PAGEPAGE12025年糕點(diǎn)面包烘焙師（高級）職業(yè)技能鑒定參考試題庫（含答案）一、單選題1.棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、（）、大油。A、面粉B、澄粉C、糯米粉D、秈米粉答案：B2.定價(jià)系數(shù)與（）的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C3.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案：C4.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龍江答案：D5.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B6.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B7.在制作月餅時(shí)，為了防止餅皮過度收縮，常在餅皮中加入什么？A、食用堿B、枧水C、檸檬汁D、食鹽答案：B8.豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜答案：C9.不屬于食物中毒特征的是（）。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐.腹瀉答案：D10.糕點(diǎn)在烘烤完成后，為何有時(shí)需要放置一段時(shí)間讓其“回油”？A、使糕點(diǎn)表面更加干燥B、加快糕點(diǎn)的冷卻速度C、讓餡料中的油脂滲透到餅皮中,使糕點(diǎn)口感更加油潤D、增加糕點(diǎn)的保質(zhì)期答案：C11.擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥答案：B12.原料自然分解，是由于某些動、植物含有()。A、大量營養(yǎng)素B、礦物質(zhì)C、寄生蟲D、組織分解酶答案：D13.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A14.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B15.制作蘋果包的原料有：面粉250克、泡打粉5克、酵母粉（）克、水、蘋果醬、色素。A、20B、15C、10D、5答案：D16.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的（）。A、蛋香味B、花香味C、面香味D、咸鮮味答案：A17.中國糕點(diǎn)在口味創(chuàng)新上，哪種做法較為普遍？A、完全摒棄傳統(tǒng)口味B、保留傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代元素C、完全模仿西式糕點(diǎn)D、強(qiáng)調(diào)極致的單一口味答案：B18.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C19.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小蘇打適量、溫水250克。A、50B、200C、350D、400答案：B20.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A21.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的（），包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、濃稠度較低B、濃稠度強(qiáng)C、濃稠度較小D、濃稠度較弱答案：B22.糕點(diǎn)中如果添加了堅(jiān)果類食材，為預(yù)防過敏風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)采取什么措施？A、無需特別措施,因?yàn)閳?jiān)果是常見食材B、在包裝上明確標(biāo)注含堅(jiān)果成分C、僅對已知過敏的顧客進(jìn)行提醒D、禁止在糕點(diǎn)中添加堅(jiān)果答案：B23.調(diào)制物理膨松面坯方法一，抽打蛋液直至蛋液中充滿氣體，且體積增至原來體積的（）。A、1倍B、2倍C、3倍以上D、10倍答案：C24.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A25.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A26.中國傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，哪種口味最為經(jīng)典且廣受歡迎？A、甜而不膩B、咸鮮可口C、鮮香濃郁D、清淡雅致答案：A27.層酥面坯是由兩塊()完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味答案：B28.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A29.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A30.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，如果需要糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出光亮的色澤，可以刷上一層什么？A、糖水B、食用油C、雞蛋黃液D、蜂蜜答案：C31.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D32.哪種油脂在中式糕點(diǎn)制作中因其獨(dú)特的香氣而常被選用？A、花生油B、豬油C、橄欖油D、黃油答案：B33.榧子仁是我國特產(chǎn)的（）。A、核果B、稀有珍果C、鮮果D、漿果答案：B34.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持（）。A、"四勤"B、"四不"C、"四定"D、"四消毒"答案：A35.制作中式糕點(diǎn)中的“五仁月餅”時(shí)，五仁通常指的是哪五種果仁？A、花生、核桃、杏仁、芝麻、腰果B、核桃、杏仁、南瓜子、蓮子、松子C、花生、瓜子、芝麻、杏仁、葡萄干D、核桃、腰果、開心果、碧根果、夏威夷果答案：B36.糧食在呼吸過程中放出（）。A、氣體B、熱C、氧分D、水分答案：B37.下列哪種食材常用于增添中國糕點(diǎn)的獨(dú)特風(fēng)味？A、巧克力B、咸蛋黃C、榴蓮D、咖啡粉答案：B38.下列哪項(xiàng)是中式糕點(diǎn)加工過程中必須遵循的食品安全原則？A、隨意添加防腐劑以延長保質(zhì)期B、使用未經(jīng)檢驗(yàn)的原材料C、確保加工場所的清潔與衛(wèi)生D、忽略生產(chǎn)過程中的溫度控制答案：C39.用于制餡的干菜類原料有（），木耳.蘑菇。A、玉蘭片,黃花菜B、蘿卜,冬瓜C、西葫蘆,南瓜D、玉蘭片,蘿卜答案：A40.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶答案：D41.哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)中沙門氏菌污染？A、使用過期但外觀正常的雞蛋B、嚴(yán)格控制原材料來源C、對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行定期消毒D、儲存環(huán)境保持干燥通風(fēng)答案：A42.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D43.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C44.松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差答案：D45.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C46.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C47.復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于：成熟工藝中往往要()熟制方法配合使用。A、兩種B、三種C、四種D、多種答案：D48.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D49.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，()較差。A、氣味、質(zhì)量B、口味C、甜度D、黏稠度答案：A50.蒸制500克面粉的高樁饅頭，面坯發(fā)足后加入適量的堿水，戧入（）干面粉。