食堂生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂生產(chǎn)衛(wèi)生管理，確保食堂食品的安全、衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.管理原則遵循預防為主、全面管理、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格把控食堂生產(chǎn)過程中的各個衛(wèi)生環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，遠離污染源。食堂內(nèi)部布局應合理，嚴格區(qū)分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，防止交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置相應的加工操作場所，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點間、洗碗消毒間等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。每天營業(yè)前后應對食堂進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，定期進行消毒處理。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，如雜物、個人物品等。垃圾桶應加蓋，并及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。就餐區(qū)應保持桌椅擺放整齊，桌面清潔，定期進行消毒。3.設施設備衛(wèi)生管理食堂的設施設備應定期進行清潔和維護，確保正常運轉和衛(wèi)生狀況良好。如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等廚房設備，每天使用后應及時清洗，定期進行除垢、消毒等保養(yǎng)工作。餐具、廚具應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡）的方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。食堂應配備足夠數(shù)量的洗手設施，如洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，并確保正常使用。員工在進入食品處理區(qū)前、處理食品過程中、接觸污染物后等環(huán)節(jié)都應及時洗手，保持手部清潔。通風、排煙、排水等設施應保持良好狀態(tài)，定期進行檢查和清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時應選擇具有合法資質的供應商，并索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件。采購的食品應新鮮、無毒無害，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格按照食品安全要求進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、生產(chǎn)日期、保質期等，確保食品質量合格。對不符合要求的食品應拒絕采購，并及時處理。2.食品貯存管理食堂應設置專門的食品貯存場所，分類存放食品。食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應隔墻離地存放，離地距離應不低于10厘米，離墻距離應不低于5厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。不同種類的食品應分開存放，避免交叉污染。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質食品。貯存易腐食品應配備冷藏、冷凍設施，并定期檢查設施運行情況，確保溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工人員進入食品處理區(qū)前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔。加工前應檢查食品原料的質量，對不合格的原料不得加工使用。加工原料應洗凈、切配整齊，按照規(guī)定的加工流程進行操作。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具應在使用前進行清洗消毒，確保無污染。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。例如，切配生肉、生魚的案板和刀具不得用于切配熟食，盛放生食品和熟食品的容器應分開擺放。食品加工應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。對于需要冷藏或冷凍的食品，加工后應及時放入相應的設施中保存。烹飪過程中應注意火候和時間控制，避免食品燒焦或未熟透。調(diào)料的使用應符合食品安全標準，不得濫用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶中，并加蓋，定期清理運出食堂。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并嚴格記錄使用情況。食品添加劑的使用應遵循"必須使用、最小使用量"的原則，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。在食品加工過程中，應將食品添加劑準確稱量后加入食品中，并充分攪拌均勻，確保其在食品中的均勻分布。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，無異味。銷售臺面、貨架等應定期清潔消毒，確保無灰塵、無污漬。食品銷售應使用專用的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售工具和容器應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售場所應配備防蠅、防塵、防鼠等設施，如紗窗、紗門、風幕機、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等，并確保設施正常運行，防止食品受到污染。2.食品銷售過程管理食品銷售應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質期內(nèi)。銷售人員應定期檢查庫存食品的質量，及時清理過期、變質食品。銷售食品時應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應完整、封口嚴密，不得有破損、滲漏等現(xiàn)象。食品包裝上應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。在銷售食品過程中，應注意手部清潔，避免觸摸食品和食品接觸面。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在工作期間如患有上述疾病，應立即離崗治療，待痊愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。食堂工作人員在操作食品前應洗手消毒，洗手時間應不少于20秒，采用流動水洗手，使用肥皂或洗手液揉搓雙手，洗凈后用干手器吹干或用消毒紙巾擦干。食堂工作人員在工作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。如需咳嗽、打噴嚏，應轉身離開食品處理區(qū)，并使用紙巾或手帕捂住口鼻，事后及時洗手消毒。3.培訓教育食堂應定期組織工作人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應覆蓋全體工作人員，確保每人每年接受培訓的時間不少于[X]小時。通過培訓，使工作人員了解食品安全的重要性，掌握食品加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，提高食品安全意識和責任意識。培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、食品采購貯存、加工過程、銷售過程、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行檢查，并做好記錄。自查發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，整改情況應記錄在案。對短期內(nèi)無法整改的問題，應制定整改計劃，明確整改措施、整改責任人、整改期限，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查公司相關部門應定期對食堂進行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令食堂限期整改。食堂應積極配合公司相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)督檢查提出的整改意見，應認真落實，按時整改到位，并將整改情況及時報告公司相關部門。3.投訴處理公司應設立食品安全投訴舉報渠道，接受員工對食堂食品衛(wèi)生問題的投訴舉報。對接到的投訴舉報，應及時進行調(diào)查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。對于因食品衛(wèi)生問題引起的投訴舉報，如查證屬實，應依法依規(guī)對相關責任人進行處理，并采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。同時，應對食堂進行全面整改，加強衛(wèi)生管理，確保食品安全。八、應急管理1.食品安全事故應急預案食堂應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。食品安全事故發(fā)生后，食堂應立即停止食品加工、銷售等活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向公司相關部門報告。公司相關部門應按照應急預案的要求，及時組織救治中毒人員，開展事故調(diào)查，采取控制措施，防止事故擴大。2.食品安全事故報告食堂工作人員發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即向食堂負