配餐公司現(xiàn)場管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)配餐公司現(xiàn)場管理，確保食品生產(chǎn)安全、衛(wèi)生、高效，保障消費(fèi)者健康，提升公司整體運(yùn)營水平，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于配餐公司內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、配送等現(xiàn)場工作區(qū)域及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)及食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量與安全。注重過程管理，持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)場管理水平。人員管理1.健康與衛(wèi)生要求所有進(jìn)入現(xiàn)場工作的人員必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康檢查。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得佩戴首飾及其他可能影響食品安全的物品。2.培訓(xùn)與教育新員工入職前必須接受公司組織的食品安全知識、操作技能、現(xiàn)場管理制度等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織在職員工參加各類培訓(xùn)，包括食品安全法規(guī)更新、新的加工技術(shù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，不斷提升員工的專業(yè)素養(yǎng)和操作水平。鼓勵員工參加行業(yè)內(nèi)的培訓(xùn)交流活動，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)方法。3.行為規(guī)范嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得從事與工作無關(guān)的事情。服從工作安排，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，積極主動完成各項(xiàng)工作任務(wù)。同事之間團(tuán)結(jié)協(xié)作，相互配合，不得爭吵、打架斗毆或故意刁難他人。愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，合理使用工作設(shè)備和工具，如有損壞應(yīng)及時報告并賠償。食品加工過程管理1.原材料采購與驗(yàn)收選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。原材料采購應(yīng)遵循優(yōu)質(zhì)、安全、新鮮的原則，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并做好記錄。設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對不合格的原材料要及時退貨或處理，并做好記錄。2.加工場所與設(shè)備衛(wèi)生保持加工場所清潔衛(wèi)生，每天班前班后進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，定期消毒。每次使用前后對設(shè)備進(jìn)行清洗，清除殘留的食物殘?jiān)臀酃?。加工場所?yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止生熟食品交叉污染。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得直接用手接觸食品。接觸食品的工具、容器應(yīng)專用，并定期清洗消毒。嚴(yán)格控制食品加工的溫度、時間和火候，確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透導(dǎo)致食物中毒。烹飪后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用方法使用，并做好記錄。4.食品儲存與保鮮食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放。儲存溫度應(yīng)符合食品的保鮮要求，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品在儲存過程中應(yīng)做好防護(hù)措施，防止受到污染、變質(zhì)和損壞。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。配送環(huán)節(jié)管理1.配送車輛與設(shè)備配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。車輛應(yīng)具備保溫、冷藏等功能，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。配備必要的配送設(shè)備，如食品周轉(zhuǎn)箱、保溫箱、冷藏箱等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。配送車輛應(yīng)安裝GPS定位系統(tǒng)，實(shí)時監(jiān)控車輛行駛軌跡和溫度變化，確保配送過程的安全和可追溯。2.配送過程衛(wèi)生食品在配送前應(yīng)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。在裝卸食品時應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損壞。配送過程中應(yīng)注意食品的保鮮和溫度控制，避免食品長時間暴露在高溫或常溫環(huán)境下。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時處理，不得配送。3.配送時間與路線規(guī)劃根據(jù)客戶需求和食品保質(zhì)期，合理安排配送時間，確保食品按時送達(dá)客戶手中。盡量縮短配送時間，減少食品在運(yùn)輸過程中的暴露時間。規(guī)劃科學(xué)合理的配送路線，避免交通擁堵和道路施工等因素對配送時間的影響。同時，應(yīng)考慮車輛的載重和行駛安全，確保配送過程順利進(jìn)行。與客戶保持良好溝通，提前了解客戶的收貨時間和地點(diǎn)，如有變更應(yīng)及時調(diào)整配送計(jì)劃，并通知客戶。餐具管理1.餐具清洗消毒設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。先用洗滌劑將餐具上的食物殘?jiān)蔚?，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒柜中進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜中存放，防止再次污染。定期對餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。每天對消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢查消毒是否合格，如發(fā)現(xiàn)不合格應(yīng)重新消毒。2.餐具保潔餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。餐具應(yīng)分類存放，不得疊放過高，以免影響保潔效果。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具。餐具在使用前應(yīng)檢查是否清潔衛(wèi)生，如有污漬或損壞應(yīng)及時更換。周轉(zhuǎn)箱、保溫箱等餐具在使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干后備用。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔內(nèi)容和清潔頻率。每天對加工場所、配送車輛、餐具清洗消毒區(qū)域等進(jìn)行日常清潔，清除地面、桌面、設(shè)備表面的污垢、灰塵和食物殘?jiān)?。定期對墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒，避免交叉污染。2.消毒與蟲害防治定期對加工場所、倉庫、配送車輛等進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾鼠藥、定期清理衛(wèi)生死角等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生和污染食品。對蟲害防治情況進(jìn)行記錄，包括蟲害種類、防治方法、防治時間等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.廢棄物處理設(shè)立專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，如食品殘?jiān)?、包裝材料、廢棄餐具等。廢棄物應(yīng)及時清理，每天至少清理一次。清理后的廢棄物應(yīng)密閉運(yùn)輸，送至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，防止異味和二次污染。嚴(yán)禁在加工場所內(nèi)焚燒廢棄物，避免產(chǎn)生有害氣體污染環(huán)境。食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對公司的食品安全狀況進(jìn)行全面自查。自查內(nèi)容包括人員管理、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面。成立自查小組，由公司負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員等組成。自查小組應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，評估公司食品安全管理體系的有效性，針對存在的問題提出改進(jìn)意見和建議，不斷完善公司的食品安全管理制度。2.食品追溯體系建立完善的食品追溯體系，確保食品從原材料采購到成品銷售的全過程可追溯。對每一批次的原材料、加工過程、配送記錄等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括供應(yīng)商名稱、采購日期、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工時間、操作人員、配送車輛、配送時間、客戶名稱等。利用信息化手段，如建立電子追溯系統(tǒng)、使用二維碼等，對食品進(jìn)行標(biāo)識，方便消費(fèi)者查詢食品的追溯信息。定期對食品追溯體系進(jìn)行維護(hù)和更新，確保追溯信息的準(zhǔn)確性和完整性。在發(fā)生食品安全事故時，能夠迅速追溯到問題食品的源頭，采取有效的控制措施，減少危害損失。應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。演練內(nèi)容包括食品安全事故的模擬發(fā)生、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場處置、調(diào)查評估等環(huán)節(jié)，提高員工的應(yīng)急處置能力。與當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等建立應(yīng)急聯(lián)動機(jī)制，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時得到外部支持和援助。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、加工和銷售，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等。及時救治中毒人員，積極配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。對