A、150~200克B、25~50克C、50~75克D、250~300克答案：A51.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A52.在制作糕點(diǎn)時(shí)，如果希望糕點(diǎn)口感更加細(xì)膩，通常會使用什么方法處理餡料？A、直接使用塊狀餡料B、餡料過篩C、餡料冷藏D、餡料加熱答案：B53.糕點(diǎn)中如果添加了食品添加劑，必須遵守什么原則？A、隨意添加,以提升口感和色澤B、在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注C、無需標(biāo)注,因?yàn)轭櫩筒粫P(guān)心D、只需內(nèi)部記錄,無需對外公開答案：B54.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克、雞蛋（）克、白砂糖500克、黃油35克、香草粉少許。A、250B、500C、1000D、2000答案：C55.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A56.哪種中式糕點(diǎn)因其外皮薄如紙，餡料豐富多樣，且常作為早餐或下午茶點(diǎn)心而受歡迎？A、燒賣B、餃子C、灌湯包D、煎餅果子答案：A57.選擇一組正確的句子（）。A、米粉類面坯無韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口潤滑、黏糯B、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,不能包餡,吃口潤滑、黏糯C、米粉類面坯有延伸性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口潤滑、黏糯D、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口潤滑、黏糯答案：D58.為了制作更健康的中式糕點(diǎn)，以下哪種建議最合理？A、大量使用人工添加劑以改善外觀和口感B、減少糖分和油脂,增加全谷物和果蔬的比例C、忽視營養(yǎng)平衡,只追求傳統(tǒng)風(fēng)味D、完全不使用任何油脂和糖分答案：B59.抻的方法主要分()和出條兩部分。A、搓面B、切面C、搟面D、溜面答案：D60.制作云片糕時(shí)，為何需層層疊加并壓緊？A、使糕點(diǎn)更緊實(shí)B、增加口感層次C、便于切片D、美觀答案：C61.糕點(diǎn)在烘烤前，為何常需進(jìn)行預(yù)熱烤箱？A、節(jié)省能源B、使糕點(diǎn)受熱更加均勻C、去除烤箱內(nèi)的異味D、加快烘烤速度答案：B62.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D63.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬（）克、蛋清適量、紅色素少許。A、200B、150C、100D、50答案：D64.白果的果實(shí)每千克（）粒。A、100~150B、150~200C、300~400D、500~550答案：C65.下列哪種方法常用于中式糕點(diǎn)制作中的“印模”技術(shù)，以形成特定形狀的糕點(diǎn)？A、直接用手捏成形狀B、使用模具壓制成型C、在烘烤過程中自然形成D、切割成統(tǒng)一大小答案：B66.根據(jù)《中華人民共和國勞動法》，糕點(diǎn)師每周應(yīng)享有的休息日數(shù)量為：A、至少一天B、至少兩天C、隨意安排,無固定休息日D、每周工作七天無休息答案：A67.淀粉.雙糖的消化主要在（）。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B68.下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。A、調(diào)節(jié)體溫B、起潤滑作用C、使皮膚柔軟、有伸縮性D、產(chǎn)生熱能答案：D69.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C70.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D71.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A72.按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用（）。A、搟面杖B、食指C、走錘D、手掌根答案：D73.中式糕點(diǎn)中，哪種口味通常與節(jié)日慶典緊密相連？A、甜味B、咸味C、麻辣味D、苦味答案：A74.為了提高糕點(diǎn)中維生素的含量，以下哪種做法最有效？A、大量使用色素和香精B、添加復(fù)合維生素片C、使用新鮮果蔬作為餡料或裝飾D、依賴維生素補(bǔ)充劑答案：C75.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A76.對糖膏的調(diào)制敘述錯(cuò)誤的是()。A、糖粉不必過羅B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中應(yīng)有醋精D、攪好的糖膏要用濕布蓋好答案：A77.擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥答案：B78.下列哪種糖類在中式糕點(diǎn)制作中常用于增加糕點(diǎn)的光澤度和保濕性？A、白砂糖B、麥芽糖C、紅糖D、冰糖答案：B79.為提高中式糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，可以適量添加哪種食材？A、高糖水果干B、堅(jiān)果類C、大量奶油D、過多糖分答案：B80.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A81.哪種中式糕點(diǎn)在制作過程中會用到大量的豬油，并以其酥脆的口感為特點(diǎn)？A、蛋撻B、酥皮月餅C、糯米雞D、綠豆糕答案：B82.煎制時(shí)的油溫一般以()為宜。A、130~150℃B、160~180℃C、190~210℃D、220~240℃答案：B83.哪種中式糕點(diǎn)常采用蒸制的方式制作，以保持其軟糯口感？A、酥餅B、粽子C、老婆餅D、麻薯答案：B84.刷油烙是在（）再刷點(diǎn)油。A、水烙的基礎(chǔ)上B、水油烙的基礎(chǔ)上C、干烙的基礎(chǔ)上D、油烙的基礎(chǔ)上答案：C85.不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A86.鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到（）的作用。A、調(diào)節(jié)口味B、調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度C、面坯有勁D、柔軟面坯答案：B87.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度對成品口感有何影響？A、筋度越高,口感越松軟B、筋度適中,口感最佳C、筋度越低,口感越筋道D、筋度與口感無關(guān)答案：B88.下列中屬于天然色素的是（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D89.制作驢打滾時(shí)，為何需裹上黃豆粉？A、增加風(fēng)味B、防止粘連C、美觀D、以上都是答案：D90.哪種中式糕點(diǎn)以糯米和椰絲為主要原料，外層常裹有椰絲以增加風(fēng)味？A、糯米雞B、糯米糍C、椰汁糕D、糯米卷答案：B91.人們對某人某事的評論，稱為（）。A、社會輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會評論D、個(gè)體評論答案：A92.制作荔浦秋芋餃，炸制時(shí)油溫為（）時(shí)，下入生坯。A、120~140℃B、130~150℃C、160~170℃D、180~190℃答案：C93.中國糕點(diǎn)中，追求哪種口感的對比最為顯著？A、甜與酸的對比B、酥脆與軟糯的對比C、咸與辣的碰撞D、濃郁與清淡的并存答案：B94.下列屬于使用大包酥制作的面點(diǎn)品種是（）。A、黃橋燒餅.白皮酥B、一品燒餅.酥餃C、眉毛酥.如意酥盒D、酥盒子.小雞酥答案：A95.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A96.糕點(diǎn)制作中，“烘烤”的溫度和時(shí)間如何確定？A、隨意設(shè)定,根據(jù)個(gè)人喜好B、嚴(yán)格按照食譜上的指示C、根據(jù)糕點(diǎn)的大小、形狀和配方靈活調(diào)整D、烘烤至糕點(diǎn)表面完全干燥答案：C97.