2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)技能培訓(xùn)與提升試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識(shí)要求：根據(jù)所學(xué)烘焙原料知識(shí)，判斷以下各題正誤。1.烘焙原料中的糖分為單糖、雙糖和多糖，其中單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。2.鹽在烘焙中的作用主要是增加風(fēng)味和增加面包的體積。3.酵母是一種單細(xì)胞真菌，能將糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，從而起到發(fā)酵的作用。4.蛋白質(zhì)在烘焙中的作用是增加面團(tuán)的彈性和韌性。5.奶粉在烘焙中主要起到增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的作用。6.烘焙原料中的油脂主要分為動(dòng)物油脂和植物油脂，其中植物油脂比動(dòng)物油脂更健康。7.烘焙原料中的水分為結(jié)合水和自由水，結(jié)合水對(duì)面包的口感和質(zhì)地有重要影響。8.烘焙原料中的淀粉在烘焙過(guò)程中會(huì)吸水膨脹，從而增加面包的體積。9.烘焙原料中的面粉主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，其中淀粉含量越高，面包越容易老化。10.烘焙原料中的酵母活性受溫度、濕度、氧氣等因素的影響。二、烘焙工藝要求：根據(jù)所學(xué)烘焙工藝知識(shí)，判斷以下各題正誤。1.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在28℃-30℃之間，以利于酵母發(fā)酵。2.面團(tuán)攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，面包的體積越大。3.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在35℃-38℃之間，以利于酵母發(fā)酵。4.面團(tuán)整形過(guò)程中，應(yīng)盡量減少面團(tuán)的溫度，以防止面團(tuán)表面干燥。5.面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中，應(yīng)將面團(tuán)放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中，以利于酵母發(fā)酵。6.面團(tuán)烘烤過(guò)程中，應(yīng)先低溫烘烤，再逐漸提高溫度，以防止面包表面燒焦。7.面團(tuán)烘烤過(guò)程中，應(yīng)控制好烘烤時(shí)間，以防止面包過(guò)度烘烤或未熟。8.面團(tuán)烘烤過(guò)程中，應(yīng)控制好烘烤溫度，以使面包表面呈金黃色，內(nèi)部熟透。9.面團(tuán)烘烤過(guò)程中，應(yīng)將烤箱預(yù)熱至所需溫度，以使面包烘烤均勻。10.面團(tuán)烘烤過(guò)程中，應(yīng)避免烤箱內(nèi)溫度波動(dòng)過(guò)大，以防止面包烘烤不均勻。三、烘焙設(shè)備與工具要求：根據(jù)所學(xué)烘焙設(shè)備與工具知識(shí)，判斷以下各題正誤。1.烘焙過(guò)程中，烤箱是必不可少的設(shè)備。2.攪拌機(jī)主要用于攪拌面團(tuán)，提高面團(tuán)的彈性和韌性。3.面團(tuán)切割器用于將面團(tuán)切割成所需形狀。4.面團(tuán)整形器用于對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整形，使其表面光滑。5.面團(tuán)醒發(fā)箱用于將面團(tuán)在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行醒發(fā)。6.面團(tuán)烘烤架用于將面團(tuán)放入烤箱烘烤。7.面團(tuán)刮刀用于將面團(tuán)從攪拌桶中取出，方便整形。8.面團(tuán)打蛋器用于將蛋液、糖等原料充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.面團(tuán)面粉篩用于將面粉過(guò)篩，去除面粉中的雜質(zhì)。10.面團(tuán)烤箱溫度計(jì)用于檢測(cè)烤箱內(nèi)部溫度，確保烘烤效果。四、烘焙產(chǎn)品制作要求：根據(jù)所學(xué)烘焙產(chǎn)品制作知識(shí)，完成以下各題。1.制作巧克力蛋糕時(shí)，應(yīng)該先融化巧克力，再與雞蛋混合。2.法式長(zhǎng)棍面包的烘烤溫度通常在220℃-230℃之間。