廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、項(xiàng)目來源根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局《關(guān)于下達(dá)2021年第二批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂市監(jiān)函[2021]2199號），由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，梧州中茶茶業(yè)有限公司、梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所共同起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范》（項(xiàng)目編號：2021-2047）。二、項(xiàng)目背景及目的意義六堡茶屬于黑茶類，是后發(fā)酵茶，發(fā)源于廣西梧州市蒼梧縣的六堡鄉(xiāng)，六堡茶選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料,經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥工藝制成毛茶,再經(jīng)過篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化、成品包裝等工藝過程加工制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的黑茶。六堡茶是歷史上是著名的“僑銷茶”素以"紅、濃、陳、醇"四絕著稱。其條索長整緊結(jié)，湯色紅濃，香氣陳厚，滋味甘醇可口。發(fā)酵渥堆是形成六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，其目的是通過渥堆濕熱作用，在微生物參與條件下，內(nèi)含物發(fā)生變化，葉色變褐，湯色變紅，發(fā)出醇香，形成六堡茶品質(zhì)特征的過程。六堡茶歷史底蘊(yùn)深厚，是自治區(qū)重點(diǎn)支持發(fā)展“千億元茶產(chǎn)業(yè)”的黑茶類代表?！笆濉币詠?，廣西緊緊圍繞打造百億元茶產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)，以“補(bǔ)鏈條、育龍頭、強(qiáng)品牌”為方向，扎實(shí)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化茶園建設(shè)、龍頭企業(yè)培育、品牌營銷推廣等各項(xiàng)工作，六堡茶持續(xù)健康發(fā)展，經(jīng)濟(jì)效益日漸凸顯。其中，僅梧州市2021年產(chǎn)六堡茶2.5萬噸，綜合產(chǎn)值約110億元，現(xiàn)有茶園18.2萬畝，入庫稅收6823.4萬元，同比增長29.4%。現(xiàn)有SC認(rèn)證茶企66家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)2家，自治區(qū)級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)7家，“中華老字號”2個(gè)，“廣西老字號”3個(gè)，規(guī)模以上企業(yè)9家，出口備案企業(yè)13家，茶葉專業(yè)合作社122戶，從業(yè)人員5萬多人。制定國家標(biāo)準(zhǔn)1個(gè)，國家實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣1套，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)18個(gè)；有國家級非遺傳承人1人，自治區(qū)級非遺傳承人9人；中國制茶大師2人，國茶工匠1人。2021年5月，成功獲得“梧州六堡茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)；梧州六堡茶區(qū)域公用品牌價(jià)值32.3億元，居廣西茶葉類第一位，被評為“2021年中國茶葉最具品牌發(fā)展力品牌”。六堡茶已成為廣西的文化符號和脫貧致富的支柱產(chǎn)業(yè)。發(fā)酵為六堡茶加工過程的關(guān)鍵工序，對六堡茶品質(zhì)有著深遠(yuǎn)的影響；而隨著人們生活水平的提高，對食品衛(wèi)生安全越來越重視；目前六堡茶行業(yè)對發(fā)酵場地衛(wèi)生條件以及茶葉品質(zhì)要求不一；為解決這一問題，制定一個(gè)統(tǒng)一規(guī)范的發(fā)酵場成為當(dāng)務(wù)之急。六堡茶屬于相對小眾化茶產(chǎn)品，推廣需穩(wěn)??；一個(gè)好的品控對于推廣發(fā)展有著重要的作用。通過對發(fā)酵場地的環(huán)境、選址、衛(wèi)生條件等因素的規(guī)范，實(shí)現(xiàn)對六堡茶食品衛(wèi)生安全與品質(zhì)的保障。因此制定一個(gè)發(fā)酵場地規(guī)范對于六堡茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有一定促進(jìn)作用。發(fā)酵場地對六堡茶發(fā)酵技術(shù)有一定的影響作用，規(guī)范的發(fā)酵場地對發(fā)酵技術(shù)提供硬件條件，且對于六堡茶食品衛(wèi)生安全影響深遠(yuǎn)；對人民生活水平的提高，對于食品安全越來越重視；且國家至今沒有關(guān)于六堡茶發(fā)酵場地的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；通過該標(biāo)準(zhǔn)的制定可以完善六堡茶發(fā)酵技術(shù)，填補(bǔ)發(fā)酵場地規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)空白。六堡茶的傳統(tǒng)發(fā)酵在地面上進(jìn)行；不加以規(guī)范可能會存在一定的安全隱患。茶葉有一定的吸異味性能，所以發(fā)酵場地的選址以及廠區(qū)場地、通風(fēng)情況等都要加以規(guī)范。通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，統(tǒng)一規(guī)范六堡茶發(fā)酵場地的選址環(huán)境、廠區(qū)環(huán)境、作業(yè)場地環(huán)境等的條件和環(huán)境管理等相關(guān)要求，以新標(biāo)準(zhǔn)推動產(chǎn)量、產(chǎn)值、品質(zhì)全面提升。