食堂衛(wèi)生管理制度圖文?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及其工作人員、就餐員工。3.管理原則遵循衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)、規(guī)范的原則，嚴(yán)格把控食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。二、食堂環(huán)境管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，嚴(yán)格按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)進(jìn)行劃分。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、備餐等專間，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔、無(wú)積水、無(wú)油污，采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。墻壁應(yīng)貼有淺色瓷磚，高度不低于1.5米，天花板應(yīng)采用防霉、易清潔的材料裝修。食堂門窗應(yīng)完好無(wú)損，有良好的密封性，能有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，并定期進(jìn)行消毒處理。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。3.通風(fēng)與照明食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止有害生物進(jìn)入。食堂內(nèi)照明應(yīng)充足，亮度均勻，無(wú)陰影。食品處理區(qū)的照明應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免燈光直接照射食品。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，嚴(yán)禁采購(gòu)"三無(wú)"食品、過期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，確保供應(yīng)商提供的食品質(zhì)量安全可靠。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在食品貯存?zhèn)}庫(kù)內(nèi)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等貯存設(shè)備，確保食品存放整齊有序。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和消毒，防止有害生物滋生。四、食品加工與烹飪管理1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。蔬菜、水果等應(yīng)清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗后進(jìn)行切配。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工烹飪，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，防止交叉污染。2.食品烹飪要求烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期更換。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好記錄。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。五、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用手工清洗時(shí)，應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作；采用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照洗碗機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行操作。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑應(yīng)選擇具有有效消毒效果的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行配比和使用。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)按照使用說明嚴(yán)格控制。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到消毒效果，感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有食物殘?jiān)?、污垢、油漬等。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得用手直接抓取食品，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰。3.培訓(xùn)教育食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。通過培訓(xùn)，使工作人員掌握食品安全知識(shí)和操作技能，提高食品安全意識(shí)，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，并提出整改措施和期限。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和抽查，發(fā)現(xiàn)問題