習(xí)題庫

項(xiàng)目一食品中的微生物及其檢驗(yàn)

一、名詞解釋

1、微生物：

2、食品微生物檢驗(yàn)：

3、食品變質(zhì)：

4、腐?。?/p>

5、酸?。?/p>

6、菌落總數(shù)：

7、大腸菌群：

8、MPN:

二、填空題

1、食品中的微生物的主要來源是、和.

2、引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要有、、和

等方面，其中，最普遍、最主要的因素是O

3、分解蛋白質(zhì)的微生物以為主，其次是和

4、分解糖類的微生物以為主，其次是和.

5、分解脂肪的微生物以為主，其次是和o

6、國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容:、

和O

7、微生物指標(biāo)一般分為、和三項(xiàng)。

8、食品微生物檢驗(yàn)包括和兩個(gè)方面。

三、選擇題

1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（）

Ao個(gè)體微小Bo分布廣泛

C.種類繁多Do可無致病性

Eo只能在活細(xì)胞內(nèi)生長繁殖

2、土壤中，數(shù)量和種類最多的微生物是（）

A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌

3、我國城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（）

A、每1000ml水中大腸桿菌V3個(gè)

B、每1000ml水中大腸桿菌V30個(gè)

C、每100ml水中大腸桿菌V3個(gè)

D、每100ml水中大腸桿菌V30個(gè)

E、每500ml水中大腸桿菌V3個(gè)

4、我國城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（E）

A、每nd水中細(xì)菌總數(shù)V1000個(gè)

B、每ml水中細(xì)菌總數(shù)V10個(gè)

C、每100ml水中細(xì)菌總數(shù)V10個(gè)

D、每500ml水中細(xì)菌總數(shù)V10個(gè)

E、每ml水中細(xì)菌總數(shù)V100個(gè)

四、判斷題

1、菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU）表示。（）

2、MPN是指可能產(chǎn)氣的數(shù)量。（）

3、食品中病原微生物的檢驗(yàn)，可以檢驗(yàn)出少量的病原微生物（）

五、問答題

1、食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)有哪些？

2、食品微生物檢險(xiǎn)的任務(wù)是什么？

3、食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容主要包括哪些方面？每一個(gè)方面的檢險(xiǎn)項(xiàng)目是什么？

4、食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些？并具體解釋之.

5、食品微生物檢驗(yàn)的意義是什么？

6、食品中細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的意義是什么？

7、食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義是什么？

項(xiàng)目二食品微生物檢驗(yàn)的基本條件與設(shè)備

一、名詞解釋

1、分辨力:

2、相位：

3、振幅：

二、填空題

1、無菌室通常包括和兩部分，這兩部分的比例一般為

,高度一般m左右。

2、對(duì)無菌室進(jìn)行熏蒸消毒時(shí)，通常采用的方法是和。

3、在采用氧化熏蒸法對(duì)無菌室進(jìn)行消毒時(shí)，使用的高鎰酸鉀和甲醛的比例為

4、普通光學(xué)顯微鏡的機(jī)械裝置主要包括

、和.

5、普通光學(xué)顯微鏡的光學(xué)裝置主要包括

和O

6、電子顯微鏡的基本構(gòu)造包括、

、和等5部分。

7、常見的高壓蒸汽滅菌器主要包括、和三種類型。

8、滅菌玻璃器皿包扎的目的是

9、化驗(yàn)室常用的滅菌方式是

三、選擇題

1、無菌操作間潔凈度應(yīng)達(dá)到（)

A、100級(jí)B、10000級(jí)C、100000級(jí)D、300000級(jí)

2、超凈工作臺(tái)潔凈度應(yīng)達(dá)到（)

A、100級(jí)B、10000級(jí)C、100000級(jí)D、300000級(jí)

3、人體肉眼的分辨率為（）

A、0o2cmB、0.2mmC、0.2umD、Oo2m

4、普通光學(xué)顯微鏡的分辨率為)

A、0o2cmB、0o2mmC、Oo2umD、0.2m

5、電子顯微鏡的分辨率為（)

A、0o2cmB、0o2mmC、0o2umD、0.2m

6、電子顯微鏡的放大倍數(shù)比光學(xué)顯微鏡放大倍數(shù)高()

A、10倍B、100倍C、1000倍D、10000倍

7、以下哪種介質(zhì)的折射率與玻璃的折射率最接近（)

A、空氣B、水C、香柏油D、亞甲基藍(lán)染液

8、玻璃器皿高壓滅菌溫度為（)

A.115℃B、121℃C、110℃D、100℃

9、紫外線適用于（）滅菌

A、表面B、營養(yǎng)瓊脂C、空氣D、金屬器皿

10、紫外線的殺菌機(jī)理可能是)

A、紫外線的穿透作用

B、紫外線的高熱作用

C、紫外線的輻射作用

D、紫外線凝固細(xì)菌蛋白質(zhì)

E、紫外線干擾細(xì)菌DNA復(fù)制與轉(zhuǎn)錄

11、高壓蒸汽滅菌器使用的最適溫度和時(shí)間是（）.

