餐飲內(nèi)部衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，確保向顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店，包括餐廳、小吃店、飲品店等各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，方可辦理入職手續(xù)。健康證明有效期滿(mǎn)前，員工應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行復(fù)查，確保健康狀況符合從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)教育定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品霉變、生蟲(chóng)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品存放架，食品應(yīng)按類(lèi)別、品種分架存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)與非食品、有毒有害物品分開(kāi)存放，不得在食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放農(nóng)藥、鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品的質(zhì)量安全。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部后，方可進(jìn)行食品加工操作。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。3.烹飪衛(wèi)生烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、質(zhì)地等變化，確保食品煮熟煮透，避免出現(xiàn)夾生、焦糊等現(xiàn)象。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的油脂進(jìn)行烹飪。4.涼菜制作衛(wèi)生涼菜制作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間應(yīng)符合衛(wèi)生要求，配備專(zhuān)用的加工設(shè)備、工具、冷藏設(shè)備等。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗凈手部，經(jīng)過(guò)消毒通道進(jìn)入專(zhuān)間。涼菜制作應(yīng)嚴(yán)格遵守涼菜加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、操作前消毒、操作過(guò)程中保持清潔衛(wèi)生。制作好的涼菜應(yīng)立即放入專(zhuān)用冷藏設(shè)備冷藏，存放時(shí)間不得超過(guò)規(guī)定期限。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理方法消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方式進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑中30分鐘以上，或采用其他符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒。2.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具，餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放，不得疊放。應(yīng)定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)餐飲具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的桌椅、門(mén)窗、燈具等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持清潔。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清洗消毒，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)污垢。廚房?jī)?nèi)的爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保持清潔衛(wèi)生。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾桶應(yīng)定期消毒。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手池等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持通風(fēng)良好。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐飲門(mén)店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對(duì)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等，自查記錄應(yīng)妥善保存。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)餐飲門(mén)店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查規(guī)范進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，要求餐飲門(mén)店限期整改。檢查結(jié)果應(yīng)作為對(duì)餐飲門(mén)店考核評(píng)價(jià)的重要依據(jù)。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門(mén)的工作。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。投訴與處理管理1.投訴受理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴舉報(bào)電話(huà)、郵箱或意見(jiàn)箱，接受顧客對(duì)餐飲衛(wèi)生問(wèn)題的投訴舉報(bào)。接到投訴舉報(bào)后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴舉報(bào)的內(nèi)容、時(shí)間、投訴舉報(bào)人等信息，并安排專(zhuān)人進(jìn)行調(diào)查處理。2.調(diào)查處理對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，查明原因，分清責(zé)任。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如立即整改、給予顧客賠償、對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰等。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人，并做好記錄。