餐飲外賣衛(wèi)生管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲外賣食品安全管理，規(guī)范餐飲外賣經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本企業(yè)實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本企業(yè)從事餐飲外賣服務(wù)的所有部門、崗位及人員，包括但不限于廚房工作人員、包裝人員、配送人員等。（三）基本原則1.食品安全第一原則始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保消費(fèi)者食用的外賣食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。2.預(yù)防為主原則采取有效的預(yù)防措施，從食品原材料采購、加工制作、包裝、儲存到配送等各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全程監(jiān)管原則對餐飲外賣經(jīng)營全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求，實現(xiàn)食品安全的可追溯性。二、食品經(jīng)營資質(zhì)管理（一）營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證1.企業(yè)應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。2.按照規(guī)定申請食品經(jīng)營許可證，確保經(jīng)營項目與實際經(jīng)營范圍相符。許可證如有變更、延續(xù)、注銷等情況，應(yīng)及時辦理相關(guān)手續(xù)。（二）從業(yè)人員健康管理1.所有從事餐飲外賣相關(guān)工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，并每年進(jìn)行定期體檢。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、體檢結(jié)果等。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品原材料采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、食品安全管理水平等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。（二）采購要求1.采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。包括供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。3.采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。采購的食品添加劑應(yīng)索取相關(guān)證明文件，并建立采購和使用臺賬。（三）驗收與儲存1.食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對不符合要求的食品原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨。2.驗收合格的食品原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域。倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品原材料應(yīng)離地、離墻存放，避免交叉污染。3.建立食品原材料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出，防止食品原材料積壓變質(zhì)。對易腐食品原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其質(zhì)量安全。四、食品加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生要求1.餐飲外賣加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、不易積垢的材料制成。加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的通風(fēng)和采光。2.加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、包裝區(qū)等。各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。3.加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。（二）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，防止食品受到污染。2.食品原材料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作。加工制作過程中應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)按照要求進(jìn)行儲存和加工。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好記錄。4.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并定期清運(yùn)處理。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時查閱。五、食品包裝管理（一）包裝材料選擇1.用于餐飲外賣食品包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。優(yōu)先選擇可降解、可回收的包裝材料，減少對環(huán)境的污染。2.禁止使用國家明令禁止的包裝材料，如非食品用塑料薄膜、含氯聚苯乙烯等。（二）包裝過程衛(wèi)生要求1.食品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.包裝過程中應(yīng)防止食品受到污染，避免包裝材料與食品直接接觸。包裝好的食品應(yīng)密封完好，防止食品在運(yùn)輸和儲存過程中受到污染。3.對一次性餐具、餐盒等包裝材料，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把控，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）包裝標(biāo)識1.餐飲外賣食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.對于含有過敏原的食品，應(yīng)在包裝上顯著標(biāo)明過敏原信息，提醒消費(fèi)者注意。六、食品儲存與配送管理（一）食品儲存要求1.食品儲存應(yīng)分類分區(qū)進(jìn)行，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害和鼠害。（二）配送過程衛(wèi)生要求1.選擇具有合法資質(zhì)的配送單位或自行組建配送隊伍，配送人員應(yīng)取得健康證明，并定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。2.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。車輛應(yīng)具備保溫、冷藏或加熱等功能，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。3.食品應(yīng)采用密封包裝，并在包裝外加貼保溫、保鮮等措施。配送過程中應(yīng)避免食品受到擠壓、碰撞和污染。4.配送時間應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲存要求合理安排，確保食品在規(guī)定時間內(nèi)送達(dá)消費(fèi)者手中，保證食品的質(zhì)量安全。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品原材料采購、加工制作、包裝、儲存、配送等。2.自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大活動前或食品安全事故發(fā)生后應(yīng)及時進(jìn)行自查。（二）自查內(nèi)容1.食品經(jīng)營資質(zhì)的有效性，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等。2.從業(yè)人員的健康狀況和衛(wèi)生培訓(xùn)情況。3.食品原材料的采購、驗收、儲存情況。4.食品加工制作過程的衛(wèi)生情況，包括加工場所衛(wèi)生、加工過程操作規(guī)范、食品添加劑使用等。5.食品包裝材料的選擇和包裝過程的衛(wèi)生情況。6.食品儲存和配送過程的衛(wèi)生情況。7.食品安全管理制度的執(zhí)行情況。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。2.整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗證整改效果。3.對食品安全自查和整改情況應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限、整改結(jié)果等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。（二）報告程序1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（三）處置措施1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息。2.對中毒人員進(jìn)行救治，及時送往醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療。3.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。4.對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理和消毒，防止事故擴(kuò)大和污染環(huán)境。5.對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)管理1.定期組織餐飲外賣相關(guān)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等知識。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。（二）宣傳教育1.加強(qiáng)對消費(fèi)者的食品安全宣傳教育，通過多種渠道