公司餐廳6s管理制度?一、總則（一）目的為了營造整潔、舒適、安全、高效的公司餐廳環(huán)境，規(guī)范餐廳管理，提高服務質量，保障員工飲食健康，特制定本6S管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內部餐廳的所有區(qū)域、設施設備以及餐廳工作人員和就餐員工。（三）6S管理定義1.整理（SEIRI）：區(qū)分要與不要的物品，將不要的物品清理掉，只保留需要的物品。2.整頓（SEITON）：把留下來的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，加以標識。3.清掃（SEISO）：將工作場所清掃干凈，保持環(huán)境整潔。4.清潔（SEIKETSU）：將整理、整頓、清掃進行到底，且維持其成果。5.素養(yǎng)（SHITSUKE）：人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習慣。6.安全（SECURITY）：重視成員安全教育，每時每刻都有安全第一觀念，防范于未然。二、整理（一）餐廳物品分類1.食品類：包括米面糧油、蔬菜水果、肉類禽蛋、調味品等食材，以及各類成品餐食。2.餐具類：餐盤、碗筷、勺子、筷子、湯碗、水杯等。3.廚具類：爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機、刀具、案板、鍋具等。4.清潔用品類：洗潔精、洗手液、消毒水、抹布、拖把、掃帚、垃圾袋等。5.桌椅板凳類：餐桌、餐椅、等候區(qū)沙發(fā)、茶幾等。6.其他物品：紙巾、牙簽、垃圾桶、綠植、裝飾物品等。（二）區(qū)分要與不要的標準1.要的物品正在使用的食材、餐具、廚具等與餐飲服務直接相關的物品。正常使用的清潔用品、桌椅板凳等。近期內會使用到的食品原料、調料等庫存物資。符合安全標準、且能正常運行的設施設備。2.不要的物品過期或變質的食品原料、調料。損壞無法使用的餐具、廚具、設施設備。已淘汰的舊款桌椅、裝飾品等。長期閑置且不再使用的物品。垃圾及廢棄物。（三）清理流程1.定期檢查：餐廳管理人員每周至少組織一次全面檢查，各崗位員工在日常工作中隨時檢查，發(fā)現(xiàn)不要的物品及時記錄。2.分類標識：對確定為不要的物品，根據其類別進行標識，如"過期食品""廢棄餐具""待維修設備"等。3.集中清理：將標識好的不要物品集中放置在指定區(qū)域，每周安排固定時間進行清理。食品類過期或變質的應按照相關規(guī)定進行妥善處理，可回收的物品交予公司指定部門進行回收處理，不可回收的垃圾則按照環(huán)保要求進行分類投放。三、整頓（一）食品類整頓1.食材儲存各類食材應按照類別、批次分別存放在相應的倉庫貨架上，遵循先進先出的原則。生鮮食材應分類存放在專門的冷藏、冷凍庫中，溫度分別控制在適宜的范圍內，確保食材新鮮度。干貨類食材應存放在干燥通風的倉庫，離地離墻存放，防止受潮變質。每種食材都應標明名稱、規(guī)格、批次、保質期等信息，便于識別和管理。2.餐食擺放成品餐食應整齊擺放在保溫設備或餐臺上，按照菜品類別、葷素搭配等方式進行排列，方便員工取用。擺放餐食的容器應保持清潔衛(wèi)生，有明顯的標識，注明菜品名稱、價格等信息。（二）餐具類整頓1.餐具存放清洗消毒后的餐具應存放在專用的餐具柜中，按照餐盤、碗筷、勺子、筷子等類別分別放置，擺放整齊有序。餐具柜應保持清潔干燥，定期進行清理和消毒，防止餐具二次污染。2.餐具標識不同種類的餐具可通過顏色、形狀、大小等方式進行區(qū)分標識，便于員工快速識別和取用。例如，餐盤可按照不同顏色區(qū)分不同套餐類別，如紅色餐盤為套餐一，藍色餐盤為套餐二，以此類推。