肉指屠宰后經(jīng)冷卻，但（）的畜禽肉，即冷卻肉。A、經(jīng)過低溫冷凍B、經(jīng)過加工C、未經(jīng)低溫冷凍D、在-23℃保存答案：C98.中式糕點(diǎn)中，為了提升維生素和礦物質(zhì)的含量，可以考慮添加哪些天然食材？A、精制糖和食用色素B、新鮮水果干和堅(jiān)果碎C、大量食用香精和防腐劑D、高脂肪乳制品答案：B99.作為中式糕點(diǎn)師，首要遵循的職業(yè)道德是：A、追求極致的口感B、誠信經(jīng)營,不售賣過期或劣質(zhì)產(chǎn)品C、追求創(chuàng)新的糕點(diǎn)款式D、迅速完成工作任務(wù)答案：B100.垃圾分類中的“有害垃圾”主要包括哪些？A、廢紙、塑料B、廚余垃圾C、廢電池、廢熒光燈管D、玻璃、金屬答案：C101.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C102.制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓的手法答案：C103.在糕點(diǎn)制作過程中，如果發(fā)現(xiàn)材料不足或設(shè)備故障，中式糕點(diǎn)師應(yīng)該：A、立即停止工作,等待解決B、隨意使用替代品,不考慮影響C、積極尋找解決方案,確保生產(chǎn)順利進(jìn)行D、抱怨管理層沒有提供足夠支持答案：C104.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B105.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻答案：A106.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B107.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇打適量、溫水()克。A、350B、250C、150D、50答案：B108.旋律是在（）的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強(qiáng)弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、節(jié)奏B、向心C、邊線D、統(tǒng)一答案：A109.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A110.由于（）表面的細(xì)菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B111.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻B、揪C、搟D、搓答案：A112.食品工廠在制作青團(tuán)時(shí)，為了獲得其獨(dú)特的青綠色外皮，主要使用的是哪種食材的汁液？A、菠菜B、抹茶粉C、桑葉D、綠茶答案：A113.榧子仁是我國特產(chǎn)的（）。A、核果B、稀有珍果C、鮮果D、漿果答案：B114.糕點(diǎn)制作完成后，為何有時(shí)需要進(jìn)行“刷油”處理？A、防止糕點(diǎn)變干B、增加糕點(diǎn)的光澤度C、使糕點(diǎn)更加酥脆D、以上都是可能的原因,具體取決于糕點(diǎn)種類和制作要求答案：D115.旸櫻餡的原料有：雞蛋、黃油、白糖、牛奶、()、香草粉。A、奶粉B、煉乳C、水D、淀粉答案：A116.炒制豆蓉餡時(shí)，要先將大油、花生油上火燒熱，放入()炸出香味后撈出。A、姜片B、副根大蔥C、大蒜D、玫瑰答案：B117.下列哪種中式糕點(diǎn)通常被認(rèn)為是較為健康的選擇？（假設(shè)其他條件相同）A、奶油蛋糕B、綠豆糕C、炸春卷D、蛋黃酥答案：B118.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的（）。A、蛋香味B、花香味C、面香味D、咸鮮味答案：A119.下列哪種營養(yǎng)素在中式糕點(diǎn)制作中常被忽視，但實(shí)際上對人體健康至關(guān)重要？A、碳水化合物B、脂肪(優(yōu)質(zhì)脂肪)C、膳食纖維D、水分答案：C120.在制作需要油炸的糕點(diǎn)（如麻花、油條）時(shí)，為何需要在面團(tuán)中加入適量的明礬或泡打粉？A、僅為了增加糕點(diǎn)的口感B、使糕點(diǎn)更加酥脆,體積膨脹C、去除面團(tuán)中的異味D、加快糕點(diǎn)的油炸速度答案：B121.制作李連貴大餅原料為面粉540克、湯油50克、花椒粉0.25克、精鹽5克、花生油75克、蔥白100克、（）。A、醬油50克B、生抽50克C、甜面醬50克D、黃醬50克答案：C122.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品（）。A、發(fā)烊、發(fā)砂B、脫漿C、味淡D、脫糖答案：A123.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D124.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品（）。A、發(fā)烊、發(fā)砂B、脫漿C、味淡D、脫糖答案：A125.棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、（）、大油。A、面粉B、澄粉C、糯米粉D、秈米粉答案：B126.在制作廣式月餅時(shí)，為了獲得金黃亮麗的餅皮顏色，通常會使用哪種物質(zhì)進(jìn)行上色？A、紅糖B、枧水C、食用金粉D、轉(zhuǎn)化糖漿答案：D127.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為了使餡料更好地與餅皮結(jié)合，通常需要在餡料中加入什么物質(zhì)？A、食用油B、糯米粉C、清水D、糖粉答案：A128.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D129.蒸制奶黃餡時(shí)，必須（），否則餡不細(xì)膩。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5~6分鐘攪一次D、熟后快速攪拌答案：C130.在糕點(diǎn)制作過程中，如果需要使用到食品添加劑，糕點(diǎn)師應(yīng)：A、自行決定添加劑的種類和用量B、嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用C、隨意添加,認(rèn)為添加劑無害D、無需標(biāo)注食品添加劑成分答案：B131.環(huán)保法中的“誰污染，誰治理”原則體現(xiàn)了什么理念？A、政府責(zé)任B、企業(yè)責(zé)任C、社會責(zé)任D、個(gè)人責(zé)任答案：B132.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B133.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。A、150B、200C、300D、500答案：C134.哪種中式糕點(diǎn)以其外皮金黃酥脆、內(nèi)餡多為咸味肉餡而著稱，常作為早餐或小吃食用？A、酥餅B、湯圓C、粽子D、綠豆糕答案：A135.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D136.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克、雞蛋（）克、白砂糖500克、黃油35克、香草粉少許。A、250B、500C、1000D、2000答案：C137.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B138.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B139.桂花醬以（）、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃答案：A140.在食品安全方面，中式糕點(diǎn)師必須：A、僅在有人監(jiān)督時(shí)遵守衛(wèi)生規(guī)范B、時(shí)刻遵循食品安全法規(guī),確保食品安全C、忽視微小的不衛(wèi)生現(xiàn)象D、認(rèn)為傳統(tǒng)做法總是安全的答案：B141.在制作中式糕點(diǎn)中的“月餅”時(shí)，為何餅皮常常需要放置一段時(shí)間進(jìn)行“松弛”？A、使餅皮更加柔軟易包餡B、增加餅皮的厚度C、去除餅皮中的水分D、使餅皮更加酥脆答案：A142.對于同行之間的競爭，中式糕點(diǎn)師應(yīng)該：A、惡意詆毀競爭對手B、保持公平競爭,相互學(xué)習(xí)C、竊取對手的商業(yè)機(jī)密D、拒絕與任何競爭對手交流答案：B143.