A90℃,1hB110℃,30minC115℃,10minD121℃,15min

四、判斷題

1.實(shí)驗(yàn)室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開。（）

2、實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染.（）

3、病原微生物分離鑒定工作可以在普通微生物檢測實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。（）

4、含糖培養(yǎng)基一般用干熱滅菌（）

5、新購的玻璃器皿均含有游離堿，故應(yīng)先浸于洗液或2mol/L鹽酸內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí),再用自來水沖

洗干凈。待干燥后，滅菌備用.（）

6、配制培養(yǎng)基不能使用銅、鐵容器，以防有微量銅或鐵混入培養(yǎng)基中，使細(xì)菌不易生長。（）

7、95%的酒精比75%的酒精消毒效果更好，因?yàn)闈舛雀?。（?/p>

五、問答題

1、微生物檢驗(yàn)室的基本條件有哪些？

2、檢驗(yàn)員守則有哪些？

3、無菌室的結(jié)構(gòu)與要求是什么？

4、甲醛熏蒸消毒法有哪兩種？有何特點(diǎn)？

5、無菌室無菌程度的測定方法是什么？

6、常用顯微鏡有哪幾類，其成像原理是什么？

7、普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造主要分為哪幾部分？

8、干燥箱的使用方法和注意事項(xiàng)有哪些？

9、高壓蒸汽滅菌鍋的滅菌原理是什么？

10、離心機(jī)使用時(shí)注意事項(xiàng)有哪些？

11、常用濾器的種類有哪幾種？

12、新購置的玻璃器皿怎樣進(jìn)行處理？

13、帶菌玻璃器皿怎樣洗滌？

項(xiàng)目三食品微生物檢驗(yàn)的常用試劑及配制

一、名詞解釋

1、緩沖液：

2、pH指示劑:

3、血清學(xué)反應(yīng)：

4、佐劑：

5、培養(yǎng)基：

6、生長因子：

7、鑒別培養(yǎng)基：

二、選擇題

1＞常用于細(xì)菌菌體染色的染色液是（）O

A、酸性染色液B、堿性染色液C、中性染色液D、天然染色液

2、甲基紅（MR）試驗(yàn)中陽性結(jié)果呈（）.

A、黃色B、無色C、紫色D、紅色

3、硫化氫產(chǎn)生試驗(yàn)中，如果有硫化氫產(chǎn)生，則出現(xiàn)下列現(xiàn)象（）o

A、出現(xiàn)黑色菌落B、出現(xiàn)紅色菌落C、產(chǎn)氣D、出現(xiàn)透明環(huán)

4、對(duì)于三糖鐵生化試臉結(jié)果，下列說法正確的是（）

A、培養(yǎng)基斜面黃色，底層黑色，說明試臉菌株不發(fā)酵乳糖

B、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，說明試驗(yàn)菌株發(fā)酵乳糖

C、培養(yǎng)基斜面紅色，底層黃色，說明試驗(yàn)菌株只發(fā)酵葡萄糖

D、培養(yǎng)基斜面、底層皆黃色，說明試驗(yàn)菌株只發(fā)酵葡萄糖

5、天然培養(yǎng)基不具有下列哪個(gè)特點(diǎn)（）.

A、營養(yǎng)豐富B、成分不明確C、成本較低D、重復(fù)性好.

6、通過加入特殊營養(yǎng)物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，殺死或抑制不需要的微生物的培養(yǎng)基是（）。

A、合成培養(yǎng)基B、增殖培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、固體培養(yǎng)基

三、填空題

1、染料按其電離后離子所帶電荷的性質(zhì)，可分為、、

2、緩沖液的緩沖能力與和有關(guān).

