食堂飲食配餐管理制度?（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范飲食配餐服務(wù)，保障員工的飲食健康和安全，提高員工滿意度，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及為員工提供的飲食配餐服務(wù)。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。2.營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐食。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：熱情、周到地為員工提供餐飲服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。4.成本控制原則：在保證飲食質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、食堂管理架構(gòu)及職責(zé)（一）管理架構(gòu)公司設(shè)立食堂管理小組，由人事總監(jiān)擔(dān)任組長(zhǎng)，行政部門負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人、員工代表等為成員。食堂管理小組下設(shè)食堂主管一名，負(fù)責(zé)食堂日常管理工作。食堂配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等崗位人員。（二）職責(zé)分工1.食堂管理小組職責(zé)負(fù)責(zé)制定和修訂食堂管理制度。監(jiān)督食堂各項(xiàng)工作的執(zhí)行情況，定期檢查食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營過程中出現(xiàn)的問題，聽取員工對(duì)食堂的意見和建議，并及時(shí)反饋和處理。審核食堂預(yù)算和決算，確保資金合理使用。2.食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，組織實(shí)施食堂管理制度。安排食堂人員的工作任務(wù)，合理調(diào)配人力，確保食堂工作有序進(jìn)行。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，保證食品安全。定期對(duì)食堂人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。與員工溝通交流，收集員工對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。3.廚師職責(zé)根據(jù)食譜要求，精心烹制各類菜肴，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制食材浪費(fèi)，降低成本。定期清理廚房設(shè)備，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、餐廳清潔等工作。配合廚師完成飯菜的分裝和發(fā)放工作。維護(hù)餐廳秩序，引導(dǎo)員工文明就餐。5.采購員職責(zé)負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，控制采購成本，保證物資供應(yīng)及時(shí)。做好采購物資的驗(yàn)收工作，核對(duì)物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購合同一致。建立采購臺(tái)賬，記錄采購物資的品種、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息。6.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理工作，做好物資的出入庫登記。對(duì)采購回來的物資進(jìn)行分類存放，確保物資擺放整齊、通風(fēng)良好。定期盤點(diǎn)倉庫物資，及時(shí)清理過期、變質(zhì)物資，保證庫存物資的安全。協(xié)助采購員做好物資采購計(jì)劃的制定工作。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、配送能力等方面，確保符合要求。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（二）采購流程1.食堂主管每月根據(jù)就餐人數(shù)和菜品需求，制定采購計(jì)劃，經(jīng)管理小組審核后交采購員執(zhí)行。2.采購員按照采購計(jì)劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。3.采購物資到貨后，倉庫管理員及時(shí)組織驗(yàn)收，核對(duì)物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，填寫驗(yàn)收單。對(duì)驗(yàn)收不合格的物資，采購員負(fù)責(zé)及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。4.采購員憑驗(yàn)收單到財(cái)務(wù)部門辦理報(bào)銷手續(xù)，財(cái)務(wù)部門審核無誤后進(jìn)行付款。（三）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格食品。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)具有檢驗(yàn)檢疫合格證明。3.蔬菜、水果應(yīng)新鮮、無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。4.糧油、調(diào)料等食品應(yīng)選擇正規(guī)品牌產(chǎn)品。四、食品加工與儲(chǔ)存管理（一）食品加工1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞部分。3.食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。4.合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和使用說明添加，不得超量、超范圍使用。5.加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下。（二）食品儲(chǔ)存1.食堂倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.定期清理倉庫，檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌椅、門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔。2.每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、椅上的殘?jiān)潦米烂?，保持桌面干凈?.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑消毒，確保餐廳空氣清新、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、墻壁、地面等。2.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無油污、無雜物。3.