下列哪種食材在中式糕點(diǎn)制作中常被用作天然色素，為糕點(diǎn)增添色彩？A、食用色素粉B、紅甜椒粉C、防腐劑D、泡打粉答案：B144.在制作杏仁豆腐時(shí)，雖然名為“豆腐”，但實(shí)際上它并不含大豆，而是使用什么作為主要原料？A、杏仁粉B、豆?jié){C、牛奶D、瓊脂答案：A145.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A146.在制作糯米糍時(shí)，為了防止糯米團(tuán)粘手，通常會使用什么作為手粉？A、玉米淀粉B、面粉C、糯米粉D、粘米粉答案：A147.制好的高樁饅頭生坯，在（）左右的溫度下，醒發(fā)20分鐘左右。A、36℃B、28℃C、20℃D、18℃答案：B148.哪種口味的中國糕點(diǎn)常被推薦為健康選擇？A、高糖高脂的傳統(tǒng)糕點(diǎn)B、無糖或低糖的糕點(diǎn)C、麻辣刺激的口味D、富含咖啡因的糕點(diǎn)答案：B149.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D150.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D151.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、冷水C、開水D、溫水答案：D152.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油()成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻答案：A153.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B154.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，()較差。A、氣味、質(zhì)量B、口味C、甜度D、黏稠度答案：A155.下列哪種情況表明糕點(diǎn)可能已變質(zhì)？A、外觀色澤鮮艷B、散發(fā)出自然香氣C、表面有霉斑或異味D、口感酥脆答案：C156.將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。A、四種B、三種C、兩種D、一種答案：C157.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的（）。A、色澤B、形態(tài)C、口味D、質(zhì)感答案：B158.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約()克。A、100B、200C、300D、400答案：C159.制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。A、口味B、外形C、質(zhì)感D、成型工藝答案：C160.制作500克面粉的素菜包用面肥100克.小蘇打適量.溫水（）克。A、400B、250C、200D、150答案：B161.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D162.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面（）。A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水答案：B163.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應(yīng)厚約()厘米。A、1B、2C、3D、4答案：A164.制作500克面粉的椰蓉盞用白糖150克、大油()克、雞蛋150克、椰蓉餡500克。A、50B、150C、250D、350答案：B165.烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯（）接觸鍋體受熱。A、兩面反復(fù)B、單面多次C、單面一次D、兩面一次答案：A166.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D167.糧食在呼吸過程中放出熱，聚集在糧堆中的熱不易散發(fā)，可引起糧食糧溫升高，導(dǎo)致糧食發(fā)熱、（）。A、發(fā)霉B、氧化C、發(fā)芽D、蟲蛀答案：A168.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A169.在制作豆沙餡時(shí)，為何需要先將紅豆煮至軟爛并過篩？A、僅為了去除紅豆皮B、使豆沙更加細(xì)膩,口感更好C、增加豆沙的甜度D、縮短后續(xù)炒制的時(shí)間答案：B170.制作綠豆糕時(shí)，綠豆粉需經(jīng)過哪個(gè)步驟以獲得更好的口感？A、直接使用B、發(fā)酵處理C、浸泡后研磨D、炒制去生味答案：D171.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻答案：A172.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A173.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、（）。A、鵪鶉蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B174.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B175.像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味（）。A、軟中帶有潤滑B、酥中帶有軟糯C、脆中帶有香甜D、質(zhì)地松香帶脆答案：A176.下列哪種中式糕點(diǎn)在控制糖分和油脂的前提下，更適合作為兒童早餐的一部分？A、高糖月餅B、低糖全麥饅頭C、油炸麻花D、奶油蛋糕答案：B177.保管食鹽的相對濕度為（）。A、70%B、60%C、50%D、40%答案：A178.烙可以分為（）。A、干烙和油烙兩種B、水烙和油烙兩種C、干烙、水烙和油烙三種D、干烙和水烙兩種答案：C179.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100B、300C、500D、600答案：B180.哪種中式糕點(diǎn)以糯米和豆沙為主要原料，口感軟糯香甜，常作為早餐或小吃？A、蛋黃酥B、驢打滾C、老婆餅D、綠豆糕答案：B181.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B182.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A、時(shí)間B、水分C、陽光D、溫度.濕度答案：D183.光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽答案：B184.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A185.飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的()。A、體積B、酥性C、香甜氣味D、彈性答案：C186.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油()克A、400B、600C、800D、1000答案：D187.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D188.下列哪種方法常用于中式糕點(diǎn)中的“提漿”技術(shù)，以形成糕點(diǎn)表面光亮的效果？A、在糕點(diǎn)表面刷上一層雞蛋液B、使用大量的泡打粉C、在烘烤過程中不斷噴水D、在糕點(diǎn)表面撒上一層糖粉答案：A189.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案：C190.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D191.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（）和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏答案：B192.酵母發(fā)酵可以破壞食物中的()，有利于鈣的吸收。A、植酸鹽B、維生素B族C、無機(jī)鹽D、維生素E族答案：A193.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為了增加糕點(diǎn)的層次感和口感，常用什么方法？A、面團(tuán)折疊與搟平B、面團(tuán)發(fā)酵C、餡料混合攪拌D、高溫快速烘烤答案：A194.