食堂陽(yáng)光餐飲管理制度?總則目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障員工的飲食健康與安全，提升員工滿意度，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的其他人員。基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高管理水平和工作效率。4.公開(kāi)透明原則：食堂運(yùn)營(yíng)情況、食品采購(gòu)信息、費(fèi)用收支等應(yīng)定期公開(kāi)，接受員工監(jiān)督。食堂管理架構(gòu)與職責(zé)管理架構(gòu)成立食堂管理小組，由公司人事總監(jiān)擔(dān)任組長(zhǎng)，行政部門負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人、員工代表等為成員。管理小組下設(shè)食堂運(yùn)營(yíng)管理辦公室，負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營(yíng)管理工作。職責(zé)分工1.食堂管理小組職責(zé)負(fù)責(zé)制定和修訂食堂管理制度、發(fā)展規(guī)劃和年度計(jì)劃。監(jiān)督檢查食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作。協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的重大問(wèn)題。審核食堂費(fèi)用預(yù)算、決算及重大開(kāi)支。2.食堂運(yùn)營(yíng)管理辦公室職責(zé)具體負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理工作，包括人員管理、食品采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等。制定并執(zhí)行食堂食品采購(gòu)計(jì)劃、菜譜計(jì)劃，合理控制成本。收集員工對(duì)食堂服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。定期向食堂管理小組匯報(bào)工作進(jìn)展情況。3.食堂工作人員職責(zé)廚師：負(fù)責(zé)食品的加工制作，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和口味要求。幫廚：協(xié)助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗等工作。收銀員：負(fù)責(zé)就餐人員的費(fèi)用結(jié)算，準(zhǔn)確記錄收支情況。采購(gòu)員：負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購(gòu)，確保采購(gòu)物品的質(zhì)量和價(jià)格合理。保潔員：負(fù)責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生清掃、消毒，保持就餐區(qū)域整潔衛(wèi)生。食品采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等。采購(gòu)流程1.食堂運(yùn)營(yíng)管理辦公室根據(jù)食堂庫(kù)存情況和菜譜計(jì)劃，每周制定食品采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。3.采購(gòu)的食品必須索證索票，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并做好記錄。4.食品到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員要對(duì)照采購(gòu)合同和送貨清單，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保無(wú)假冒偽劣、變質(zhì)過(guò)期食品。5.驗(yàn)收合格的食品，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜，并做好記錄。采購(gòu)價(jià)格控制1.定期對(duì)市場(chǎng)上的食品價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，了解價(jià)格波動(dòng)情況。2.與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格。在保證食品質(zhì)量的前提下，降低采購(gòu)成本。3.建立采購(gòu)價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，防止采購(gòu)員與供應(yīng)商勾結(jié)謀取私利。如發(fā)現(xiàn)價(jià)格異常情況，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。食品儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，包括主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷凍冷藏區(qū)等。食品應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.建立食品出入庫(kù)登記制度，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間等信息。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、過(guò)期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。冷凍冷藏設(shè)備管理1.配備足夠數(shù)量的冷凍冷藏設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。2.定期檢查冷凍冷藏設(shè)備的運(yùn)行狀況，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)及時(shí)維修，確保食品儲(chǔ)存安全。3.冷凍冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，防止冰霜積聚影響制冷效果，滋生細(xì)菌。食品加工制作管理加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。2.食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度下冷藏或冷凍保存。4.嚴(yán)格按照菜譜計(jì)劃進(jìn)行加工制作，確保食品口味和質(zhì)量。不得加工變質(zhì)、過(guò)期、有異味的食品。食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用和管理。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。3.嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。消毒設(shè)備的消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?.將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或水池中，加入適量的洗滌劑和水，進(jìn)行清洗。3.用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。4.將清洗后的餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說(shuō)明。5.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。保潔管理1.保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止餐飲具再次污染。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具供員工就餐。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理日常清掃1.食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、走廊、樓梯等區(qū)域。清掃內(nèi)容包括地面清潔、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、垃圾桶清理等。2.餐廳應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面、地面，保持就餐區(qū)域整潔衛(wèi)生。定期消毒1.食堂應(yīng)每周對(duì)餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。2.消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息。蟲害防治1.采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入食堂。如安裝防鼠板、滅蠅燈、蟑螂藥等。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。防治過(guò)程中應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。食堂人員管理人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)食堂工作需要，合理招聘食堂工作人員。招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明、從業(yè)資格證書等。2.定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)結(jié)果應(yīng)與績(jī)效考核掛鉤。健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗?？?jī)效考核1.建立食堂工作人員績(jī)效考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.績(jī)效考核結(jié)果與工作人員的工資待遇、獎(jiǎng)金發(fā)放、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。食堂財(cái)務(wù)管理預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計(jì)劃和實(shí)際情況，編制年度費(fèi)用預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食品采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、清潔用品費(fèi)等。2.食堂費(fèi)用預(yù)算應(yīng)報(bào)食堂管理小組審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。在預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，不得超預(yù)算開(kāi)支。成本控制1.加強(qiáng)食品采購(gòu)成本控制，通過(guò)合理采購(gòu)、批量采購(gòu)、比價(jià)采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)成本。2.優(yōu)化食堂人員配置，提高工作效率，降低人工成本。3.加強(qiáng)食堂水電、設(shè)備等能源資源管理，節(jié)約能源資源，降低能耗成本。費(fèi)用報(bào)銷與結(jié)算1.食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.食堂就餐費(fèi)用結(jié)算方式可根據(jù)公司實(shí)際情況確定，如現(xiàn)金結(jié)算、刷卡結(jié)算、電子支付等。結(jié)算過(guò)程中應(yīng)準(zhǔn)確記錄收支情況，定期進(jìn)行賬目核對(duì)。財(cái)務(wù)公開(kāi)1.食堂應(yīng)定期向員工公開(kāi)財(cái)務(wù)收支情況，包括食品采購(gòu)金額、人員工資、水電費(fèi)、其他費(fèi)用支出等。2.財(cái)務(wù)公開(kāi)內(nèi)容應(yīng)在食堂顯著位置公示，接受員工監(jiān)督。員工如有疑問(wèn)，可向食堂管理小組咨詢。食品安全事故應(yīng)急處理應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂管理小組成員及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。2.應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急救援工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處理過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。報(bào)告與通報(bào)1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂運(yùn)營(yíng)管理辦公室，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.食堂運(yùn)營(yíng)管理辦公室應(yīng)在接到報(bào)告后及時(shí)報(bào)告食堂管理小組和公司領(lǐng)導(dǎo)，并通報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.及時(shí)向員工通報(bào)食品安全事故情況，做好員工的安撫工作，避免引起恐慌。應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院就診，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好調(diào)查取證工作。3.配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。后期處置1.食品安全事故處理結(jié)束后，對(duì)應(yīng)急處理工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。2.對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)失職、瀆職的單位和個(gè)人進(jìn)行責(zé)任追究。員工就餐管理就餐時(shí)間與方式1.明確規(guī)定員工的就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。2.提供多種就餐方式，如自助餐、套餐等，滿足員工不同的就餐需求。就餐秩序1.員工應(yīng)自覺(jué)遵守