（三）廚具類整頓1.廚具定位擺放爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等大型廚具應固定安裝在指定位置，擺放整齊，便于操作和維護。刀具、案板等小型廚具應存放在專門的刀具架和案板架上，定位擺放，避免隨意放置造成安全隱患。鍋具應分類存放在爐灶附近的掛鉤或架子上，按照大小、用途依次排列，便于取用。2.廚具標識每臺廚具設備上應張貼明顯的標識牌，注明設備名稱、操作方法、注意事項等信息，確保員工正確使用。例如，爐灶標識牌上應標明開關操作方法、火力調節(jié)范圍、安全警示等內容。（四）清潔用品類整頓1.清潔用品存放洗潔精、洗手液、消毒水等液體清潔用品應存放在專門的儲物架上，擺放整齊，避免傾倒泄漏。抹布、拖把、掃帚等清潔工具應掛放在指定的工具架上，保持干燥，防止滋生細菌。垃圾袋應存放在垃圾桶附近的專用柜子里，按照規(guī)格分類擺放，方便取用。2.清潔用品標識每種清潔用品的容器上應標明名稱、用途、保質期等信息，便于識別和管理。對于具有腐蝕性或危險性的清潔用品，應張貼明顯的警示標識，提醒員工正確使用和存放。（五）桌椅板凳類整頓1.桌椅擺放餐廳內的餐桌、餐椅應擺放整齊，排列有序，保持合理的間距，方便員工就餐和通行。等候區(qū)的沙發(fā)、茶幾應擺放整齊，保持整潔衛(wèi)生，為員工提供舒適的等候環(huán)境。2.桌椅標識對于一些特殊用途的桌椅，如殘疾人專用桌椅、兒童餐椅等，應設置明顯的標識牌，便于識別和使用。（六）整頓實施要點1.明確區(qū)域劃分：根據餐廳的布局和功能，劃分不同的區(qū)域，如食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、烹飪區(qū)、就餐區(qū)、清潔用品存放區(qū)等，并在每個區(qū)域設置明顯的標識牌。2.定位標識管理：對各類物品進行定位標識，使用統(tǒng)一規(guī)格的標識牌，標明物品名稱、存放位置、責任人等信息，確保員工能夠快速準確地找到所需物品。3.建立物品清單：建立餐廳所有物品的清單，記錄物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、存放位置等信息，并定期進行更新，確保清單與實際物品相符。4.定期檢查維護：餐廳管理人員每天對整頓情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)物品擺放不整齊、標識損壞等問題及時進行整改。定期對定位標識進行檢查和維護，確保標識清晰可見。四、清掃（一）清掃責任區(qū)域劃分1.食材儲存區(qū)：由倉庫管理人員負責清掃，包括貨架、地面、墻面、門窗等的清潔，確保儲存環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.餐具清洗消毒區(qū)：由餐具清洗消毒人員負責清掃，包括清洗池、消毒設備、臺面、地面等的清潔，保持區(qū)域無污漬、無積水。3.烹飪區(qū)：由廚師負責清掃，包括爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、爐灶臺面、抽油煙機等設備的清潔，以及地面、墻面的清潔，確保烹飪區(qū)干凈整潔，無油污。4.就餐區(qū)：由餐廳服務人員負責清掃，包括餐桌、餐椅、地面、墻面、門窗等的清潔，及時清理桌面垃圾和污漬，保持就餐環(huán)境整潔舒適。5.清潔用品存放區(qū)：由清潔用品管理人員負責清掃，包括儲物架、地面、墻面等的清潔，確保清潔用品存放區(qū)域干凈整齊。6.