3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，應(yīng)該先加入油和糖打發(fā)，再加入雞蛋液和面粉。4.制作馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白的比例通常為1:1。5.烘焙面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵到兩倍大時(shí)即可進(jìn)行烘烤。6.制作提拉米蘇時(shí)，需要將手指餅干浸泡在咖啡酒中。7.烘焙餅干時(shí)，餅干面團(tuán)應(yīng)放在烤盤(pán)上，間隔一定距離，以防止粘連。8.制作泡芙時(shí)，面糊應(yīng)迅速倒入模具中，避免面糊塌陷。9.烘焙蛋糕時(shí)，蛋糕模具底部應(yīng)鋪上烘焙紙，以便脫模。10.制作面包時(shí)，面團(tuán)應(yīng)在室溫下醒發(fā)至兩倍大。五、烘焙衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學(xué)烘焙衛(wèi)生與安全知識(shí)，完成以下各題。1.烘焙工作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期消毒。2.烘焙原料應(yīng)存放在干燥、陰涼處，避免受潮。3.烘焙過(guò)程中，操作人員應(yīng)佩戴手套，防止交叉污染。4.烘焙設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保安全使用。5.烘焙過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸烤箱高溫部位。6.烘焙原料中的雞蛋、牛奶等易腐食品應(yīng)冷藏保存。7.烘焙過(guò)程中，應(yīng)確保操作人員身體健康，無(wú)傳染病。8.烘焙場(chǎng)所應(yīng)配備滅火器等消防設(shè)施。9.烘焙過(guò)程中，應(yīng)避免使用過(guò)期或變質(zhì)的原料。10.烘焙場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明安全出口和注意事項(xiàng)。六、烘焙市場(chǎng)與營(yíng)銷(xiāo)要求：根據(jù)所學(xué)烘焙市場(chǎng)與營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)，完成以下各題。1.烘焙市場(chǎng)分為專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)和零售市場(chǎng)。2.烘焙產(chǎn)品定價(jià)應(yīng)考慮成本、競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)需求。3.烘焙企業(yè)應(yīng)注重品牌建設(shè)，提高品牌知名度。4.烘焙產(chǎn)品包裝應(yīng)美觀(guān)、實(shí)用，便于攜帶。5.烘焙企業(yè)可通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下的方式拓展銷(xiāo)售渠道。6.烘焙產(chǎn)品推廣應(yīng)注重產(chǎn)品特色和口味。7.烘焙企業(yè)應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者需求，不斷研發(fā)新產(chǎn)品。8.烘焙市場(chǎng)存在季節(jié)性和節(jié)假日效應(yīng)。9.烘焙企業(yè)應(yīng)積極參與行業(yè)展會(huì)，拓展業(yè)務(wù)。10.烘焙市場(chǎng)存在地域性差異，企業(yè)應(yīng)根據(jù)地域特點(diǎn)制定營(yíng)銷(xiāo)策略。本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識(shí)1.正確。單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。2.正確。鹽可以增加風(fēng)味和面包的體積。3.正確。酵母通過(guò)發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳，使面包膨脹。4.正確。蛋白質(zhì)增加面團(tuán)的彈性和韌性。5.正確。奶粉增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。6.正確。植物油脂比動(dòng)物油脂更健康。7.正確。結(jié)合水對(duì)面團(tuán)的口感和質(zhì)地有重要影響。8.正確。淀粉吸水膨脹，增加面包體積。9.正確。面粉中淀粉含量越高，面包越容易老化。10.正確。酵母活性受多種因素影響。二、烘焙工藝1.正確。