糕點(diǎn)制作過程中，如何預(yù)防交叉污染？A、不同原料混合使用B、生熟食品在同一區(qū)域處理C、使用專用工具分別處理生熟食品D、忽視員工個(gè)人衛(wèi)生答案：C195.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A196.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C197.制作奶黃餡時(shí)，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待溶化后，面粉應(yīng)（）。A、徐徐放入,邊放邊攪拌B、全部加入,快速攪拌C、先加一半,蒸制后再加一半D、蒸熟后再加入答案：A198.哪種中式糕點(diǎn)在制作過程中需要用到豬油或植物油進(jìn)行開酥，以形成多層酥皮？A、綠豆糕B、老婆餅C、酥皮月餅D、馬拉糕答案：C199.當(dāng)糧食上升到（）時(shí)，會出現(xiàn)發(fā)芽。A、30℃~35℃B、34℃~38℃C、20℃~25℃D、25℃~30℃答案：C200.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A201.哪種油脂在中式糕點(diǎn)制作中因其獨(dú)特的香氣而常被選用？A、花生油B、豬油C、橄欖油D、黃油答案：B202.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B203.芝麻按皮色分為黑、（）三種。A、白、黃B、棕、白C、黃、棕D、黃、紅答案：A204.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容.一致答案：D205.哪種中式糕點(diǎn)以其酥脆的口感和豐富的層次而受到喜愛？A、杏仁餅B、紅豆糕C、老婆餅D、芝麻球答案：C206.杏仁為我國原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。A、內(nèi)蒙古B、遼寧C、新疆D、北京答案：A207.制作白皮酥的開酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥答案：A208.上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、溫水將開時(shí)C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后D、將火點(diǎn)著后答案：C209.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B210.豆類面坯既（），也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性答案：B211.糕點(diǎn)制作完成后，為何需要進(jìn)行“冷卻”處理，而不是立即食用？A、使糕點(diǎn)更加酥脆B、防止?fàn)C傷C、便于切割和包裝D、以上都是答案：D212.糕點(diǎn)制作完成后，為何有時(shí)需要進(jìn)行“晾涼”處理？A、防止糕點(diǎn)變形B、去除糕點(diǎn)中的水分C、使糕點(diǎn)口感更加酥脆D、加快糕點(diǎn)的保存期限答案：A213.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A214.在制作中式糕點(diǎn)中的“綠豆糕”時(shí)，為何常需要將綠豆去皮？A、僅為了美觀B、使綠豆糕口感更加細(xì)膩C、去除綠豆中的苦味D、加快綠豆的煮熟速度答案：B215.哪種中式糕點(diǎn)以糯米和紅棗為主要材料，經(jīng)過蒸煮后口感軟糯，常作為甜品食用？A、糯米雞B、紅棗糯米糕C、驢打滾D、糯米糍答案：B216.哪種中式糕點(diǎn)在制作過程中需要經(jīng)過油炸，外皮金黃酥脆，內(nèi)餡多為甜豆沙或蓮蓉？A、油條B、麻球C、老婆餅D、炸春卷答案：B217.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、完整無缺D、形象美觀答案：A218.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B219.安全生產(chǎn)中，“三不傷害”原則不包括哪一項(xiàng)？A、不傷害自己B、不傷害他人C、不被他人傷害D、不傷害環(huán)境答案：D220.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B221.如何在中式糕點(diǎn)制作中平衡口感與健康？A、大量使用糖分和油脂B、減少糖分和油脂,增加天然食材C、只使用低GI食材D、忽略營養(yǎng)考慮,只注重口感答案：B222.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將（）的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在軟、硬、糯等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。A、不同形狀B、不同口味C、不同種類D、不同色澤答案：C223.根據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》，糕點(diǎn)師在制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)確保產(chǎn)品的：A、外觀精美,無需關(guān)注內(nèi)在質(zhì)量B、符合保障人體健康和人身、財(cái)產(chǎn)安全的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、價(jià)格低廉,以吸引更多消費(fèi)者D、隨意標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：B224.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D225.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A226.煉乳是牛乳經(jīng)（）而成。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、均質(zhì)C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥答案：A227.在制作棗泥糕時(shí)，為了去除棗皮并提升棗泥的細(xì)膩口感，常用的方法是？A、直接煮熟后搗碎B、用沸水焯燙后去皮再煮C、烘干后研磨成粉D、冷凍后解凍再處理答案：B228.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B229.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B230.下列哪種糖類在中式糕點(diǎn)中具有較低的血糖生成指數(shù)（GI）？A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：B231.選擇一組紅色的具體聯(lián)想（）。A、火、太陽B、燈光、秋葉C、大海、太陽D、光、天空答案：A232.哪種中式糕點(diǎn)以糯米和蓮蓉為主要原料，外皮軟糯，內(nèi)餡香甜？A、糯米雞B、糯米糍C、糯米卷D、糯米團(tuán)答案：B233.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)()鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、需要B、形狀C、質(zhì)感D、色澤答案：A234.層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯答案：B235.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用()。A、低溫保鮮B、冷凍保藏C、脫水保鮮D、真空保鮮答案：A236.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、完整無缺D、形象美觀答案：A237.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B238.中式糕點(diǎn)中常用的油脂，如豬油或植物油，主要提供什么營養(yǎng)素？A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、水分答案：C239.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香答案：A240.