公共區(qū)域：如餐廳通道、樓梯間、衛(wèi)生間等，由專人負責定期清掃，保持公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。（二）清掃標準1.地面：無垃圾、無污漬、無水漬，保持干凈整潔，光亮如新。2.墻面：無灰塵、無污漬、無蜘蛛網，墻面顏色均勻，無明顯破損。3.門窗：玻璃干凈透明，窗框、窗臺無灰塵、無污漬。4.桌椅板凳：表面清潔，無污漬、無灰塵，擺放整齊。5.設施設備：爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設備表面無油污、無灰塵，內部清潔無雜物；餐具柜、刀具架、案板架等保持清潔干燥；冰箱、冰柜定期除霜，內部干凈衛(wèi)生。6.垃圾桶：垃圾及時清理，垃圾桶表面清潔，無異味，定期進行消毒處理。（三）清掃流程1.準備工作：清掃前，準備好所需的清潔工具和清潔用品，如掃帚、拖把、抹布、洗潔精、消毒水等。2.區(qū)域清掃按照責任區(qū)域劃分，依次對各個區(qū)域進行清掃。先清掃地面垃圾和雜物，然后擦拭桌椅、設施設備表面，最后清潔墻面、門窗等。對于油污較重的區(qū)域，如爐灶、抽油煙機等，使用專用的清潔劑進行清潔，確保清潔效果。在清潔過程中，注意對垃圾進行分類收集，可回收垃圾和不可回收垃圾分別放置，按照環(huán)保要求進行處理。3.檢查驗收：清掃完成后，由餐廳管理人員對清掃區(qū)域進行檢查驗收，確保清掃質量符合標準要求。對不符合標準的區(qū)域，及時通知責任人進行返工整改，直至達到要求為止。（四）清掃注意事項1.安全第一：在清掃過程中，注意安全操作，避免因清潔工具使用不當或操作失誤造成人身傷害。如使用電器設備時，要確保設備斷電后再進行清潔；使用清潔劑時，要佩戴好防護用品，防止接觸皮膚和眼睛。2.避免交叉污染：清潔工具應分區(qū)使用，避免不同區(qū)域的清潔工具混用，防止交叉污染。例如，食材儲存區(qū)的清潔工具不得用于餐具清洗消毒區(qū)。3.定期深度清潔：除了日常清掃外，定期對餐廳進行深度清潔，如對廚房設備進行全面拆卸清洗、對餐廳墻面進行粉刷等，確保餐廳環(huán)境始終保持良好狀態(tài)。4.建立清掃記錄：建立清掃記錄臺賬，記錄清掃日期、責任區(qū)域、清掃內容、清掃人員等信息，便于追溯和管理。五、清潔（一）清潔制度建立1.制定清潔標準操作規(guī)程（SOP）：根據清掃標準，制定詳細的清潔標準操作規(guī)程，明確每個區(qū)域、每種物品的清潔步驟、方法、頻率、使用的清潔用品等內容，確保清潔工作的規(guī)范化和標準化。2.明確清潔責任人和監(jiān)督人：確定每個區(qū)域的清潔責任人，明確其職責和工作要求。同時，設立清潔監(jiān)督人，負責對清潔工作進行檢查和監(jiān)督，確保清潔工作落實到位。3.建立清潔檢查機制：餐廳管理人員定期對清潔工作進行檢查，可采用日常巡查、定期抽檢等方式，對清潔區(qū)域、清潔質量、清潔記錄等進行全面檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時通知責任人進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（二）清潔頻率設定1.日常清潔餐廳服務人員在每餐結束后，及時清理桌面垃圾和污漬，擦拭餐桌、餐椅，清掃地面，保持就餐區(qū)整潔。倉庫管理人員每天對食材儲存區(qū)進行清掃，檢查食材的存放情況，確保食材儲存環(huán)境良好。餐具清洗消毒人員每餐結束后，對餐具清洗消毒區(qū)進行全面清潔，包括清洗池、消毒設備、臺面等，確保下次使用時干凈衛(wèi)生。廚師在烹飪過程中，隨時保持烹飪區(qū)的清潔，每餐結束后對爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設備進行清理，擦拭爐灶臺面、抽油煙機等。