食堂食品衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂及參與食堂食品加工、供應(yīng)等相關(guān)活動(dòng)的所有人員。3.基本原則食堂食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、物流配送能力等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)新鮮、無毒、無害，符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)票證。3.采購(gòu)記錄建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。三、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。2.食品存放要求糧食存放于干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度分別控制在0℃8℃和18℃以下。食用油應(yīng)存放在陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫環(huán)境。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好記錄并按規(guī)定處理。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無污垢、無裂縫，易于清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的洗手消毒設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)備、防塵防蠅防鼠設(shè)施等。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，保證正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)?，然后進(jìn)行清洗，再采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，消毒劑濃度應(yīng)準(zhǔn)確，浸泡時(shí)間應(yīng)足夠。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄，記錄清洗消毒的日期、餐具種類、數(shù)量、消毒方式、消毒時(shí)間、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)制定每日清潔計(jì)劃，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、設(shè)備等的清潔，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清洗消毒，保持周圍環(huán)境清潔。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對(duì)加工場(chǎng)所、餐廳等進(jìn)行全面消毒，消毒可采用紫外線照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方式，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄消毒時(shí)間、地點(diǎn)、消毒方式、消毒人員等信息。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立專人負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查，每日進(jìn)行巡查，每周進(jìn)行一次全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況，應(yīng)分析原因，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，確保食堂始終保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。2.留樣記錄建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)保存至少48小時(shí)。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等，確保自查工作有序開展。2.自查內(nèi)容食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。餐飲具清洗消毒保潔情況。食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況。食品留樣管理情況。人員健康管理和培訓(xùn)情況等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到有效整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，跟蹤整改效果，形成閉環(huán)管理。九、人員健康管理與培訓(xùn)1.健康檢查食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、患病及治療情況等信息，健康檔案應(yīng)妥善保管。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全管理部門，并積極采取措施救治中毒人員，保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)。公司食品安全管理部門應(yīng)在接到報(bào)告后2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.應(yīng)急處置措施封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、采樣