餐廳露面衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強餐廳露面衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的露面區(qū)域，包括餐廳入口、用餐區(qū)域、廚房操作間與餐廳相通的部分、餐廳通道、收銀臺、餐具回收區(qū)等相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則餐廳露面衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，堅持每日清潔、定期消毒、隨時檢查，確保衛(wèi)生達標(biāo)。餐廳露面衛(wèi)生標(biāo)準1.餐廳入口地面干凈，無明顯污漬、水漬、垃圾，保持干燥防滑。門及門框清潔，無灰塵、污漬，玻璃明亮干凈。入口處設(shè)置的宣傳欄、展示架等擺放整齊，表面清潔，無灰塵。垃圾桶加蓋，周圍地面無垃圾散落，定期清理更換垃圾袋。2.用餐區(qū)域桌椅擺放整齊，桌面清潔無污漬、水漬，餐具擺放規(guī)范。地面干凈整潔，無雜物、污漬，地毯定期吸塵、清洗，保持干凈無異味。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，裝飾物品表面清潔。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。餐廳內(nèi)的綠植擺放美觀，花盆表面清潔，周圍無雜物。3.廚房操作間與餐廳相通部分連接通道地面保持清潔，無油污、水漬，防止滑倒。廚房門及門框干凈，無油污、灰塵，與餐廳交界處設(shè)置擋水條，防止污水外流。觀察窗玻璃干凈透明，便于顧客觀察廚房操作情況，無污漬遮擋。4.餐廳通道地面清潔，無垃圾、雜物，保持暢通無阻。通道兩側(cè)墻壁無灰塵、污漬，裝飾燈具、消防設(shè)施等表面清潔，定期檢查維護。通道內(nèi)的垃圾桶及時清理，保持周圍環(huán)境整潔。5.收銀臺臺面整潔，電腦、收銀設(shè)備等擺放整齊，無灰塵、污漬，票據(jù)、零錢擺放有序。收銀臺下地面干凈，無雜物堆積。周圍墻面無污漬、張貼物殘留，保持整潔。6.餐具回收區(qū)回收臺清潔衛(wèi)生，無殘留食物、污漬。餐具分類擺放整齊，回收箱定期清理消毒，防止餐具交叉污染。回收區(qū)周圍地面保持干凈，無垃圾、水漬。衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理全面負責(zé)餐廳露面衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和措施，并組織實施。定期檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時安排整改，確保衛(wèi)生達標(biāo)。對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識，監(jiān)督員工執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。2.保潔人員負責(zé)餐廳露面區(qū)域的日常清潔工作，包括地面清掃、擦拭桌椅、清潔門窗、清理垃圾等。按照規(guī)定的時間和頻率對餐廳各區(qū)域進行消毒，做好消毒記錄。及時清理餐具回收區(qū)的餐具，并將餐具送至洗碗間，保持回收區(qū)整潔。維護清潔工具的正常使用，定期對清潔工具進行清洗和消毒。3.廚房工作人員保持廚房操作間與餐廳相通部分的衛(wèi)生，及時清理操作間溢出的食物殘渣和污水，防止污染餐廳地面。協(xié)助保潔人員進行餐廳公共區(qū)域的清潔工作，如搬運較重的垃圾等。注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持操作間與餐廳交界處的清潔衛(wèi)生。4.餐廳服務(wù)員在顧客用餐期間，及時清理餐桌垃圾，保持桌面整潔，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。協(xié)助保潔人員維護餐廳通道、收銀臺等區(qū)域的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。負責(zé)用餐區(qū)域的物品整理和擺放，確保桌椅整齊、餐具規(guī)范。清潔流程與規(guī)范1.日常清潔流程早班清潔保潔人員在餐廳營業(yè)前完成全面清潔工作。首先清掃餐廳入口、通道、用餐區(qū)域地面，清除垃圾、雜物，用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干地面，確保地面干凈無水漬、無腳印。擦拭桌椅，先用濕布擦拭桌面污漬，再用干布擦干，整理桌椅擺放。清潔門窗玻璃，使用專用玻璃清潔劑和干凈的抹布，從上到下擦拭，確保玻璃明亮干凈。清理收銀臺、餐具回收區(qū)等區(qū)域，擦拭臺面，整理物品，清潔周圍地面。檢查垃圾桶，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無異味。中班清潔（如有）在顧客用餐間隙，保潔人員對餐廳進行及時清掃。重點清理地面的食物殘渣、水漬，擦拭桌面灰塵，整理餐具回收區(qū)的餐具。對餐廳通道進行巡查，清理通道內(nèi)的雜物，保持通道暢通整潔。晚班清潔餐廳營業(yè)結(jié)束后，保潔人員再次對餐廳進行全面清潔。包括清掃地面，清理垃圾桶并更換垃圾袋，擦拭桌椅、門窗、收銀臺等所有可接觸表面，確保餐廳各區(qū)域清潔衛(wèi)生。對餐廳內(nèi)的綠植進行澆水、清潔花盆表面。關(guān)閉餐廳照明、空調(diào)等設(shè)備，檢查門窗是否關(guān)閉鎖好。2.消毒流程規(guī)范餐具消毒餐具回收后，由洗碗間工作人員按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行處理。使用洗碗機消毒時，嚴格按照洗碗機操作規(guī)程設(shè)定消毒程序和參數(shù)，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒劑消毒時，將餐具浸泡在有效氯濃度符合要求的消毒劑中規(guī)定時間，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具放入保潔柜中，保持清潔，防止再次污染。環(huán)境消毒餐廳地面、桌椅、墻壁、門窗等表面定期進行消毒。使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標(biāo)準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度配比進行擦拭或噴灑消毒。