面團(tuán)溫度控制在28℃-30℃有利于酵母發(fā)酵。2.錯(cuò)誤。面團(tuán)攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面筋過(guò)度形成，影響口感。3.正確。面團(tuán)發(fā)酵溫度在35℃-38℃有利于酵母發(fā)酵。4.錯(cuò)誤。面團(tuán)整形過(guò)程中應(yīng)保持面團(tuán)的溫度，以防止表面干燥。5.正確。面團(tuán)醒發(fā)應(yīng)在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中，利于酵母發(fā)酵。6.正確。烘烤過(guò)程應(yīng)先低溫后逐漸提高溫度。7.正確。烘烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)面包種類(lèi)和大小調(diào)整。8.正確。烘烤溫度應(yīng)控制好，使面包表面金黃，內(nèi)部熟透。9.正確?？鞠漕A(yù)熱至所需溫度，確保烘烤均勻。10.錯(cuò)誤?？鞠錅囟炔▌?dòng)過(guò)大會(huì)導(dǎo)致面包烘烤不均勻。三、烘焙設(shè)備與工具1.正確?？鞠涫呛姹哼^(guò)程中必不可少的設(shè)備。2.正確。攪拌機(jī)用于攪拌面團(tuán)，提高面團(tuán)的彈性和韌性。3.正確。面團(tuán)切割器用于將面團(tuán)切割成所需形狀。4.正確。面團(tuán)整形器用于對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整形，使其表面光滑。5.正確。面團(tuán)醒發(fā)箱用于將面團(tuán)在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行醒發(fā)。6.正確。面團(tuán)烘烤架用于將面團(tuán)放入烤箱烘烤。7.正確。面團(tuán)刮刀用于將面團(tuán)從攪拌桶中取出，方便整形。8.正確。面團(tuán)打蛋器用于將蛋液、糖等原料充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.正確。面團(tuán)面粉篩用于將面粉過(guò)篩，去除面粉中的雜質(zhì)。10.正確。面團(tuán)烤箱溫度計(jì)用于檢測(cè)烤箱內(nèi)部溫度，確保烘烤效果。四、烘焙產(chǎn)品制作1.正確。融化巧克力后再與雞蛋混合，可以使巧克力分布均勻。2.正確。法式長(zhǎng)棍面包的烘烤溫度通常在220℃-230℃之間。3.正確。戚風(fēng)蛋糕的制作過(guò)程中，先加入油和糖打發(fā)，再加入雞蛋液和面粉。4.正確。馬卡龍制作中，糖粉和蛋白的比例通常為1:1。5.正確。面包發(fā)酵到兩倍大時(shí)烘烤，可以使面包體積適中。6.正確。提拉米蘇制作中，手指餅干浸泡在咖啡酒中，增加風(fēng)味。7.正確。餅干面團(tuán)應(yīng)放在烤盤(pán)上，間隔一定距離，防止粘連。8.正確。泡芙面糊應(yīng)迅速倒入模具中，避免面糊塌陷。9.正確。蛋糕模具底部鋪烘焙紙，便于脫模。10.正確。面包面團(tuán)應(yīng)在室溫下醒發(fā)至兩倍大。五、烘焙衛(wèi)生與安全1.正確。烘焙工作場(chǎng)所保持清潔，定期消毒，確保食品安全。2.正確。烘焙原料應(yīng)存放在干燥、陰涼處，避免受潮，保持原料品質(zhì)。3.正確。操作人員佩戴手套，防止交叉污染，保障食品衛(wèi)生。4.正確。烘焙設(shè)備定期檢查和維護(hù)，確保安全使用，預(yù)防事故發(fā)生。5.正確。避免直接接觸烤箱高溫部位，防止?fàn)C傷。6.正確。易腐食品如雞蛋、牛奶應(yīng)冷藏保存，防止變質(zhì)。7.正確。操作人員身體健康，無(wú)傳染病，保障食品安全。8.正確。烘焙場(chǎng)所配備滅火器等消防設(shè)施，預(yù)防火災(zāi)發(fā)生。9.正確。避免使用過(guò)期或變質(zhì)的原料，確保食品衛(wèi)生。10.正確。烘焙場(chǎng)所設(shè)置明確的標(biāo)識(shí)，提醒注意事項(xiàng)，保障人員安全。六、烘焙市場(chǎng)與營(yíng)銷(xiāo)1.正確。烘焙市場(chǎng)分為專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)和零售市場(chǎng)，滿(mǎn)足不同需求。2.正確。烘焙產(chǎn)品定價(jià)考慮成本、競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)需求，確保盈利。3.正確。烘焙企業(yè)注重品牌建設(shè)，提高品牌知名度，吸引消費(fèi)者。4.正確。烘焙產(chǎn)品包裝美觀(guān)、實(shí)用，便于攜帶，提升用戶(hù)體驗(yàn)。5