對完善六堡茶標(biāo)準(zhǔn)體系以全產(chǎn)業(yè)鏈、構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)體系，推進(jìn)六堡茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，把六堡茶產(chǎn)業(yè)打造成為廣西茶產(chǎn)業(yè)的“半壁江山”有重要意義。三、標(biāo)準(zhǔn)編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作，具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由梧州中茶茶業(yè)有限公司、梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所相關(guān)人員配合。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)六堡茶生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T32179.4黑茶第4部分：六堡茶GB/T30766茶葉分類GH/T1070茶葉包裝通則DB45/T479六堡茶加工技術(shù)規(guī)程DB45/T1291六堡茶加工與感官審評術(shù)語（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性問題進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容包括術(shù)語和定義、選址、要求三部分，若要求包括發(fā)酵場地要求、用水要求、設(shè)備要求、管理要求。調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿2020年5月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對發(fā)酵場地規(guī)范的前人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2021年3月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，編制組內(nèi)部召開了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范》的研討會，會議就該標(biāo)準(zhǔn)制定的原則、框架、主要內(nèi)容和具體分工等問題進(jìn)行了討論。通過對區(qū)內(nèi)六堡茶技術(shù)的研究資料和研究成果進(jìn)行匯總整理，并征詢同領(lǐng)域?qū)＜业幕A(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范》（草案）。2021年9月，根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局《《關(guān)于下達(dá)2021年第二批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂市監(jiān)函[2021]2199號），廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范》獲立項(xiàng)批準(zhǔn)。2021年10月至2022年4月，標(biāo)準(zhǔn)編制組深入廣西梧州、橫縣、百色等多地六堡茶生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行分組調(diào)研，向六堡茶生產(chǎn)企業(yè)征求發(fā)酵場地規(guī)范意見，并針對發(fā)酵場地實(shí)際情況，以提高六堡茶質(zhì)量安全為前提，從衛(wèi)生、設(shè)施、管理等多方面論證，取得階段性進(jìn)展。標(biāo)準(zhǔn)編制組根據(jù)反饋意見召開會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行反復(fù)修改和研究討論，并于2022年3月開始進(jìn)行內(nèi)部征求意見，并修改反饋意見，目前已形成廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則1、實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析目前六堡茶發(fā)酵場地現(xiàn)狀，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)六堡茶生產(chǎn)技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年實(shí)踐而總結(jié)起草的。符合六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范化的要求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高六堡茶產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益，對推動六堡茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西六堡茶品牌，帶動鄉(xiāng)村振興，促進(jìn)農(nóng)民增收脫貧，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與六堡茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前六堡茶生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需求，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對六堡茶生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范》主要內(nèi)容包括術(shù)語和定義、選址、要求（發(fā)酵場地要求、用水要求、設(shè)備要求、管理要求）。1、術(shù)語和定義主要依據(jù)DB45/T479《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》中對發(fā)酵或渥堆的定義。