去水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)香菇：脫水法抑菌腌制法：用高鹽除去鮮魚中的水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)咸魚：腌制法抑菌滲透保存法：用高糖除去鮮果中的水分

防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)果脯：滲透保存法抑菌臘肉：曬制與煙熏法曬制與煙熏法：除去水分，防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)抑菌袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破