3、常用血清學(xué)反應(yīng)的類型有、、

4、培維基的主要成分有：、

5、水活度值（aw）是指在一定溫度和壓力條件下，/

微生物生長的水活度值范圍為O

五、問答題

1、觀察微生物為什么要進(jìn)行染色？它們?yōu)槭裁茨苋旧仙?/p>

2、染料按其來源可分為幾種類型？各有什么特點(diǎn)？

3、如何配制500mlpH7O6濃度為0。2moi/L的磷酸輟沖液？

4、要配制70%的乙醇500ml,需要95%的乙醇多少毫升？

5、血清學(xué)反應(yīng)的特點(diǎn)有哪些？

6、培養(yǎng)基按其物理狀態(tài)可分為幾種類型？各有什么特點(diǎn)和用途？

7、試述如何配置牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基？

項(xiàng)目四食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

一、名詞解釋

1、細(xì)菌：

2、英膜:

3、芽孑包：

4、菌落：

5、菌苔：

6、放線菌:

7、酵母菌：

8、菌絲體：

9、消毒：

10、滅菌：

11、化療：

12、微生物的分離與純化：

13、微生物保藏技術(shù):

二、填空題

1、細(xì)菌形態(tài)、、O

2、細(xì)菌以方式進(jìn)行繁殖。

3、霉菌、酵母菌都是生物。

4、放線菌個(gè)體為分枝絲狀體，根據(jù)菌絲在固體培養(yǎng)基上生長的情況，可以分為

和.

5、酵母菌的無性繁殖方式主要有和。

6、生長溫度的三個(gè)基本點(diǎn)：微生物的生長溫度有高有低，

______________為三個(gè)基本點(diǎn)。

三、選擇題

1、細(xì)菌生長繁殖的條件（）

A.充足的營養(yǎng)B.充足的陽光C.合適的酸堿度D.必要的氣體環(huán)境

2、不屬于原核細(xì)胞型的微生物是（）

Ao螺旋體Bo放線菌Co病毒Do細(xì)菌E.立克次體

3、屬于真核細(xì)胞型的微生物是（）

Ao螺旋體B.放線菌C.真菌Do細(xì)菌Eo立克次體

4、有關(guān)微生物的描述正確的是（）

A。體形小于1mm的生物

B.單細(xì)胞的小生物

C.不具備細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微小生物

D。體形小于1um的生物

Eg以上均是錯(cuò)誤的

5、與動(dòng)物細(xì)胞比較，細(xì)菌所特有的一種重要結(jié)構(gòu)是（）

Ao核蛋白體Bo線粒體C.高爾基體D細(xì)胞膜E細(xì)胞壁

6、細(xì)菌按照結(jié)構(gòu)分（）

Ao革蘭氏陰性菌Bo革蘭氏陽性菌Co球菌D、桿菌

7、革蘭氏染色結(jié)果判定寸應(yīng)為（）

A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白邑

8、革蘭氏染色結(jié)果判定甲應(yīng)為（）

A、紅色B、紫色C、蘭色D、黃色E、白色

9、必須在電子顯微鏡下才可見到的細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)是（）

A、英膜B、鞭毛C、芽胞D、異染顆粒E、菌毛

10、與細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)有關(guān)的結(jié)構(gòu)是（）

A.鞭毛B。菌毛C.纖毛D英膜E軸絲

11、與內(nèi)毒素有關(guān)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（）

Ao外膜B.核膜Co線粒體膜Do英膜Eo細(xì)胞膜

12、芽胞與細(xì)菌有關(guān)的特性是（）

Ao抗吞噬作用

B.產(chǎn)生毒素

Co耐熱性

Do粘附于感染部位

Eo侵襲力

13、對(duì)外界抵抗力最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（）

Ao細(xì)胞壁Bo英膜Co芽胞Do核質(zhì)E.細(xì)胞膜

14、消毒劑，是用于殺滅或清除物體上病原微生物的化學(xué)藥物，但對(duì)消毒劑的要求是（）

A、必須殺死含有芽胞的細(xì)菌

B、能夠殺滅微生物繁殖體即可

C、使微生物毒力失活

D、使微生物酶系統(tǒng)失活

E、抑制微生物生長

15、用物理或化學(xué)方法殺滅微生物稱滅菌，其中包括（）

A、細(xì)菌繁殖體、芽胞、真菌、病毒等

B、只包括病原微生物

C、只包括非病原微生物

D、只包括病原微生物繁殖體

E、只是滅活微生物體內(nèi)某些活性物質(zhì)

16、熱力滅菌法分干熱和濕熱滅菌兩類，并在同一溫度下濕熱滅菌效力較干熱要強(qiáng)，這是因?yàn)?/p>

（）

A、可迅速提高溫度

B、濕熱有一定潛熱、穿透力大，促進(jìn)菌體蛋白凝固

C、迅速破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)

D、促進(jìn)糖類分解

E、使細(xì)菌迅速失活

17、高壓蒸汽滅菌效果除去與高壓時(shí)間、溫度（壓力）消毒物品的包裝和布放有關(guān)外，最重要的

是與滅菌器內(nèi)冷氣排除有關(guān)，當(dāng)高壓滅菌時(shí)，壓力升至多少，徹底排除冷氣后，再至所需壓力，

才能達(dá)到滿意效果（）

A、Oo1kg/cm2

B、Oo2kg/cm2

C、Oo3kg/cm?