哪種中式糕點(diǎn)以其酥脆的外皮和香甜的餡料而聞名，制作過程中需要多次折疊和搟壓面團(tuán)？A、酥皮月餅B、老婆餅C、糯米糍D、杏仁餅答案：A241.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D242.制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓的手法答案：C243.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為了增加糕點(diǎn)的層次感和口感，常用什么方法？A、面團(tuán)折疊與搟平B、面團(tuán)發(fā)酵C、餡料混合攪拌D、高溫快速烘烤答案：A244.在制作蓮蓉月餅時(shí)，為了提升蓮蓉的細(xì)膩口感，通常會使用什么工具進(jìn)行研磨？A、攪拌機(jī)B、篩網(wǎng)C、石磨D、搟面杖答案：A245.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C246.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是（）。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A247.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.8答案：A248.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是()的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色答案：D249.家禽宰殺后，肌肉組織由于()的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿答案：A250.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克、熟面粉150克、綿白糖（）克、熟芝麻仁15克、熟花生仁20克、熟核桃仁20克、青梅10克、金糕條10克、麻油20克、糖桂花10克、水適量。A、1000B、800C、500D、350答案：D251.為了提升糕點(diǎn)的色澤和光澤度，常在表面刷涂什么？A、雞蛋黃液B、清水C、牛奶D、蜂蜜答案：A252.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘答案：B253.哪種營養(yǎng)素在糕點(diǎn)制作中雖然重要，但過量攝入可能對人體有害？A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、鈉D、鉀答案：C254.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C255.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B256.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,此原料180克的銷售價(jià)格是（）。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A257.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B258.調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油（）克。A、100B、125C、275D、450答案：C259.以下哪項(xiàng)是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定？A、可以隨意添加任何食品添加劑以增強(qiáng)口感B、必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類和限量使用C、無需標(biāo)注食品添加劑成分D、食品添加劑越多越好答案：B260.銷售毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A261.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克、熟面粉150克、綿白糖（）克、熟芝麻仁15克、熟花生仁20克、熟核桃仁20克、青梅10克、金糕條10克、麻油20克、糖桂花10克、水適量。A、1000B、800C、500D、350答案：D262.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B263.不會造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D264.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B265.擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥答案：B266.在制作糕點(diǎn)時(shí)，如果希望糕點(diǎn)呈現(xiàn)金黃色澤，可以在烘烤前刷上什么？A、清水B、蜂蜜水C、食用油D、醬油答案：B267.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C268.控制溫度的貯藏方法是低溫貯藏、（）貯藏。A、干燥B、高溫殺菌C、腌制D、通風(fēng)答案：B269.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B270.食品工廠在制作青團(tuán)時(shí)，為了獲得其獨(dú)特的青綠色外皮，主要使用的是哪種食材的汁液？A、菠菜B、抹茶粉C、桑葉D、綠茶答案：A271.在制作杏仁豆腐時(shí)，雖然名為“豆腐”，但實(shí)際上它并不含大豆，而是使用什么作為主要原料？A、杏仁粉B、豆?jié){C、牛奶D、瓊脂答案：A272.黏質(zhì)糕的特性為：（），成品多為甜味。A、多孔無彈性B、體積稍大,有細(xì)小的蜂C、黏.韌.軟.糯D、口感松軟答案：C273.企業(yè)進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，應(yīng)由誰負(fù)責(zé)現(xiàn)場安全管理？A、安全管理人員B、作業(yè)人員自行負(fù)責(zé)C、企業(yè)負(fù)責(zé)人遠(yuǎn)程指揮D、無需特別管理答案：A274.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口答案：A275.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、四B、五C、六D、八答案：C276.制作八寶飯的工藝流程為（）。A、泡米→蒸米→成型→成熟B、蒸米→泡米→成型→成熟C、泡米→蒸米→成熟→成型D、泡米→成熟→蒸米→成型答案：A277.肉指屠宰后經(jīng)冷卻，但()的畜禽肉，即冷卻肉。A、經(jīng)過低溫冷凍B、經(jīng)過加工C、未經(jīng)低溫冷凍D、在-23℃保存答案：C278.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D279.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B280.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖（）克。A、300B、100C、500D、600答案：A281.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。A、蛋黃.蛋清B、蛋液.白糖C、蛋液.面粉D、蛋黃.白糖答案：B282.制作蛋黃酥時(shí)，為何蛋黃需提前烤制？A、去除腥味B、增加口感C、使蛋黃更易包裹D、無需烤制,直接使用答案：A283.在糕點(diǎn)制作過程中，如果發(fā)現(xiàn)原料中有異物（如石子、金屬碎片），應(yīng)如何處理？A、挑出異物后繼續(xù)使用剩余原料B、立即停止使用該批原料,并追溯來源C、忽略不計(jì),因?yàn)楫愇锊挥绊懣诟蠨、將異物混入其他原料中分散風(fēng)險(xiǎn)答案：B284.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A285.在制作糯米糍時(shí)，為了防止糯米團(tuán)粘手，通常會使用什么作為手粉？A、玉米淀粉B、面粉C、糯米粉D、粘米粉答案：A286.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針.政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D287.