食堂管理制度食物變質(zhì)?（一）目的本食堂管理制度旨在確保食堂食品安全，預(yù)防食物變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，為員工提供安全、衛(wèi)生、可口的餐飲服務(wù)。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、食材供應(yīng)商以及所有在食堂就餐的員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物變質(zhì)導(dǎo)致食品安全事故。2.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)管理、規(guī)范操作流程、定期檢查等措施，提前預(yù)防食物變質(zhì)情況的出現(xiàn)。3.責(zé)任追究原則：對(duì)因工作失誤或違反制度導(dǎo)致食物變質(zhì)的相關(guān)責(zé)任人，依法依規(guī)追究責(zé)任。二、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食材供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等。3.要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)文件。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食堂食譜和庫(kù)存情況進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。2.優(yōu)先采購(gòu)當(dāng)季新鮮食材，避免采購(gòu)易腐壞、變質(zhì)的食材。3.采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)"三無(wú)"食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材，檢查其是否有異味、變質(zhì)跡象，是否有檢疫合格證明。3.對(duì)蔬菜、水果等食材，檢查其是否新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害。4.對(duì)干貨類食材，檢查其是否無(wú)霉變、無(wú)異味。（四）驗(yàn)收流程1.食材到貨后，送貨人員應(yīng)提供送貨清單，驗(yàn)收人員核對(duì)清單與實(shí)物是否一致。2.驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行逐一檢查，填寫驗(yàn)收記錄。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員在送貨清單上簽字確認(rèn)，并通知倉(cāng)庫(kù)管理人員入庫(kù)。4.對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。三、食材儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求1.食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免對(duì)食材造成污染。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）分類儲(chǔ)存方法1.主食類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地、離墻存放，避免受潮、發(fā)霉。2.副食類食材如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應(yīng)分類存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)內(nèi)，溫度應(yīng)符合要求。3.蔬菜、水果等易腐壞的食材，應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射，必要時(shí)可進(jìn)行冷藏保存。4.調(diào)料類食材應(yīng)存放在干燥、密封的容器內(nèi)，避免受潮、變質(zhì)。5.干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，注意防蟲、防潮。（三）庫(kù)存盤點(diǎn)與清理1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，應(yīng)及時(shí)清理，并填寫清理記錄。3.對(duì)臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)提醒食堂工作人員優(yōu)先使用，避免造成浪費(fèi)和變質(zhì)。四、食材加工管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食堂加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、戴工作帽和口罩。2.加工人員不得在加工場(chǎng)所吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬，門窗應(yīng)完好無(wú)損。3.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（三）加工過(guò)程規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)煮熟煮透，避免食物中毒。3.加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。4.蔬菜、水果等食材應(yīng)清洗干凈后再進(jìn)行加工，避免農(nóng)藥殘留。5.加工好的食材應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備或冷藏設(shè)備中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下導(dǎo)致變質(zhì)。（四）食品添加劑使用規(guī)定1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、食物儲(chǔ)存與銷售管理（一）儲(chǔ)存要求1.食堂提供的飯菜應(yīng)在規(guī)定的溫度下儲(chǔ)存，熱菜應(yīng)保持在60℃以上，涼菜應(yīng)保持在10℃以下。2.儲(chǔ)存飯菜的容器應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。3.對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的飯菜，應(yīng)進(jìn)行再次加熱處理，確保食品安全。（二）銷售要求1.食堂工作人員在銷售飯菜時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，避免交叉污染。2.銷售飯菜時(shí)，應(yīng)注意食品的外觀、氣味等，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象，不得銷售。3.鼓勵(lì)員工按需打飯，避免浪費(fèi)。對(duì)剩余的飯菜，應(yīng)妥善處理，不得再次銷售。六、食物變質(zhì)處理措施（一）變質(zhì)食物的識(shí)別1.食堂工作人員應(yīng)具備識(shí)別食物變質(zhì)的能力，如觀察食物的顏色、氣味、質(zhì)地等。2.對(duì)懷疑變質(zhì)的食物，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行進(jìn)一步的檢查和確認(rèn)。（二）變質(zhì)食物的處理流程1.一旦發(fā)現(xiàn)食物變質(zhì)，應(yīng)立即將變質(zhì)食物隔離存放，防止污染其他食物。2.填寫食物變質(zhì)報(bào)告，詳細(xì)記錄變質(zhì)食物的名稱、數(shù)量、變質(zhì)情況、發(fā)現(xiàn)時(shí)間等信息。3.由食堂負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員對(duì)變質(zhì)食物進(jìn)行處理，處理方式包括銷毀、深埋等，確保不會(huì)對(duì)環(huán)境和人體健康造成危害。4.對(duì)因食物變質(zhì)導(dǎo)致的食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的救治措施，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。（三）原因調(diào)查與整改措施1.對(duì)食物變質(zhì)事件進(jìn)行原因調(diào)查，分析是采購(gòu)環(huán)節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)還是加工環(huán)節(jié)等出現(xiàn)問(wèn)題。2.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定相應(yīng)的整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。3.對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育或責(zé)任追究，同時(shí)對(duì)全體食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查機(jī)制1.建立食堂食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。2.公司食品安全管理部門應(yīng)不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。3.鼓勵(lì)員工對(duì)食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)與獎(jiǎng)懲措施1.制定食堂食品安全考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行量化考核。2.對(duì)在食品安全工作中表現(xiàn)突出的食堂工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。3.對(duì)因工作失誤或違反制度導(dǎo)致食物變質(zhì)的相關(guān)責(zé)任人，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。八、培訓(xùn)與教育（一）食品安全知識(shí)培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食物變質(zhì)識(shí)別與預(yù)防等。2.邀請(qǐng)食品安全專家或相關(guān)部門人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核，確保其掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。（二）員工食品安全教育1.通過(guò)公司內(nèi)部宣傳欄、微信群、公眾號(hào)等渠道，向員工宣傳食品安全知識(shí)，