2、選址選址依據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》結(jié)合六堡茶生產(chǎn)中發(fā)酵場的實(shí)際環(huán)境條件的討論確定。六堡茶發(fā)酵場地宜選址在四周環(huán)境清潔衛(wèi)生、地面平整潔凈，周圍應(yīng)無物理、化學(xué)、生物等污染源，不得有害蟲孽生的場所。大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三類環(huán)境空氣功能區(qū)質(zhì)量要求。不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。具備滿足生產(chǎn)、生活及發(fā)展規(guī)劃所必需的給水、排水、供電、通訊、交通等基礎(chǔ)設(shè)施。其他應(yīng)符合GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定。3、要求六堡茶發(fā)酵場主要依據(jù)六堡茶生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際設(shè)置結(jié)合國家食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范要求，研討確定。發(fā)酵場地要求：發(fā)酵場地及各項(xiàng)設(shè)施根據(jù)生產(chǎn)工藝要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蟲、防塵、防飛鳥的侵入、隱藏和防有害菌滋生的設(shè)施。屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、無異味、淺色材料覆涂或裝修；墻面應(yīng)光潔、平整、不起灰、易清洗，具有防潮性能；地面應(yīng)硬化并打磨光滑，或者鋪設(shè)無毒、無味、易清潔、消毒的材料，且應(yīng)平坦不滑，不得有腐蝕、裂縫及積水。有適宜的自然風(fēng)或者人工通風(fēng)措施，進(jìn)氣口及排風(fēng)口遠(yuǎn)離污染源，并裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等措施。有控制溫濕度的設(shè)施及除塵設(shè)施，有用于清潔的給排水設(shè)施。有充足的自然采光或人工照明。設(shè)置更衣室，車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)洗手、消毒設(shè)施和用品；原料、半成品、成品、包材分區(qū)存放，有應(yīng)急出口、逃生通道。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。辦公管理區(qū)宜布置在便于生產(chǎn)管理、環(huán)境潔凈、靠近六堡茶發(fā)酵場地附近。為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道。根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間處于生產(chǎn)車間的下風(fēng)口，且不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。六堡茶發(fā)酵場內(nèi)禁止飼養(yǎng)畜禽及其它動物。六堡茶發(fā)酵場內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放可能影響茶葉衛(wèi)生的其它物品。場內(nèi)垃圾應(yīng)密閉存放，并置于生產(chǎn)區(qū)外，排污溝渠也應(yīng)為密閉式，場內(nèi)無異味。加工用水要求：加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。設(shè)備要求：鼓勵(lì)以機(jī)械化、自動化、智能化設(shè)備代替地面人工發(fā)酵。發(fā)酵設(shè)施提倡用發(fā)酵罐或者發(fā)酵槽。材料宜使用不銹鋼、食品級塑料。應(yīng)清潔干凈后使用，并定期清洗消毒。管理要求：管理要求發(fā)酵場要求主要依據(jù)國家食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范要求結(jié)合發(fā)酵作業(yè)特點(diǎn)，對人員、過程管理提出要求。人員管理：作業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，戴工作帽、頭發(fā)不外露、并按要求洗手、消毒。不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品。生產(chǎn)過程的管理：應(yīng)配置合適的溫濕度監(jiān)測儀器并保持監(jiān)測記錄。有指定的工器具存放區(qū)。加工廢棄物應(yīng)妥善處理，不污染環(huán)境。文件管理：由于六堡茶生產(chǎn)周期較長，保質(zhì)期較長，對發(fā)酵場地使用過程中的文件管理作了規(guī)范。對發(fā)酵過程中加工、貯存等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄應(yīng)完整、可追溯。應(yīng)建立文件的管理制度，鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段（如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行記錄和文件管理。六、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，國內(nèi)與六堡茶發(fā)酵場地有關(guān)的行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T32179.4《黑茶第4部分：六堡茶》、DB45/T479《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》、DB45/T1291《六堡茶加工與感官審評術(shù)語》。以上標(biāo)準(zhǔn)未針對六堡茶發(fā)酵場地規(guī)定相關(guān)內(nèi)容，且上述標(biāo)準(zhǔn)條款沒有針對六堡茶發(fā)酵場地的特殊性對其