PAGE燒臘間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燒臘間的衛(wèi)生管理，確保燒臘食品的安全與質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)燒臘間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及生產(chǎn)加工過(guò)程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求燒臘間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事燒臘食品的加工制作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入燒臘間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在燒臘間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織燒臘間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔燒臘間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行全面清掃和擦拭，清除灰塵、油污等污垢。定期對(duì)燒臘間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線(xiàn)燈照射）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得低于每周一次。保持燒臘間內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)備設(shè)施清潔燒臘間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施（如爐灶、烤爐、刀具、案板、容器等）應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保表面無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)細(xì)菌滋生。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免使用對(duì)食品有污染的化學(xué)物質(zhì)。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.廢棄物處理燒臘間內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物（如食品殘?jiān)?、包裝材料等）應(yīng)及時(shí)清理，分類(lèi)存放于專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理和消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，嚴(yán)禁將廢棄物倒入下水道或其他公共場(chǎng)所。四、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求燒臘間所需的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，不得采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)檢疫證明或檢驗(yàn)檢疫不合格的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保原材料的供應(yīng)質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理。建立原材料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等，以備追溯查詢(xún)。3.儲(chǔ)存管理燒臘間應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的原材料儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料的儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對(duì)原材料進(jìn)行檢查和盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原材料，確保庫(kù)存原材料的質(zhì)量安全。五、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查燒臘間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔和消毒。準(zhǔn)備好所需的原材料和調(diào)料，確保原材料新鮮、無(wú)變質(zhì)，調(diào)料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。2.加工操作規(guī)范燒臘食品的加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品的加工質(zhì)量和安全。加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專(zhuān)用，不得混用。燒臘食品的烤制、鹵制等加工過(guò)程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等，以備追溯查詢(xún)。4.加工過(guò)程監(jiān)控安排專(zhuān)人對(duì)燒臘食品的加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。監(jiān)控人員應(yīng)定期對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原材料處理、加工溫度、時(shí)間控制等）進(jìn)行檢查和記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。六、成品衛(wèi)生管理1.包裝要求燒臘食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和保鮮性。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽、口罩，防止食品受到污染。包裝好的燒臘食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和食用。2.儲(chǔ)存與運(yùn)輸包裝好的燒臘食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的儲(chǔ)存設(shè)備中儲(chǔ)存，儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品的儲(chǔ)存要求。運(yùn)輸燒臘食品時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，具有良好的保溫、保鮮性能。在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免食品受到擠壓、碰撞、污染，確保食品的質(zhì)量安全。3.銷(xiāo)售管理燒臘食品應(yīng)在符合衛(wèi)生要求的銷(xiāo)售場(chǎng)所銷(xiāo)售，銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得在銷(xiāo)售過(guò)程中吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。銷(xiāo)售的燒臘食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查燒臘間管理人員應(yīng)每日對(duì)燒臘間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，確保燒臘間的衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)燒臘間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不得低于每月一次。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，確保燒臘間的衛(wèi)生管理符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.記錄與檔案管理建立燒臘間衛(wèi)生檢查記錄檔案，記錄每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、結(jié)果及整改情況等信息，以備追溯查詢(xún)。衛(wèi)生檢查記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在燒臘間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門(mén)，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。獎(jiǎng)勵(lì)的具體標(biāo)準(zhǔn)和方式由公司根據(jù)實(shí)際情況制定。2.懲罰對(duì)違反本制度的個(gè)人或部門(mén)，公司將視情節(jié)