飯店食堂儲糧管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)飯店食堂儲糧管理，確保糧食儲存安全、質(zhì)量良好，滿足飯店餐飲服務(wù)需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店食堂內(nèi)各類糧食（包括大米、面粉、食用油、干貨等）的儲存管理。（三）基本原則1.安全第一原則：確保儲糧過程中無安全事故發(fā)生，保障糧食質(zhì)量和人員安全。2.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的儲存方法和技術(shù)，提高儲糧效率和質(zhì)量。3.節(jié)約高效原則：合理規(guī)劃儲糧數(shù)量，減少浪費(fèi)，提高糧食利用率。二、儲糧環(huán)境管理（一）倉庫選址與布局1.食堂倉庫應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠的地方，遠(yuǎn)離污染源和易燃、易爆物品存放區(qū)域。2.倉庫內(nèi)部應(yīng)合理分區(qū)，劃分糧食存放區(qū)、干貨存放區(qū)、調(diào)料存放區(qū)等，并有明顯標(biāo)識。各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的通道距離，便于貨物搬運(yùn)和管理。（二）倉庫設(shè)施1.倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，確保空氣流通，降低濕度，防止糧食霉變。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。2.安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲和老鼠對糧食造成損害。防蟲、防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查和更換，確保其有效性。3.配備必要的消防設(shè)備，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其處于良好的備用狀態(tài)。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁煙火，嚴(yán)禁使用明火取暖和照明。4.倉庫應(yīng)安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時監(jiān)測倉庫內(nèi)的溫度和濕度，并做好記錄。根據(jù)溫濕度變化情況，及時采取相應(yīng)的措施，如通風(fēng)、除濕等。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，清除灰塵、雜物和害蟲滋生源。2.糧食存放區(qū)域應(yīng)保持整潔，不得堆放無關(guān)物品。糧食包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識清晰，分類存放。3.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，避免污染糧食。三、糧食采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)糧食。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、供應(yīng)能力等，確保供應(yīng)商能夠滿足飯店食堂的需求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（二）采購計(jì)劃1.根據(jù)飯店食堂的用餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況和庫存狀況，制定合理的糧食采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括糧食的品種、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容。2.采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購部門，采購部門根據(jù)采購計(jì)劃進(jìn)行采購。采購計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適時調(diào)整，確保糧食供應(yīng)的及時性和穩(wěn)定性。（三）采購驗(yàn)收1.糧食到貨后，采購部門應(yīng)及時通知倉庫管理人員和質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對糧食的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。2.對糧食的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，可采用感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)等方法，確保糧食符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對驗(yàn)收合格的糧食，倉庫管理人員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的糧食，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。3.驗(yàn)收人員應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄糧食的品種、數(shù)量、質(zhì)量、驗(yàn)收情況等內(nèi)容。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、糧食儲存管理（一）入庫管理1.糧食入庫前，倉庫管理人員應(yīng)對倉庫進(jìn)行清理和消毒，確保倉庫環(huán)境符合儲存要求。2.對入庫的糧食進(jìn)行分類存放，不同品種、不同等級、不同批次的糧食應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識。3.糧食入庫時，應(yīng)按照規(guī)定的堆碼方式進(jìn)行堆放，確保糧食堆放整齊、穩(wěn)固，便于通風(fēng)和檢查。堆碼高度應(yīng)符合倉庫的承載能力和安全要求。4.倉庫管理人員應(yīng)及時記錄糧食的入庫時間、品種、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商等信息，并建立庫存臺賬。庫存臺賬應(yīng)定期核對，確保賬實(shí)相符。（二）儲存保管1.定期對庫存糧食進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括糧食的質(zhì)量狀況、儲存環(huán)境溫濕度、防蟲防鼠情況等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理。2.根據(jù)糧食的特性和儲存要求，合理控制倉庫的溫濕度。對于易受潮的糧食，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、墊高堆放等；對于易生蟲的糧食，應(yīng)采取防蟲措施，如投放防蟲藥劑、定期檢查等。3.對庫存糧食進(jìn)行定期盤點(diǎn)，盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次。盤點(diǎn)時應(yīng)認(rèn)真核對庫存數(shù)量、質(zhì)量、品種等信息，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。4.做好庫存糧食的安全管理工作，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉庫。倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉庫管理制度，不得擅自離崗、串崗。