食堂職工規(guī)章管理制度?一、總則1.目的為了加強公司食堂的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食健康，特制定本規(guī)章管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體職工，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員等。3.基本原則遵循"安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷"的原則，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。二、崗位職責(zé)1.食堂主管全面負責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督檢查食堂各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)與公司各部門的關(guān)系，及時處理員工的意見和建議。負責(zé)食堂人員的考勤、考核和培訓(xùn)工作?？刂剖程贸杀荆侠戆才挪少?、庫存等工作。2.廚師根據(jù)公司員工的口味和營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，保證飯菜的質(zhì)量和品種多樣化。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。協(xié)助采購人員做好食材的驗收工作。3.幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清潔。協(xié)助餐具的清洗和消毒工作。在開飯期間，負責(zé)為員工打飯、打菜，維持餐廳秩序。4.采購人員按照食堂主管的要求，負責(zé)食材的采購工作，確保食材的新鮮、安全和質(zhì)量。與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，爭取合理的采購價格。做好采購記錄，及時報銷采購費用。協(xié)助倉庫管理人員做好食材的驗收和入庫工作。5.倉庫管理人員負責(zé)食堂食材、調(diào)料、餐具等物品的倉庫管理工作。做好物品的出入庫登記，定期盤點庫存，確保賬物相符。對庫存物品進行分類存放，保證物品的存放安全和質(zhì)量。及時向采購人員反饋庫存情況，提出采購建議。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量控制等方面的情況。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地當(dāng)季的食材，保證食材的營養(yǎng)和口感。采購的調(diào)料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，不得采購三無產(chǎn)品。3.采購流程廚師根據(jù)食譜和庫存情況，每周制定食材采購計劃，提交給食堂主管審核。食堂主管審核采購計劃后，交采購人員執(zhí)行。采購人員按照采購計劃進行采購，選擇合適的供應(yīng)商，確保采購的食材質(zhì)量和價格合理。采購的食材到貨后，采購人員應(yīng)及時通知倉庫管理人員和廚師進行驗收。驗收合格的食材，倉庫管理人員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商退換貨事宜。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒。檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行加工，不得違規(guī)操作。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，無積水。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食材儲存要求食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面。易腐食品應(yīng)冷藏儲存，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮變質(zhì)。庫存食材應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)的食品。3.庫存盤點倉庫管理人員應(yīng)每月對庫存物品進行盤點，確保賬物相符。盤點結(jié)果應(yīng)及時上報食堂主管，如有差異應(yīng)查明原因并進行處理。六、餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，表面清潔干凈。餐具應(yīng)清洗消毒后擺放整齊，無殘留食物和污漬。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.清潔流程每天開飯前，幫廚應(yīng)對餐廳進行清掃，包括地面、餐桌、椅子等的清潔。飯后及時清理餐桌和地面的食物殘渣，清洗餐具。每周對餐廳進行一次全面清潔，包括墻壁、天花板、門窗等的清潔。定期對餐廳進行消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生要求。3.衛(wèi)生檢查食堂主管應(yīng)定期對餐廳衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司可組織相關(guān)人員對食堂餐廳衛(wèi)生進行不定期檢查，對不達標(biāo)的情況進行通報批評，并要求限期整改。七、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入專用的清洗池，加入適量的洗滌劑，用流動水沖洗干凈。用清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法采用高溫消毒的方法，將清洗后的餐具放入消毒柜中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，消毒時間不少于規(guī)定時間。也可采用化學(xué)消毒的方法，將餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡時間和濃度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。3.消毒記錄做好餐具清洗消毒記錄，包括消毒時間、消毒溫度、消毒方式、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。八、人員健康管理1.健康檢查食堂職工應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的職工應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測食堂主管應(yīng)關(guān)注職工的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)職工有發(fā)熱、腹瀉、咳嗽等癥狀，應(yīng)及時安排其就醫(yī)，并暫停其工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生要求食堂職工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。九、服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)態(tài)度食堂職工應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵。耐心傾聽員工的意見和建議，及時改進服務(wù)質(zhì)量。2.開飯時間按照公司規(guī)定的時間準(zhǔn)時開飯，不得提前或推遲。如有特殊情況需要調(diào)整開飯時間，應(yīng)提前通知員工。3.飯菜供應(yīng)保證飯菜的質(zhì)量和品種多樣化，滿足員工的不同口味需求。合理安排飯菜的供應(yīng)量，避免浪費。根據(jù)員工的反饋，及時調(diào)整食譜和飯菜口味。十、安全管理1.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品的安全衛(wèi)生。加強食品加工過程的安全管理，防止食品安全事故的發(fā)生。定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高職工的食品安全意識和應(yīng)急處理能力。2.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等。職工應(yīng)熟悉消防設(shè)施的使用方法，掌握基本的消防安全知識。定期檢查消防設(shè)施和器材的完好情況，確保其正常使用。嚴禁在食堂內(nèi)吸煙和使用明火，如需動火作業(yè)，應(yīng)辦理相關(guān)審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。3.設(shè)備安全食堂的設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。職工在使用設(shè)備時應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得違規(guī)操作。對存在安全隱患的設(shè)備和設(shè)施，應(yīng)及時進行維修或更換。十一、考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作態(tài)度：包括服務(wù)態(tài)度、責(zé)任心、團隊合作精神等。工作質(zhì)量：包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)規(guī)范等。工作效率：包括采購效率、加工效率、開飯時間等。成本控制：包括采購成本、食材浪費等。2.考核方式采用定期考核和不定期考核相結(jié)合的方式。定期考核每月進行一次，由食堂主管對職工進行考核評價。不定期考核由公司相關(guān)部門或人員進行，對食堂的整體工作進行檢查和評價。3.獎懲措