D、0.4kg/cm?

E、0.5kg/cm2

四、問答題

1、使用顯微鏡觀察標(biāo)本時(shí)，為什么必須按照從低倍鏡到高倍鏡，再到油鏡的順序進(jìn)行？

2、如果標(biāo)本片放反了，可用高倍鏡或油鏡找到標(biāo)本嗎？為什么？

3、怎樣使用油鏡觀察標(biāo)本？尤其應(yīng)注意些什么？

4、如何判斷視野中所見到的污點(diǎn)是否在目鏡上？

5、在對(duì)低倍鏡進(jìn)行準(zhǔn)焦時(shí)，如果視野中出現(xiàn)了隨標(biāo)本移動(dòng)而移動(dòng)的顆?；虬呒y，是否將標(biāo)本移

至物鏡中央，就一定能找到標(biāo)本的物像？為什么？

6、對(duì)同一微生物制片，用油錢觀察比用低倍鏡觀察有何優(yōu)缺點(diǎn)？

7、涂片在染色前為什么要先進(jìn)怪固定？固定時(shí)應(yīng)注意什么問題？

8、芽孑包染色時(shí)為什么要加熱或延長染色時(shí)間？

9、說明茅抱染色用自來水沖洗的作用。

10、英膜染色涂片時(shí)為什么不加熱固定？

11、說明英膜染色法(TyLer)中硫酸銅的作用？

12、鞭毛染色為什么用培養(yǎng)12—18h的菌體？

13、鞭毛染色在制片時(shí)能否用加熱固定？為什么？

14、用美蘭染色法對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行死活細(xì)胞鑒定時(shí)為什么要控制染液的濃度和染色的時(shí)間？

15、列表比較四大類微生物細(xì)胞和菌落形態(tài)的主要特征.

16、試述革蘭氏染色的機(jī)理。

17、做革蘭氏染色涂片時(shí)，其染色成敗的關(guān)鍵一步是什么？為什么？

18、為什么隨著顯微鏡放大倍數(shù)的改變，目鏡測微尺每格相對(duì)的長度也會(huì)改變？能找出這種變

化的規(guī)律嗎？

19、能否用血球計(jì)數(shù)板在油鏡下進(jìn)行計(jì)數(shù)，為什么？

20、根據(jù)自己的體會(huì)，說明血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)的誤差主要來自哪些方面？如何減少誤差？

21、如何確定平板上某單個(gè)菌落是否為純培養(yǎng)？寫出實(shí)驍?shù)闹饕襟E。

22、如何將雜菌中的細(xì)菌分離？

23、寫出細(xì)菌的稀釋傾注分離法的程序。

24、為什么干熱滅菌比濕熱滅菌所需要的溫度高，時(shí)間長？

25、菌種保藏中，石蠟油的作用是什么？

26、以斜面上的菌種接種到新的斜面培養(yǎng)基為例，說明具體操作方法。

27、經(jīng)常使用的細(xì)菌菌株，使用哪種保藏方法比較好？

28、沙土管保藏法適合哪一類微生物？

29、試述真空冷凍干燥保藏方法的原理。

項(xiàng)目五食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢險(xiǎn)技術(shù)

一、名詞解釋

1、樣品采集：

2、胖聽：

3、泄漏：

4、商業(yè)無菌：

5、菌落總數(shù)：

6、大腸菌群:

7、糞大腸菌群：

二、填空題

1、對(duì)固體食品進(jìn)行樣品處理的方法有、

2、冷凍樣品處理前應(yīng)先在原容器中解凍，一般℃下解凍不超過或

℃下不超過O

3、GB/T4789.2-2010中菌落總數(shù)檢臉?biāo)门囵B(yǎng)基是。

4、活菌計(jì)數(shù)法檢測細(xì)菌總數(shù)應(yīng)選擇菌落數(shù)在之間的平板作為計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

5、菌落數(shù)測定結(jié)果1:100(第一稀釋度)菌落數(shù)分別為204,213；1:1000(第二稀釋度)菌落

數(shù)分別為19,18。結(jié)果菌落總數(shù)報(bào)告為o

6、菌落總數(shù)的計(jì)算公式：N=ZC/(ni+0o1n2)d,其中％是指o

7、大腸菌群檢測所用乳糖膽鹽培養(yǎng)基中膽鹽的作用是.