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放在專用垃圾桶內(nèi)，每天定時(shí)清運(yùn)，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒。4.廚房排水管道應(yīng)定期疏通，防止堵塞和異味產(chǎn)生。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品加工區(qū)域吸煙、吃東西。3.每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染性疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。六、飲食配餐管理（一）食譜制定1.食堂管理小組定期收集員工對(duì)飯菜的意見和建議，結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)、營養(yǎng)需求等因素，制定科學(xué)合理的食譜。2.食譜應(yīng)保證每周菜品不重樣，提供多種主食、菜品、湯品供員工選擇，做到營養(yǎng)均衡、搭配合理。3.根據(jù)員工就餐人數(shù)的變化，適時(shí)調(diào)整食譜內(nèi)容和數(shù)量，確保飯菜供應(yīng)充足。（二）配餐標(biāo)準(zhǔn)1.根據(jù)不同崗位、不同勞動(dòng)強(qiáng)度的員工需求，制定合理的配餐標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，午餐應(yīng)包含一葷兩素一湯一主食，晚餐可適當(dāng)調(diào)整菜品數(shù)量和種類。2.主食應(yīng)提供米飯、饅頭、面條等多種選擇，保證員工能夠吃飽吃好。3.菜品應(yīng)注重葷素搭配，合理控制油脂、鹽分的攝入，保證營養(yǎng)健康。4.湯品應(yīng)清淡可口，營養(yǎng)豐富，可提供蔬菜湯、肉湯等多種類型。（三）配餐服務(wù)1.按照規(guī)定的就餐時(shí)間進(jìn)行配餐，提前做好準(zhǔn)備工作，確保飯菜準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。2.配餐過程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，使用清潔、衛(wèi)生的餐具進(jìn)行分裝，防止食品污染。3.工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供服務(wù)，文明用語，耐心解答員工的疑問。4.根據(jù)員工的特殊飲食需求（如素食、過敏等），提供相應(yīng)的特殊餐食服務(wù)。七、食堂成本控制管理（一）預(yù)算管理1.食堂管理小組每年根據(jù)公司實(shí)際情況和就餐人數(shù)，制定食堂年度預(yù)算，包括食材采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)支出。2.預(yù)算經(jīng)公司管理層審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算執(zhí)行的嚴(yán)肅性。3.每月對(duì)食堂預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和總結(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。（二）成本控制措施1.優(yōu)化采購流程，通過與供應(yīng)商談判、集中采購等方式，降低食材采購成本。2.合理控制食材庫存，避免積壓和浪費(fèi)，根據(jù)實(shí)際需求采購食材，減少損耗。3.加強(qiáng)能源管理，合理使用水電，節(jié)約能源消耗。如及時(shí)關(guān)閉水龍頭、電器設(shè)備等，采用節(jié)能燈具和設(shè)備。4.控制人員成本，合理安排人員崗位，提高工作效率，避免人員冗余。5.加強(qiáng)成本核算，定期對(duì)食堂各項(xiàng)成本進(jìn)行核算分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取針對(duì)性措施進(jìn)行改進(jìn)。八、員工就餐管理（一）就餐時(shí)間公司設(shè)定固定的就餐時(shí)間，午餐時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間1]，晚餐時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]。員工應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間就餐，避免影響食堂正常工作秩序。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)文明就餐，自覺排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧，尊重他人用餐環(huán)境。3.愛惜食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞、丟棄。如有損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。4.倡導(dǎo)節(jié)約糧食，適量取餐，避免浪費(fèi)。剩余飯菜應(yīng)倒入指定的泔水桶內(nèi)。（三）特殊情況處理1.如遇食堂臨時(shí)性停水、停電、設(shè)備故障等特殊情況，導(dǎo)致無法正常供餐，食堂應(yīng)及時(shí)通知員工，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，如提供簡(jiǎn)單的食品（如面包、方便面等）或安排員工到附近合適的餐廳就餐。2.對(duì)于因特殊原因不能按時(shí)就餐的員工，食堂應(yīng)預(yù)留適量的飯菜，待員工回來后及時(shí)提供熱餐服務(wù)。九、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食堂工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。3.定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，消除食品安全隱患。（二）食品留樣1.每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等內(nèi)容。2.如發(fā)生食品安全事故，食堂應(yīng)立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施救治中毒人員，妥善處理食品安全事故后續(xù)事宜。十、食堂人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.食堂主管應(yīng)根據(jù)食堂工作實(shí)際和員工業(yè)務(wù)水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品加工操作技能、服務(wù)意識(shí)、職業(yè)道德等方面。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種方式。2.定期邀請(qǐng)食品安全專家、餐飲行業(yè)專業(yè)人士等來公司進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人