餐飲門店物料管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲門店物料管理，規(guī)范物料采購、驗(yàn)收、儲存、發(fā)放、使用及盤點(diǎn)等流程，確保物料供應(yīng)的及時(shí)性、準(zhǔn)確性和質(zhì)量穩(wěn)定性，降低物料損耗，控制成本，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的物料管理工作，包括食品原材料、飲料、調(diào)料、餐具、廚具、清潔用品等各類與餐飲經(jīng)營相關(guān)的物料。3.職責(zé)分工采購部門根據(jù)門店需求和庫存情況，制定合理的采購計(jì)劃，選擇合格的供應(yīng)商，確保物料按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商洽談采購價(jià)格、交貨期、付款方式等條款，簽訂采購合同，并跟進(jìn)合同執(zhí)行情況。對采購物料的質(zhì)量、數(shù)量、交貨期等進(jìn)行跟蹤和驗(yàn)收，及時(shí)處理采購過程中的問題。驗(yàn)收部門負(fù)責(zé)對采購的物料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查物料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合采購合同要求。對驗(yàn)收合格的物料辦理入庫手續(xù)，對不合格物料及時(shí)與采購部門溝通，協(xié)商退貨、換貨或補(bǔ)貨等事宜。倉庫管理部門負(fù)責(zé)物料的儲存管理，合理規(guī)劃倉庫布局，確保物料分類存放、標(biāo)識清晰、安全有序。建立物料庫存臺賬，準(zhǔn)確記錄物料的出入庫情況，定期盤點(diǎn)庫存，保證賬實(shí)相符。嚴(yán)格執(zhí)行物料的出入庫制度，按照規(guī)定的流程辦理物料的收發(fā)手續(xù)，確保物料的安全和完整。門店廚房及相關(guān)部門根據(jù)經(jīng)營需要，提前向倉庫管理部門提交物料領(lǐng)用申請，注明物料的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。負(fù)責(zé)領(lǐng)用物料的使用管理，合理控制物料消耗，避免浪費(fèi)和濫用。配合倉庫管理部門做好物料盤點(diǎn)工作，提供相關(guān)數(shù)據(jù)和信息。二、采購管理1.采購計(jì)劃制定門店應(yīng)根據(jù)每日經(jīng)營情況、歷史銷售數(shù)據(jù)、庫存狀況等因素，定期（每周或每月）制定物料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)采購時(shí)間等信息。采購計(jì)劃需經(jīng)門店負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后，提交給采購部門執(zhí)行。如遇特殊情況需要臨時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)通知采購部門。2.供應(yīng)商選擇與管理采購部門應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等進(jìn)行綜合評估和篩選。優(yōu)先選擇具有良好口碑、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理、服務(wù)周到的供應(yīng)商合作。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、付款方式、售后服務(wù)等條款。合同簽訂后，應(yīng)及時(shí)將合同副本抄送相關(guān)部門備案。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格變動(dòng)、售后服務(wù)等方面。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，對于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行整改或淘汰。3.采購流程采購人員根據(jù)采購計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。采購訂單應(yīng)詳細(xì)注明物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、交貨期、交貨地點(diǎn)等信息，并要求供應(yīng)商簽字確認(rèn)。供應(yīng)商收到采購訂單后，應(yīng)按照訂單要求組織生產(chǎn)和發(fā)貨，并及時(shí)將發(fā)貨信息反饋給采購人員。采購人員應(yīng)跟蹤訂單執(zhí)行情況，確保物料按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。物料到貨前，采購人員應(yīng)提前通知驗(yàn)收部門做好驗(yàn)收準(zhǔn)備工作。驗(yàn)收部門應(yīng)根據(jù)采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對到貨物料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。三、驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具有檢驗(yàn)檢疫證明，無變質(zhì)、異味、污染等情況。飲料、調(diào)料等應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包裝完好，無破損、滲漏等現(xiàn)象。