消毒頻次：餐廳入口、用餐區(qū)域、通道等公共區(qū)域每日至少消毒一次；收銀臺、餐具回收區(qū)等重點區(qū)域每日消毒多次；廚房操作間與餐廳相通部分每餐前后進行消毒。消毒時應(yīng)注意避開顧客用餐時間，確保消毒工作不影響正常營業(yè)。消毒后做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等。清潔工具消毒拖把、抹布等清潔工具使用后及時清洗干凈，定期浸泡在含氯消毒劑中消毒，然后懸掛晾干，保持清潔。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。食品衛(wèi)生管理1.食品原材料采購嚴格篩選食品原材料供應(yīng)商，確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)，所供應(yīng)的食品符合國家食品安全標(biāo)準。采購人員在采購食品原材料時，要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并做好記錄。檢查食品原材料的質(zhì)量，包括外觀、色澤、氣味、新鮮度等，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同食品按照要求分類儲存。食品儲存區(qū)域保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米、離地15厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作廚房工作人員嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程中，生熟食品分開處理、存放，避免交叉污染。加工工具、容器等要專用，用后及時清洗消毒。嚴格控制食品加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查餐廳工作人員每日對各自負責(zé)的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好自查記錄。餐廳經(jīng)理每天至少對餐廳露面衛(wèi)生狀況進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知，明確整改責(zé)任人及整改期限，并跟蹤整改結(jié)果。2.定期檢查公司衛(wèi)生管理部門定期對餐廳進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每周至少一次。檢查內(nèi)容包括餐廳露面衛(wèi)生標(biāo)準的各項指標(biāo)、食品衛(wèi)生管理情況、清潔消毒記錄等。定期檢查可采用實地查看、查閱資料、隨機詢問顧客等方式進行，對檢查結(jié)果進行詳細記錄，并按照評分標(biāo)準進行打分。3.監(jiān)督整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生管理部門下達整改意見書，要求餐廳限期整改。餐廳應(yīng)針對問題制定具體的整改措施，明確整改責(zé)任人，確保按時完成整改。整改完成后，餐廳向衛(wèi)生管理部門提交整改報告，衛(wèi)生管理部門進行復(fù)查，對整改不到位的餐廳再次下達整改通知，并視情況給予相應(yīng)的處罰。員工衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求餐廳員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等影響食品衛(wèi)生的飾品?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳衛(wèi)生管理制度、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、清潔消毒操作規(guī)范等。培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織員工進行衛(wèi)生知識復(fù)訓(xùn)，不斷強化員工的衛(wèi)生意識和操作技能，提高員工執(zhí)行衛(wèi)生管理制度的自覺性。通過培訓(xùn)，使員工了解衛(wèi)生工作的重要性，掌握正確的衛(wèi)生操作方法，確保為顧客提供衛(wèi)生安全的服務(wù)。蟲害防治管理1.防治措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐廳，減少蟲害對餐廳環(huán)境和食品衛(wèi)生的影響。保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理垃圾和食物殘渣，減少害蟲的棲息和繁殖場所。在餐廳門窗處安裝防蟲網(wǎng)，阻擋害蟲進入。定期對餐廳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲蹤跡及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（使用符合衛(wèi)生標(biāo)準的殺蟲劑）進行防治，但要注意避免對食品和環(huán)境造成污染。2.防治記錄建立蟲害防治記錄檔案，記錄每次蟲害防治的時間、地點、防治方法、使用的藥劑名稱及劑量、操作人員等信息。蟲害防治記錄應(yīng)妥善保存，以備衛(wèi)生管理部門檢查。投訴處理與改進1.投訴處理設(shè)立專門的顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時收集顧客對餐廳衛(wèi)生方面的投訴和意見。接到投訴后，餐廳應(yīng)立即安排專人進行調(diào)查處理，了解投訴具體情況，對投訴問題進行核實。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，并及時向顧客反饋處理結(jié)果，直至顧客滿意。對顧客投訴進行詳細記錄，分析投訴原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取針對性的預(yù)防措施，避免類似問題再次發(fā)生。2.持續(xù)改進餐廳應(yīng)定期對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進行總結(jié)分析，結(jié)合衛(wèi)生檢查結(jié)果、顧客投訴等信息，查找衛(wèi)生管理工作中存在的薄弱環(huán)節(jié)和問題。根