8、食品中大腸菌群數(shù)是以每100mL(g)檢樣內(nèi)表

不O

三、問答題

1、樣品根據(jù)其大小可分為幾種？各自意義如何？

2、樣品采集時(shí)應(yīng)堅(jiān)持哪些原則？

3、簡述不同狀態(tài)樣品的采樣方法。

4、除了對(duì)食品采樣檢測外，還需對(duì)哪些生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣？

5、樣品送檢過程中應(yīng)堅(jiān)持什么原則，并采取哪些運(yùn)送措施？

6、食品中檢出的菌落數(shù)是否代表食品被污染的所有細(xì)菌數(shù)？為什么？

7、如何檢測牛奶中菌落總數(shù)是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)？

8、進(jìn)行大腸菌群檢測的意義是什么？為什么選擇大腸菌群進(jìn)行檢測？

9、簡述食品中大腸菌群檢驗(yàn)的三個(gè)步驟。

項(xiàng)目六食品中常見病原微生物檢驗(yàn)技術(shù)

一、選擇題

1、對(duì)沙門氏菌的生物學(xué)特性描述不正確的是（）

A、革蘭氏陰性菌B、無芽胞和英膜C、乳糖試驗(yàn)陰性D、抗熱性強(qiáng)

2、對(duì)金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性描述不正確的是（）

A、顯微鏡下排列成葡萄串狀B、高耐鹽性

C、革蘭氏染色陰性D、甲基紅反應(yīng)陽性

3、檢樣接種血平板后產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌可疑菌落形態(tài)特征為（）。

A、菌落為深紫黑色，具有金屬光澤

B、菌落周圍形成透明的溶血環(huán)

C、菌落周圍為一混濁帶，其外層有一透明圈

D、菌落顏色為灰色到黑色

4、對(duì)志賀氏菌生物學(xué)特性描述不正確的是（）

A、革蘭氏陽性

B、桿菌，長約2?3Hm，寬0。5?711m

C、無芽胞、英膜、鞭毛

D、分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣

5、志賀氏菌三糖鐵試驗(yàn)陽性結(jié)果現(xiàn)象為（）。

A、產(chǎn)氣的培養(yǎng)物

B、有動(dòng)力的培養(yǎng)物

C、不發(fā)酵乳糖、蔗糖，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的培養(yǎng)物

D、在三糖鐵瓊脂斜面上呈蔓延生長的培養(yǎng)物

6、肉毒梭狀芽花桿菌的致病性在于其產(chǎn)生的（）

A、蛋白酶B、肉毒毒素C、溶血素D、腸毒素

7、進(jìn)行毒力判斷時(shí)，如果5倍、50倍及500倍稀釋液致動(dòng)物全部死亡，而注射5000倍稀釋液的

動(dòng)物全部存活，則可大體判定毒力為（）.

A、1000—10000MLD/mLB、500—50000MLD/mL

C、100-1000MLD/mLD、100—10000MLD/mL

8、肉毒梭菌在卵黃瓊脂平板上影成的典型性菌落形態(tài)特征為（）

A、菌落呈紫黑色B、菌落呈黃色

C、菌落具有金屬光澤D、菌落表面出現(xiàn)珍珠層樣

二、簡答題

1、沙門氏菌檢驗(yàn)有哪五個(gè)基本步驟？每步操作的目的是什么？

2、簡述金黃色葡萄球菌的定性檢測法。

3、志賀氏菌檢臉有哪些基本步驟？

4、如何進(jìn)行肉毒毒素的檢驗(yàn)？

5、可用于霉菌鑒別的方法有哪些?

項(xiàng)目七發(fā)酵食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

一、名詞解釋:

1、乳酸菌

2、發(fā)酵乳制品

3、干酪

4、醬油

5、發(fā)酵酒

6、同型乳酸發(fā)酵

7、異型乳酸發(fā)酵

二、填空題：

1＞乳桿菌屬的代表種有、O

2、乳酸發(fā)酵分為、兩種類型。

三、選擇題：

1、釀造醋的程序是（）

Ao轆化、制曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵

Bo制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵

Co酒精發(fā)酵、制曲、糖化、精酸發(fā)酵

Do制曲、酒精發(fā)酵、糖化、醋酸發(fā)酵

2、在腌制泡菜的過程中，微生物類群的變化，相對(duì)重要的階段是（）

A.微酸階段Bo酸化成熟階段Co過酸階段

四、判斷題：

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