餐具、廚具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無裂縫、變形、生銹等問題。清潔用品應(yīng)符合環(huán)保要求，無刺激性氣味，使用效果良好。2.驗(yàn)收流程物料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對送貨單與采購訂單是否一致，包括物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對物料進(jìn)行逐一檢查，檢查內(nèi)容包括外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等方面。對于需要檢驗(yàn)檢疫的食品原材料，應(yīng)要求供應(yīng)商提供相關(guān)證明文件，并進(jìn)行抽樣送檢。驗(yàn)收合格的物料，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫手續(xù)。驗(yàn)收不合格的物料，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫不合格報(bào)告，注明不合格原因，并及時(shí)通知采購部門處理。采購部門應(yīng)與供應(yīng)商協(xié)商退貨、換貨或補(bǔ)貨等事宜，并跟蹤處理結(jié)果。3.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果、不合格原因及處理情況等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、儲存管理1.倉庫布局規(guī)劃根據(jù)物料的類別、特性、用量等因素，合理規(guī)劃倉庫布局，設(shè)置不同的存儲區(qū)域，如食品原材料區(qū)、飲料區(qū)、調(diào)料區(qū)、餐具區(qū)、廚具區(qū)、清潔用品區(qū)等。對易燃易爆、易腐蝕、易變質(zhì)等特殊物料，應(yīng)設(shè)置專門的儲存區(qū)域，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施。2.物料存放要求食品原材料應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。對于新鮮的食材，應(yīng)根據(jù)其儲存條件進(jìn)行冷藏、冷凍或常溫儲存。飲料、調(diào)料應(yīng)按照品種、規(guī)格整齊擺放，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。餐具、廚具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，擺放有序，防止損壞和污染。清潔用品應(yīng)單獨(dú)存放，遠(yuǎn)離食品和餐具，避免交叉污染。3.庫存盤點(diǎn)倉庫管理部門應(yīng)定期（每月或每季度）對物料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)前，應(yīng)制定詳細(xì)的盤點(diǎn)計(jì)劃，明確盤點(diǎn)范圍、時(shí)間、人員分工等信息。盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對物料的實(shí)際數(shù)量與庫存臺賬記錄是否一致，對于盤盈、盤虧的物料，應(yīng)查明原因，并填寫盤點(diǎn)報(bào)告。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，對庫存進(jìn)行調(diào)整，確保庫存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。對于盤虧的物料，應(yīng)分析原因，屬于正常損耗的，按照規(guī)定程序核銷；屬于人為原因造成的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。五、發(fā)放管理1.領(lǐng)用流程門店廚房及相關(guān)部門根據(jù)經(jīng)營需要，填寫物料領(lǐng)用申請表，注明物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、用途等信息，并經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字審核后，提交給倉庫管理部門。倉庫管理部門接到領(lǐng)用申請后，應(yīng)根據(jù)庫存情況進(jìn)行審核。對于庫存充足的物料，應(yīng)及時(shí)辦理發(fā)放手續(xù)；對于庫存不足的物料，應(yīng)及時(shí)通知采購部門補(bǔ)貨。倉庫管理人員按照領(lǐng)用申請表的要求，發(fā)放物料，并在物料領(lǐng)用臺賬上記錄領(lǐng)用日期、領(lǐng)用部門、物料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。領(lǐng)用人員應(yīng)在物料領(lǐng)用臺賬上簽字確認(rèn)。2.發(fā)放原則嚴(yán)格按照審批后的領(lǐng)用申請表發(fā)放物料，不得超量發(fā)放或擅自更改領(lǐng)用信息。遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先發(fā)放庫存時(shí)間較長的物料，避免物料積壓過期。對于貴重物料和易損耗物料，應(yīng)實(shí)行限量發(fā)放，嚴(yán)格控制領(lǐng)用數(shù)量。六、使用管理1.廚房操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程使用物料，合理控制物料消耗，避免浪費(fèi)和濫用。