酒店后堂日常管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)酒店后堂的管理，規(guī)范后堂員工的工作行為，確保食品加工過程的安全、衛(wèi)生、高效，提高酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后堂全體員工，包括廚師、幫廚、配菜員、洗碗工、倉庫管理員等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保所提供食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。高效協(xié)作原則，各崗位員工應(yīng)密切配合，協(xié)同完成餐飲制作與供應(yīng)任務(wù)，提高工作效率。規(guī)范操作原則，明確各崗位工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，員工需嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作。節(jié)約成本原則，合理使用原材料、能源等資源，避免浪費(fèi)。二、人員管理1.員工招聘與入職根據(jù)后堂崗位需求，制定招聘計(jì)劃，明確招聘條件和流程。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，擇優(yōu)錄用。新員工入職時，需填寫入職登記表，提交相關(guān)證件復(fù)印件，簽訂勞動合同，并接受酒店組織的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括酒店規(guī)章制度、后堂工作流程、食品安全知識等。2.考勤管理員工應(yīng)按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應(yīng)提前按照酒店規(guī)定辦理請假手續(xù)，填寫請假申請表，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。考勤由專人負(fù)責(zé)記錄，每月統(tǒng)計(jì)員工出勤情況，并將結(jié)果上報(bào)人事部門。遲到、早退處罰標(biāo)準(zhǔn)：遲到或早退10分鐘以內(nèi)，每次扣罰[X]元；1030分鐘，每次扣罰[X]元；30分鐘以上按曠工半天處理，曠工半天扣罰[X]元，曠工一天扣罰[X]元。3.行為規(guī)范員工應(yīng)遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，遵守職業(yè)道德，誠實(shí)守信，熱情服務(wù)。工作時間內(nèi)必須穿著工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個人衛(wèi)生整潔。嚴(yán)禁在工作場所吸煙、嚼口香糖、吃零食等。不得在工作時間內(nèi)閑聊、玩手機(jī)、玩游戲等做與工作無關(guān)的事情。尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不得爭吵、打架斗毆。愛護(hù)酒店財(cái)物，合理使用各種設(shè)備和工具，如有損壞應(yīng)及時報(bào)告并照價賠償。4.培訓(xùn)與發(fā)展制定后堂員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括新菜品制作、烹飪技巧提升、食品安全知識更新等。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)課程或技能競賽，提升自身業(yè)務(wù)水平。根據(jù)員工工作表現(xiàn)和能力，提供晉升機(jī)會和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)。三、食品原材料采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品規(guī)格、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。2.采購流程各崗位根據(jù)庫存情況和每日營業(yè)需求，填寫原材料采購申請單，注明所需原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。采購申請單經(jīng)廚師長審核簽字后，交采購部門統(tǒng)一采購。采購人員應(yīng)按照采購申請單的要求進(jìn)行采購，選擇合適的供應(yīng)商，確保采購的原材料新鮮、優(yōu)質(zhì)、價格合理。采購回來的原材料必須附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。采購人員應(yīng)及時將采購的原材料交倉庫驗(yàn)收，辦理入庫手續(xù)。3.驗(yàn)收管理倉庫管理員負(fù)責(zé)對采購回來的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，對照采購申請單和質(zhì)量合格證明文件，檢查原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否相符。對驗(yàn)收合格的原材料，倉庫管理員應(yīng)填寫入庫單，注明入庫日期、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，并簽字確認(rèn)。對驗(yàn)收不合格的原材料，倉庫管理員應(yīng)及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商退換貨事宜，并做好記錄。4.庫存管理倉庫應(yīng)保持整潔、通風(fēng)、干燥，按照原材料的類別、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。建立庫存管理制度，定期對庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。根據(jù)原材料的保質(zhì)期和使用頻率，合理控制庫存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。倉庫管理員應(yīng)及時清理過期、變質(zhì)的原材料，并做好記錄。四、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)先將手洗凈，穿戴好工作服、工作帽和口罩。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清理消毒。準(zhǔn)備好加工所需的原材料、調(diào)料、刀具、案板等工具。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)徹底洗凈，嚴(yán)格按照烹飪要求進(jìn)行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品配方和操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定和一致。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，由專人負(fù)責(zé)管理和使用。食品添加劑的使用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品添加劑名稱、用量、使用人等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.加工過程衛(wèi)生管理加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工設(shè)備、工具、臺面等進(jìn)行清洗消毒。定期對加工場所進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板等，防止細(xì)菌、病毒等滋生繁殖。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持加工場所環(huán)境整潔。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)放置在專用的清洗消毒間內(nèi)，保持清洗消毒間的清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘?jiān)?。將初步?jīng)_洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用手工清洗的方式，使用專用的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。手工清洗餐飲具時，應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，避免餐飲具再次受到污染。每天應(yīng)對保潔柜進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時清理和維修。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查內(nèi)容包括食品原材料采購、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查頻率為每周至少一次，重大節(jié)日或接待重要賓客前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查實(shí)施成立食品安全自查小組，由廚師長擔(dān)任組長，成員包括各崗位負(fù)責(zé)人。自查小組按照自查計(jì)劃對后堂進(jìn)行全面檢查，采用現(xiàn)場查看、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人等信息。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真進(jìn)行整改，確保問題得到及時解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，直至問題徹底整改完畢。將食品安全自查與整改情況記錄存檔，作為食品安全管理的重要資料。七、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生后堂員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得披散頭發(fā)。每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.環(huán)境衛(wèi)生后堂應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清掃，清除垃圾和污漬。定期對后堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括廚房、倉庫、洗碗間、衛(wèi)生間等區(qū)域。消毒時應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。保持通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，排除異味和濕氣。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，運(yùn)至指定地點(diǎn)處理，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。3.設(shè)備衛(wèi)生各種加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無灰塵，設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，確保正常運(yùn)行。對損壞的設(shè)備應(yīng)及時維修或更換，避免影響食品加工和衛(wèi)生安全。八、安全管理1.消防安全后堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。員工應(yīng)熟悉滅火器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識。嚴(yán)禁在后堂私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備，防止電氣火災(zāi)。保持消防通道暢通，不得堆放雜物，確保在緊急情況下能夠迅速疏散人員。定期組織消防安全培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。2.燃?xì)獍踩褂萌細(xì)獾脑O(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保燃?xì)夤艿?、閥門等無泄漏現(xiàn)象。燃?xì)獠僮魅藛T應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。工作結(jié)束后，應(yīng)及時關(guān)閉燃?xì)忾y門，切斷氣源。在燃?xì)馐褂脠鏊鶓?yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，確保及時發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤┣闆r。3.設(shè)備安全各種加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免發(fā)生安全事故。員工在操作設(shè)備時，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。對設(shè)備的危險(xiǎn)部位應(yīng)設(shè)置明顯的警示標(biāo)志，防止員工誤操作。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有故障或異常情況，應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告相關(guān)人員進(jìn)行維修。4.食品安全事故應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。員工如發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即報(bào)