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B288.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D289.對盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以色彩艷麗為目標(biāo)B、以簡潔為原則C、以美化為標(biāo)準(zhǔn)D、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果答案：A290.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為何有時(shí)需要將面團(tuán)進(jìn)行多次折疊和搟壓？A、增加面團(tuán)的筋度B、使糕點(diǎn)更加美觀C、形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)D、加快面團(tuán)的發(fā)酵速度答案：C291.在制作中式糕點(diǎn)中的“驢打滾”時(shí)，為何需要在外層裹上一層黃豆粉？A、僅為了美觀B、增加糕點(diǎn)的風(fēng)味和口感C、防止糕點(diǎn)粘連D、使糕點(diǎn)更加松軟答案：B292.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A293.制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。A、1B、5C、10D、20答案：C294.下列哪種方法常用于制作中式糕點(diǎn)中的“酥皮”，使其具有層次分明、酥脆可口的特點(diǎn)？A、直接將面團(tuán)搟薄后包裹餡料B、將油酥面團(tuán)與水油面團(tuán)交替折疊搟壓C、使用大量泡打粉使面團(tuán)膨脹D、面團(tuán)中加入大量水分使其松軟答案：B295.過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B296.哪種中式糕點(diǎn)以其層次分明、口感酥脆而著稱？A、驢打滾B、老婆餅C、蛋黃酥D、綠豆糕答案：C297.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B298.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D299.不屬于食物中毒特征的是（）。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐.腹瀉答案：D300.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B301.糕點(diǎn)中的“起酥”效果是如何實(shí)現(xiàn)的？A、使用高筋面粉B、面團(tuán)中包裹油酥層C、發(fā)酵時(shí)間長D、烘烤溫度高答案：B302.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。A、150B、200C、300D、500答案：C303.糕點(diǎn)制作完成后，如何進(jìn)行有效的保質(zhì)期管理以確保食品安全？A、僅憑經(jīng)驗(yàn)判斷,不設(shè)置具體保質(zhì)期B、隨意標(biāo)注一個(gè)較長的保質(zhì)期以吸引消費(fèi)者C、根據(jù)產(chǎn)品特性和儲存條件,科學(xué)設(shè)定并標(biāo)注保質(zhì)期D、只要看起來沒問題就可以銷售答案：C304.哪種中式糕點(diǎn)以糯米和豆沙為主要原料，口感軟糯香甜，常作為早餐或小吃？A、蛋黃酥B、驢打滾C、老婆餅D、綠豆糕答案：B305.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D306.為了使中式糕點(diǎn)的口感更加細(xì)膩，常在制作過程中使用什么工具？A、攪拌機(jī)B、篩網(wǎng)C、搟面杖D、烤箱答案：B307.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C308.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B309.急火快炒可以避免()的流失。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C310.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持（）小時(shí)。A、3B、6C、12D、24答案：A311.在制作中式糕點(diǎn)如月餅時(shí)，為何常在餅皮中加入適量的花生油或豬油？A、增加餅皮的韌性B、使餅皮更加酥脆C、使餅皮更加柔軟油潤,提升口感D、延長餅的保質(zhì)期答案：C312.制作包子時(shí)，如何確保包子皮薄而不破？A、使用高筋面粉B、面團(tuán)發(fā)酵過度C、蒸制時(shí)間過長D、搟皮時(shí)中間厚邊緣薄答案：D313.（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C314.在制作水晶糕點(diǎn)（如水晶蝦餃）時(shí)，為何常使用澄面（小麥淀粉）作為主要原料？A、使糕點(diǎn)呈現(xiàn)透明或半透明狀B、增加糕點(diǎn)的筋度和彈性C、使糕點(diǎn)更加松軟D、降低成本答案：A315.選用蓮子制餡時(shí)要去掉（）。A、外皮B、蟲蛀部分C、外皮.苦心D、苦心答案：C316.下列哪種方法常用于中式糕點(diǎn)中的面團(tuán)發(fā)酵？A、冷藏發(fā)酵B、微波爐加熱發(fā)酵C、自然室溫發(fā)酵D、高壓鍋發(fā)酵答案：C317.選用蓮子制餡時(shí)要去掉（）。A、外皮B、蟲蛀部分C、外皮.苦心D、苦心答案：C318.糕點(diǎn)制作中，為何有時(shí)會使用“燙面”的方法？A、僅為了增加糕點(diǎn)的甜味B、使面團(tuán)更加柔軟,易于操作C、增加糕點(diǎn)的酥脆口感D、縮短糕點(diǎn)的發(fā)酵時(shí)間答案：B319.糕點(diǎn)成型后，為何常需進(jìn)行醒發(fā)？A、使糕點(diǎn)更加美觀B、讓面團(tuán)充分松弛,便于后續(xù)操作C、增加糕點(diǎn)重量D、無需醒發(fā),直接烘烤答案：B320.在制作廣式月餅時(shí)，為了獲得金黃亮麗的餅皮顏色，通常會使用哪種物質(zhì)進(jìn)行上色？A、紅糖B、枧水C、食用金粉D、轉(zhuǎn)化糖漿答案：D321.下列哪項(xiàng)措施不能有效防止糕點(diǎn)中的農(nóng)藥殘留？A、嚴(yán)格篩選并清洗原材料B、使用有機(jī)認(rèn)證的食材C、忽視對原料供應(yīng)商的審核D、對原材料進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測答案：C322.為了增加糕點(diǎn)的香甜氣息，制作過程中常加入哪種天然香料？A、孜然B、肉桂粉C、辣椒粉D、芥末粉答案：B323.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬（）克、蛋清適量、紅色素少許。A、200B、150C、100D、50答案：D多選題1.面粉中多肽鏈?zhǔn)牵ǎ〢、一級結(jié)構(gòu)B、二級結(jié)構(gòu)C、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)D、天然結(jié)構(gòu)E、蛋白質(zhì)答案：CE2.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、（）拼擺法。A、線描法B、平除法C、暈染法D、鑲嵌法E、蓋印法答案：ABCDE3.糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的（）、具有防腐作用等。A、時(shí)間B、改善色澤C、發(fā)酵速度D、軟硬E、面筋筋力答案：BCE4.感官鑒定主要是從（）幾方面檢驗(yàn)。A、嗅覺B、視覺C、味覺D、觸覺E、聽覺答案：ABCDE5.乳品的乳化性主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有（）的緣故。A、乳化B、乳糖C、乳脂D、乳清E、蛋白答案：DE6.糕點(diǎn)制作中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、（）、乳酪等。A、鮮牛奶B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉E、乳粉答案：AE7.食用天然色素有（）等。A、檸檬黃B、靛藍(lán)C、胡蘿卜素D、紅曲素E、葉綠素答案：CDE8.牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而（），故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉變D、氧化E、變質(zhì)答案：BE9.二次色由兩種基本色混合配制的，如()。A、紅B、黑C、綠D、橙E、紫答案：CDE10.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意，并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列（）的活動。A、有目的B、有條件C、有計(jì)劃D、有目標(biāo)E、有組織答案：CE11.面點(diǎn)制作中程勇的膨松劑有兩大類，分別是（）。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、化學(xué)膨松劑D、生物疏松劑E、生物膨松劑答案：CE12.抓好廚房的食品質(zhì)量，做到（）；加強(qiáng)對食品成本的控制，正確掌握毛利率。A、規(guī)格化B、定量化C、程序化D、規(guī)范化E、標(biāo)準(zhǔn)化答案：AE13.用油脂作為傳熱介質(zhì)，可使成品達(dá)到香、脆、（）的效果。A、軟B、酥C、硬D、松E、糯答案：BD14.在發(fā)酵過程中，對面粉質(zhì)量的要求表現(xiàn)在()兩個(gè)方面。A、產(chǎn)生氣體能力B、發(fā)酵力大C、發(fā)酵時(shí)間長D、保持氣體能力E、氧化酶作用答案：AD15.油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn)，主要從色澤、滋味、（）等幾方面。A、硬度B、透明度C、光潔度D、香味E、氣味答案：BE16.根據(jù)()特點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)剡x用原料并合理配制。A、主料不同B、輔料不同C、調(diào)味料不同D、原料的不同E、質(zhì)地不同答案：DE17.根據(jù)()特點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)剡x用原料并合理配制。A、主料不同B、輔料不同C、調(diào)味料不同D、原料的不同E、質(zhì)地不同答案：DE18.食鹽的化學(xué)名稱叫氯化鈉，產(chǎn)生咸味就是由（）及其它礦物質(zhì)類的成分組成。A、硫酸鈣B、酸劑C、堿劑D、氯E、鈉答案：DE19.水溫在30℃時(shí)面粉中的面筋吸水量為（）。A、80-120%B、100-120%C、120-180%D、180-200%E、干蛋白質(zhì)的答案：DE20.蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為（）。A、離漿作用B、膨脹作用C、膠體作用D、溶脹作用E、蛋白質(zhì)作用答案：DE21.高筋面粉的（）含量高于中筋面粉。A、面筋質(zhì)B、面筋C、高筋質(zhì)D、蛋白質(zhì)E、蛋白酶答案：AD22.酵母可分為（）。A、活性干酵母B、酸性鮮酵母C、堿性鮮酵母D、生物鮮酵母E、壓榨鮮酵母答案：AE23.中國人的糕點(diǎn)講究（）口味。A、甜而不膩B、咸香可口C、鮮香濃郁D、清淡雅致E、酸甜適中答案：ABDE24.發(fā)芽變綠的馬鈴薯含有()不可以食用，食用會中毒。A、生物素B、馬薯素C、植物素D、馬鈴薯素E、龍葵素答案：DE25.冷水面團(tuán)適用的點(diǎn)心品種有（）。A、花色蒸餃B、刀削面C、拔魚面D、抻面E、伊府面答案：BCDE26.混酥面的點(diǎn)心面坯（），但具有酥脆性。A、無層次B、有層次C、層次多D、松發(fā)度不大E、松發(fā)度大答案：AD27.南方點(diǎn)心的制作是以()為主要原料。A、小麥B、稻米C、雜糧D、玉米E、高粱答案：AB28.肉桂油在面點(diǎn)制作中最大使用量為（）。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、增大香味D、60毫克/千克E、增加香味答案：BE29.蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為（）。A、離漿作用B、膨脹作用C、膠體作用D、溶脹作用E、蛋白質(zhì)作用答案：DE30.適用中筋面粉制作的點(diǎn)心有（）。A、豆蓉包B、油條C、白菜餃D、五丁包E、蘿卜絲酥餅答案：BCE31.感官鑒定主要是從（）幾方面檢驗(yàn)。A、嗅覺B、視覺C、味覺D、觸覺E、聽覺答案：ABCDE32.明蝦在制作餡心前，需先去除蝦線、蝦腿和（），方能使用。A、蝦肺B、蝦殼C、沙線D、蝦米E、蝦皮答案：BC33.面粉在保管中應(yīng)注意保管的（）及控制環(huán)境污染等幾個(gè)問題。A、熱量B、溫度調(diào)節(jié)C、濕度D、氣溫E、濕度控制答案：BE34.適用中筋面粉制作的點(diǎn)心有（）。A、豆蓉包B、油條C、白菜餃D、五丁包E、蘿卜絲酥餅答案：BCE35.用水蒸氣蒸餾法從（）中或果皮中提煉制得。A、雙體香料B、香橙C、留蘭香D、玫瑰花E、全果答案：BE36.為了人體健康，在選用稻谷時(shí)嚴(yán)禁使用（）的稻米。A、爆腰米粒B、碎米粒C、蟲蛀粒D、未熟粒E、病斑粒答案：CE37.在發(fā)酵過程中，對面粉質(zhì)量的要求表現(xiàn)在()兩個(gè)方面。A、產(chǎn)生氣體能力B、發(fā)酵力大C、發(fā)酵時(shí)間長D、保持氣體能力E、氧化酶作用答案：AD38.感官鑒定主要是從()幾方面檢驗(yàn)。A、嗅覺B、視覺C、味覺D、觸覺E、聽覺答案：ABCDE39.牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而（），故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化E、變質(zhì)答案：BE40.碳酸氫鈉的PH值為8.3時(shí)（）。A、呈弱酸性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、呈弱堿性答案：CE41.奶粉的儲存溫度應(yīng)在()A、25℃以下B、相對濕度75%以下C、25℃以上D、相對濕度75%以上E、潮濕、高溫答案：AB42.食品香味種類較多，有（）、小茴香及一些中藥香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、大茴香答案：ABCDE43.工具使用后，對附在工具上的油脂、（）等原料。應(yīng)用冷水沖洗和擦干。A、醬B、面粉C、糖膏D、奶油E、蛋糊答案：CDE44.水溫在30℃時(shí)面粉中的面筋吸水量為（）。A、80-120%B、100-120%C、120-180%D、180-200%E、干蛋白質(zhì)的答案：DE45.在糕點(diǎn)生產(chǎn)加熱過程中，傳熱介質(zhì)可以分為（）三種物理狀態(tài)。A、熱傳導(dǎo)B、液體C、氣體D、輻射換熱E、固體答案：ABE判斷題1.烤制蘿卜絲餅時(shí)，爐溫太高會使成品不酥且硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.制作千層餅的酵面試戧酵面面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.小站稻的米粒呈長粒型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.甘薯既能制作主食，與其他粉摻和制作點(diǎn)心，又能做菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，所有的面粉都需要提前過篩以去除雜質(zhì)和結(jié)塊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，外脆里軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.蔬菜腐敗變質(zhì)后硝酸鹽含量會增高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.硬質(zhì)麥較宜制作松脆食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.發(fā)酵是制作所有中式糕點(diǎn)都必須的步驟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.特制面粉指的是高筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.制作小窩頭口感發(fā)硬，成品干裂的原因主要是面硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.面坯發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B