在食材加工過程中，應(yīng)做到物盡其用，充分利用食材的各個(gè)部分，減少邊角料的產(chǎn)生。對于剩余的食材和調(diào)料，應(yīng)妥善保存，按照規(guī)定的方法進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。2.員工培訓(xùn)與教育公司應(yīng)定期組織員工進(jìn)行物料管理相關(guān)知識的培訓(xùn)，提高員工對物料管理重要性的認(rèn)識，增強(qiáng)員工的節(jié)約意識和成本控制意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括物料采購流程、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、儲存要求、發(fā)放規(guī)定、使用規(guī)范等方面，確保員工熟悉物料管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，掌握正確的操作方法。3.監(jiān)督與考核門店管理人員應(yīng)加強(qiáng)對物料使用情況的監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正浪費(fèi)、濫用等問題。對于違反物料使用規(guī)定的員工，應(yīng)進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。將物料使用情況納入員工績效考核體系，對物料消耗控制較好的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對物料浪費(fèi)嚴(yán)重的員工進(jìn)行懲罰，激勵(lì)員工積極參與物料管理工作，共同降低成本。七、盤點(diǎn)管理1.盤點(diǎn)計(jì)劃制定倉庫管理部門應(yīng)定期（每月或每季度）制定物料盤點(diǎn)計(jì)劃，明確盤點(diǎn)范圍、時(shí)間、人員分工、盤點(diǎn)方法等信息。盤點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)門店負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。盤點(diǎn)范圍應(yīng)涵蓋倉庫內(nèi)所有的物料，包括庫存的食品原材料、飲料、調(diào)料、餐具、廚具、清潔用品等。2.盤點(diǎn)實(shí)施按照盤點(diǎn)計(jì)劃組織人員進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)人員應(yīng)認(rèn)真核對物料的實(shí)際數(shù)量與庫存臺賬記錄是否一致，對于盤盈、盤虧的物料，應(yīng)查明原因，并填寫盤點(diǎn)報(bào)告。盤點(diǎn)過程中，應(yīng)采用實(shí)地盤點(diǎn)的方法，逐一清點(diǎn)物料的數(shù)量，確保盤點(diǎn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。對于貴重物料和易損耗物料，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)盤點(diǎn)。3.盤點(diǎn)結(jié)果處理根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，對庫存進(jìn)行調(diào)整，確保庫存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。對于盤虧的物料，應(yīng)分析原因，屬于正常損耗的，按照規(guī)定程序核銷；屬于人為原因造成的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編寫盤點(diǎn)報(bào)告，總結(jié)盤點(diǎn)情況，分析存在的問題，并提出改進(jìn)措施和建議。盤點(diǎn)報(bào)告應(yīng)報(bào)門店負(fù)責(zé)人和公司相關(guān)部門備案。八、損耗管理1.損耗原因分析定期對物料損耗情況進(jìn)行分析，查找損耗產(chǎn)生的原因，如采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量問題、驗(yàn)收環(huán)節(jié)的把關(guān)不嚴(yán)、儲存環(huán)節(jié)的保管不善、發(fā)放環(huán)節(jié)的錯(cuò)誤操作、使用環(huán)節(jié)的浪費(fèi)等。根據(jù)損耗原因，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，加強(qiáng)對各個(gè)環(huán)節(jié)的管理和控制，降低物料損耗率。2.損耗控制措施在采購環(huán)節(jié)，加強(qiáng)對供應(yīng)商的管理和評估，選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂明確的質(zhì)量條款和違約責(zé)任，確保采購物料的質(zhì)量符合要求。在驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，加強(qiáng)對驗(yàn)收人員的培訓(xùn)和監(jiān)督，確保驗(yàn)收工作的準(zhǔn)確性和公正性。在儲存環(huán)節(jié)，合理規(guī)劃倉庫布局，做好物料的分類存放、標(biāo)識管理和防護(hù)措施，定期檢查庫存物料的質(zhì)量狀況，及時(shí)處理變質(zhì)、損壞的物料。在發(fā)放環(huán)節(jié)，