食堂酒店餐廳管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)食堂、酒店餐廳的規(guī)范化管理，確保飲食服務(wù)質(zhì)量，保障員工及顧客的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、對(duì)外營(yíng)業(yè)的酒店餐廳及其所有工作人員與就餐人員。3.管理原則遵循"安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、勤儉節(jié)約"的原則，為員工和顧客提供良好的飲食環(huán)境和服務(wù)。人員管理員工招聘與培訓(xùn)1.招聘標(biāo)準(zhǔn)身體健康，持有健康證，無(wú)傳染性疾病。具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。有餐飲行業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)者優(yōu)先考慮。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語(yǔ)、接待禮儀、點(diǎn)菜服務(wù)等。職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神和責(zé)任感。定期進(jìn)行技能考核，確保員工能夠熟練掌握工作要求。員工崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房食品的加工制作，確保菜品質(zhì)量符合要求。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品安全衛(wèi)生。合理安排食材采購(gòu)，控制成本，避免浪費(fèi)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作。2.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好食品的儲(chǔ)存和保管工作。3.餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)熱情接待顧客，引導(dǎo)顧客入座，及時(shí)提供菜單。準(zhǔn)確記錄顧客點(diǎn)菜信息，及時(shí)下單并傳遞給廚房。為顧客提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，包括上菜、斟酒、清理餐桌等。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生和餐具的整理消毒工作。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)顧客就餐費(fèi)用的結(jié)算工作，準(zhǔn)確收款找零。開(kāi)具發(fā)票或收據(jù)，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。定期與財(cái)務(wù)核對(duì)賬目，確保賬目的準(zhǔn)確性。員工考勤與紀(jì)律1.考勤制度員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假需提前按照公司規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離開(kāi)崗位。遲到或早退超過(guò)規(guī)定時(shí)間的，按照公司考勤制度進(jìn)行相應(yīng)處罰。2.工作紀(jì)律員工應(yīng)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、玩手機(jī)、聊天等。嚴(yán)格遵守食品安全和衛(wèi)生規(guī)定，不得違規(guī)操作。愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，不得故意損壞食堂、餐廳的設(shè)備設(shè)施。食品安全管理食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保采購(gòu)的食品符合要求。食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)每月定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有短缺、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。食品加工制作管理1.加工流程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)每天清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，包括桌椅、餐具、設(shè)備設(shè)施等。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)每天清洗，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾存放處清潔無(wú)異味。食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度食堂、酒店餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂、酒店餐廳進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，督促其限期整改。接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合整改工作。菜品管理菜品研發(fā)與創(chuàng)新1.菜品研發(fā)計(jì)劃定期制定菜品研發(fā)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)需求、顧客反饋等因素，推出新菜品。研發(fā)人員應(yīng)不斷學(xué)習(xí)和借鑒新的烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)意，提高菜品質(zhì)量和口味。2.顧客反饋收集通過(guò)設(shè)置意見(jiàn)箱、在線評(píng)價(jià)、現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)等方式，廣泛收集顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議。對(duì)顧客反饋的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行處理和改進(jìn)，不斷優(yōu)化菜品口味和質(zhì)量。菜品質(zhì)量控制1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定制定詳細(xì)的菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品的色澤、香氣、口感、分量等方面的要求。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，確保每一道菜品都符合要求。2.菜品檢驗(yàn)設(shè)立菜品檢驗(yàn)崗位，對(duì)制作好的菜品進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋給廚師進(jìn)行調(diào)整。定期對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行抽查，確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。菜品價(jià)格管理1.價(jià)格制定原則菜品價(jià)格應(yīng)根據(jù)食材成本、加工制作成本、市場(chǎng)行情等因素合理制定，確保價(jià)格公平合理。價(jià)格調(diào)整應(yīng)提前向顧客公示，確保顧客知情權(quán)。2.價(jià)格監(jiān)督定期對(duì)菜品價(jià)格進(jìn)行檢查，防止出現(xiàn)價(jià)格欺詐等行為。接受顧客對(duì)價(jià)格的監(jiān)督和投訴，及時(shí)處理價(jià)格糾紛。餐廳服務(wù)管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范1.服務(wù)禮儀員工應(yīng)遵守基本的服務(wù)禮儀，如微笑服務(wù)、禮貌用語(yǔ)、主動(dòng)熱情等。接待顧客時(shí)應(yīng)使用規(guī)范的手勢(shì)和表情，展現(xiàn)良好的職業(yè)素養(yǎng)。2.服務(wù)流程制定詳細(xì)的餐廳服務(wù)流程，包括顧客接待、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)。員工應(yīng)熟練掌握服務(wù)流程，確保服務(wù)的高效和順暢。顧客投訴處理1.投訴受理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的顧客投訴渠道，如投訴電話(huà)、意見(jiàn)箱等，確保顧客投訴能夠及時(shí)受理。接待顧客投訴時(shí)應(yīng)耐心傾聽(tīng)，做好記錄，并表示會(huì)及時(shí)處理。2.投訴處理流程接到投訴后，應(yīng)立即對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，確定責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人。責(zé)任部門(mén)和責(zé)任人應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。對(duì)投訴處理情況進(jìn)行跟蹤回訪，確保顧客對(duì)處理結(jié)果滿(mǎn)意。餐廳環(huán)境與設(shè)施維護(hù)1.環(huán)境維護(hù)保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，定期對(duì)餐廳進(jìn)行清潔和綠化。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，確保環(huán)境干凈衛(wèi)生。2.設(shè)施維護(hù)定期對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，保證顧客的正常使用。成本控制與節(jié)約管理食材成本控制1.采購(gòu)成本控制通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，降低食材采購(gòu)成本。合理安排食材采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。2.庫(kù)存成本控制加強(qiáng)食品庫(kù)存管理，控制庫(kù)存數(shù)量和庫(kù)存時(shí)間，降低庫(kù)存成本。定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，減少損失。能源消耗控制1.水電管理加強(qiáng)對(duì)水電的管理，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭的好習(xí)慣，避免浪費(fèi)。定期對(duì)水電設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能耗。2.燃?xì)夤芾砗侠硎褂萌細(xì)?，根?jù)實(shí)際需求調(diào)整燃?xì)庥昧?，避免浪費(fèi)。定期對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保燃?xì)獍踩褂谩Ｆ渌杀究刂?.餐具管理加強(qiáng)對(duì)餐具的管理，減少餐具的破損和丟失。定期對(duì)餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)補(bǔ)充短缺的餐具。2.辦公用品管理合理使用辦公用品，節(jié)約紙張、筆等辦公用品。對(duì)辦公用品進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)，控制辦公用品的采購(gòu)成本?？己伺c獎(jiǎng)懲考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)考核，包括菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。工作態(tài)度考核，包括遵守紀(jì)律、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)合作等方面。業(yè)務(wù)能力考核，包括專(zhuān)業(yè)技能、學(xué)習(xí)能力等方面。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)考核指標(biāo)的權(quán)重和評(píng)分方法。根據(jù)考核結(jié)果，將員工分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰措施1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金