（三）出庫管理1.根據(jù)食堂的領(lǐng)料單，倉庫管理人員應(yīng)及時準(zhǔn)確地發(fā)放糧食。發(fā)放糧食時，應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行，確保糧食的新鮮度和質(zhì)量。2.對發(fā)放的糧食進(jìn)行核對，確保發(fā)放的品種、數(shù)量、規(guī)格等與領(lǐng)料單一致。發(fā)放完成后，倉庫管理人員應(yīng)及時填寫出庫記錄，記錄糧食的出庫時間、品種、數(shù)量、領(lǐng)料部門等信息。3.定期對出庫糧食進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，掌握糧食的消耗情況，為采購計(jì)劃的制定提供依據(jù)。五、糧食質(zhì)量控制（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.明確糧食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、色澤、氣味、口感、水分含量、雜質(zhì)含量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量等指標(biāo)。糧食質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和飯店食堂的要求。2.定期對庫存糧食進(jìn)行質(zhì)量抽檢，抽檢頻率可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次。抽檢結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理。（二）質(zhì)量檢驗(yàn)1.采用科學(xué)合理的檢驗(yàn)方法對糧食質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，如感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)等。感官檢驗(yàn)主要通過觀察、聞嗅、品嘗等方法對糧食的外觀、色澤、氣味、口感等進(jìn)行判斷；理化檢驗(yàn)主要通過實(shí)驗(yàn)室檢測設(shè)備對糧食的水分含量、雜質(zhì)含量、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量等進(jìn)行檢測。2.配備必要的質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)備和儀器，如天平、水分測定儀、農(nóng)藥殘留檢測儀、重金屬檢測儀等，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。3.質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉糧食質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法。質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。（三）不合格糧食處理1.對檢驗(yàn)不合格的糧食，應(yīng)立即進(jìn)行隔離存放，并標(biāo)識"不合格"字樣。倉庫管理人員應(yīng)及時通知采購部門和質(zhì)量檢驗(yàn)部門，共同協(xié)商處理辦法。2.對于輕度不合格的糧食，如雜質(zhì)含量超標(biāo)、水分含量略高但不影響食用安全的，可采取篩選、烘干等方法進(jìn)行處理后，再根據(jù)實(shí)際情況決定是否繼續(xù)使用。3.對于嚴(yán)重不合格的糧食，如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬超標(biāo)等，應(yīng)及時清理出庫，嚴(yán)禁流入食堂。對不合格糧食的處理過程應(yīng)做好記錄，包括處理時間、處理方式、處理數(shù)量等信息。六、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定糧食儲存管理相關(guān)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容包括糧食儲存知識、倉庫管理制度、質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、安全操作規(guī)程等。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況定期更新和調(diào)整，確保培訓(xùn)內(nèi)容的時效性和針對性。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操等多種形式。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保相關(guān)人員參加培訓(xùn)并掌握必要的知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。2.對考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，作為其具備相應(yīng)崗位能力的證明；對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。（三）人員管理1.倉庫管理人員應(yīng)具備責(zé)任心強(qiáng)、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、身體健康等條件。倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉庫管理制度，不得擅自離崗、串崗。2.建立人員考核機(jī)制，對倉庫管理人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、安全管理等方面。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲，激勵倉庫管理人員積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。七、安全管理（一）安全制度1.建立健全倉庫安全管理制度，明確安全責(zé)任，制定安全操作規(guī)程，確保倉庫安全管理工作有章可循。2.倉庫安全管理制度應(yīng)包括倉庫防火、防盜、防潮、防蟲、防鼠、防爆等方面的內(nèi)容，以及安全檢查、隱患排查、應(yīng)急處置等工作流程。（二）安全檢查1.定期對倉庫進(jìn)行安全檢查，檢查內(nèi)容包括倉庫設(shè)施設(shè)備、消防器材、電氣線路、通風(fēng)系統(tǒng)、防蟲防鼠設(shè)施等。安全檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查周期。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保安全隱患得到徹底消除。3.做好安全檢查記錄，記錄安全檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。安全檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）應(yīng)急管理1.制定倉庫安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。倉庫安全應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.配備必要的應(yīng)急救援設(shè)備和物資，如滅火器、消防栓、應(yīng)急照明設(shè)備、防汛物資、防護(hù)用品等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其處于良好的備用狀態(tài)。3.發(fā)生安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速組織人員進(jìn)行救援和處置，保護(hù)事故現(xiàn)場