餐飲服務(wù)安全管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲服務(wù)安全管理，保障消費者身體健康和生命安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲服務(wù)場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全各項安全管理制度和操作規(guī)程，加強食品安全風險監(jiān)測和評估，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程控制原則：對餐飲服務(wù)全過程進行有效控制，包括食品采購、儲存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)，確保食品安全。3.風險管理原則：識別、評估和控制餐飲服務(wù)過程中的食品安全風險，采取有效的風險應(yīng)對措施，降低風險發(fā)生的可能性和危害程度。4.社會共治原則：鼓勵和引導(dǎo)社會各方參與餐飲服務(wù)安全管理，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會監(jiān)督、行業(yè)引導(dǎo)的共治格局。二、人員管理（一）健康管理1.所有從事餐飲服務(wù)工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。健康證明有效期為一年，到期前應(yīng)及時進行健康檢查和重新辦理。2.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢情況、培訓(xùn)記錄等信息。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。（二）培訓(xùn)管理1.制定員工培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品加工制作技能等。2.新員工入職前應(yīng)進行不少于[X]小時的食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.每年組織員工進行不少于[X]次的食品安全知識復(fù)訓(xùn)，復(fù)訓(xùn)時間不少于[X]小時。4.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)考核情況等，并保存相關(guān)記錄不少于[X]年。（三）考核管理1.建立員工考核制度，對員工的食品安全知識掌握情況、工作表現(xiàn)、遵守食品安全管理制度等方面進行考核。2.考核結(jié)果與員工的績效工資、晉升、獎勵等掛鉤，對食品安全工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對違反食品安全管理制度的員工進行批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴重的予以辭退。三、場所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場所環(huán)境1.餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清洗、不易積垢的材料進行裝修。2.場所內(nèi)應(yīng)有良好的通風、采光、照明條件，通風設(shè)施應(yīng)定期清洗和維護，確保通風良好。3.場所內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間、非食品庫房等可能污染食品的區(qū)域，如有設(shè)置應(yīng)采取有效的隔離措施。4.餐飲服務(wù)場所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（二）設(shè)施設(shè)備1.配備與餐飲服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、餐具清洗消毒設(shè)備等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行維護、保養(yǎng)和校準，確保正常運行和使用。3.食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準和衛(wèi)生要求，不得使用國家禁止使用的食品加工設(shè)備。4.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳椤?.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，不得采購無合法資質(zhì)供應(yīng)商供應(yīng)的食品。3.采購食品應(yīng)按照食品安全標準進行驗收，查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.采購食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，并保存相關(guān)記錄不少于[X]年。（二）食品貯存1.建立食品貯存管理制度，按照食品的種類、特性、貯存條件等進行分類分區(qū)貯存，不得將食品與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕等物品混存。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在[X]厘米以上，不得直接接觸地面和墻壁。4.食品應(yīng)按照先進先出的原則進行出庫，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。5.食品貯存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如擋鼠板、滅蠅燈、通風設(shè)備、除濕設(shè)備等，并定期進行維護和檢查。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。3.食品加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、亂扔垃圾等。4.食品加工制作應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。5.食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于[X]℃。6.食品加工制作過程中如需添加食品添加劑，應(yīng)按照國家規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（二）專間管理1.餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置的專間，如涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間等，應(yīng)符合食品安全要求。2.專間內(nèi)應(yīng)配備專用的食品加工制作設(shè)備、工具、容器等，并有明顯的區(qū)分標識。3.專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，有空調(diào)設(shè)施的應(yīng)保持空調(diào)正常運行。4.專間內(nèi)操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩，進入專間前應(yīng)更換工作服、鞋，洗手消毒，并在專間入口處設(shè)置洗手消毒設(shè)施。5.專間內(nèi)食品加工制作應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，不得在專間內(nèi)進行非食品加工制作活動。6.專間內(nèi)食品應(yīng)使用專用的工具、容器進行傳遞，不得直接用手接觸食品。7.專間內(nèi)應(yīng)每天進行清潔消毒，消毒記錄應(yīng)保存不少于[X]年。（三）食品留樣1.學校食堂、集體用餐配送單位、超過[X]人的機關(guān)企事業(yè)單位食堂等應(yīng)按照規(guī)定進行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。3.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并保存不少于[X]年。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.建立餐飲具清洗消毒保潔制度，配備與餐飲服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。3.采用化學消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。4.采用物理消毒的，如熱力消毒，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在[X]℃以上的熱水中沖洗消毒[X]分鐘以上；采用蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于[X]℃，時間應(yīng)不少于[X]分鐘。5.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無異物。（二）保潔1.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施中進行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有明顯的區(qū)分標識。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。3.不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等未經(jīng)消毒的地方。七、食品安全自查與風險防控（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)場所、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查。2.食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查人員、自查時間等，自查計劃應(yīng)報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。3.食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，并保存相關(guān)記錄不少于[X]年。4.對自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）風險防控1.識別和評估餐飲服務(wù)過程中的食品安全風險，如食品中毒風險、食品污染風險、食品變質(zhì)風險等。2.根據(jù)食品安全風險評估結(jié)果，采取有效的風險控制措施，如加強食品采購管理、嚴格食品加工制作過程控制、加強餐飲具清洗消毒保潔管理等。3.定期對食品安全風險防控措施的實施效果進行評估，根據(jù)評估結(jié)果及時調(diào)整風險防控措施，確保食品安全風險始終處于可控狀態(tài)。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并定期進行演練和修訂。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起[X]小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.及時告知消費者停止食用可能導(dǎo)致食品安全事故的食品，并采取相應(yīng)的救治措施。（三）事故處置1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。2.對食品安全事故造成的損害，依法承擔賠償責任。3.對食品安全事故進行總結(jié)分析，查找事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與獎懲（一）監(jiān)督檢查1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部