清潔用品管理人員每天對清潔用品存放區(qū)進行清掃整理，確保清潔用品擺放整齊，存放環(huán)境良好。2.定期清潔每周對餐廳所有區(qū)域進行一次全面的深度清潔，包括墻面、門窗、天花板、地面、桌椅板凳、設施設備等的徹底清潔，清除頑固污漬和灰塵。每月對冰箱、冰柜進行一次內部全面清潔和除霜，檢查設備運行情況，確保制冷效果良好。每季度對餐廳的窗簾、沙發(fā)套等進行清洗更換，保持餐廳整體環(huán)境的整潔美觀。3.特殊時期清潔在節(jié)假日、公司大型活動等特殊時期，增加清潔頻率，對餐廳進行全面細致的清潔，確保為員工和賓客提供良好的就餐環(huán)境。當餐廳出現(xiàn)污染事件（如食物灑落、湯汁濺出等）后，及時對污染區(qū)域進行清潔消毒，防止污染擴大。（三）清潔用品管理1.采購管理：根據清潔工作的需求，制定清潔用品采購計劃，選擇質量可靠、環(huán)保安全的清潔用品供應商，確保清潔用品的質量和供應穩(wěn)定性。2.存放管理：清潔用品應存放在專門的儲物架或柜子里，按照類別、規(guī)格、保質期等進行分類存放，并有明顯的標識。存放環(huán)境應保持干燥通風，避免清潔用品受潮、變質或損壞。3.使用管理：清潔人員應按照清潔標準操作規(guī)程的要求，正確使用清潔用品，避免浪費和過度使用。使用過程中，注意防護措施，防止清潔用品對人體造成傷害。4.庫存管理：建立清潔用品庫存臺賬，記錄清潔用品的采購數(shù)量、使用數(shù)量、庫存數(shù)量等信息，定期進行盤點，確保庫存數(shù)量準確。及時補充庫存不足的清潔用品，避免因清潔用品短缺影響清潔工作的正常進行。（四）清潔效果評估1.制定評估指標：建立清潔效果評估指標體系，包括清潔度、衛(wèi)生達標率、員工滿意度等指標。清潔度可通過目視檢查、儀器檢測等方式進行評估；衛(wèi)生達標率可根據相關衛(wèi)生標準進行檢測評估；員工滿意度可通過問卷調查、現(xiàn)場訪談等方式收集員工意見進行評估。2.定期評估：餐廳管理人員定期對清潔效果進行評估，每月至少進行一次全面評估。評估結果應形成報告，記錄評估時間、評估區(qū)域、評估指標、評估結果等信息。3.持續(xù)改進：根據清潔效果評估結果，分析存在的問題和不足，制定改進措施，明確責任人和整改期限，及時進行整改。通過持續(xù)改進，不斷提高餐廳的清潔水平和衛(wèi)生質量。六、素養(yǎng)（一）員工培訓教育1.6S管理知識培訓：定期組織餐廳員工參加6S管理知識培訓，使員工了解6S管理的定義、目的、內容和要求，掌握6S管理的方法和技巧。培訓內容可包括整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全等方面的知識，以及6S管理在餐廳實際工作中的應用案例。2.操作技能培訓：針對餐廳各崗位的工作特點，開展操作技能培訓，如食材加工、餐具清洗消毒、烹飪技巧、服務禮儀等培訓，提高員工的業(yè)務水平和工作能力。同時，在培訓過程中融入6S管理理念，強調操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。3.安全知識培訓：加強員工的安全知識培訓，包括食品安全知識、消防安全知識、設備操作安全知識等，提高員工的安全意識和自我保護能力。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保員工能夠熟練掌握安全知識和應急處理技能。（二）行為規(guī)范與準則制定1.員工行為規(guī)范：制定餐廳員工行為規(guī)范，明確員工在工作中的言行舉止、