中式面點(diǎn)師（中級）理論知識模擬題一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.蘋果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋果包的一側(cè)。A、熟制后B、熟制前C、成型時D、食用時正確答案：A2.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水適量。A、100B、500C、150D、50正確答案：B3.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價實B、公正廉潔C、公平交易D、為人民服務(wù)正確答案：B4.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、大米B、大豆C、豬蹄D、核桃正確答案：B5.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、食物水B、代謝水C、氧化水D、飲用水正確答案：B6.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀正確答案：D7.食品容器不能用于盛放()。A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：A8.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正確答案：D9.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工后單位成本與加工前單位成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工前單位成本與加工后單位成本D、原料加工前成本與加工后成本正確答案：A10.薯類面坯無()。A、彈性、韌性、延伸性B、延伸性、韌性、可塑性C、彈性、韌性、可塑性D、彈性、流散性、可塑性正確答案：A11.調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、必須潔白B、不必過羅C、必須筋力強(qiáng)D、必須過羅正確答案：D12.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。A、松酥、香甜B(yǎng)、松發(fā)、清潤C(jī)、軟糯適口D、柔軟、松發(fā)正確答案：C13.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、成本率C、銷售毛利率D、出材率正確答案：D14.制作500克面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥150克，水()、麻油50克、堿2.5克、花椒粉1克、精鹽5克。A、350克B、150克C、400克D、250克正確答案：D15.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮薄餡硬，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮厚餡嫩，口味鮮咸香D、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香正確答案：D16.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間()。A、不宜過短B、越長越好C、不宜過長D、越短越好正確答案：C17.制作干菜餡時，木耳應(yīng)選用()者為好。A、肉厚、有光澤B、無皮殼、肉厚C、肉厚、有光澤、無皮殼D、肉厚正確答案：C18.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A19.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品防腐劑B、食品保鮮劑C、食品添加劑D、食品甜味劑正確答案：C20.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冰鮮魚C、鮮魚D、冷凍魚正確答案：A21.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C22.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。A、100B、10C、40D、50正確答案：B23.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、生蟲B、化學(xué)污染C、生霉D、生蛆正確答案：C24.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、1.0D、0.8正確答案：B25.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、條C、粒D、球正確答案：A26.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、器械滅鼠B、藥物滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D27.()屬于氣體燃料。A、煤B、煤油C、液化石油氣D、輕柴油正確答案：C28.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、鮮紅B、暗紅C、棕紅D、淡紅正確答案：B29.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、職業(yè)關(guān)系C、職業(yè)守則D、社會關(guān)系正確答案：B30.黃橋燒餅的工藝流程是：()。A、和面→發(fā)酵→對堿→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→發(fā)酵→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟C、和面→開酥→對堿→發(fā)酵→下劑→制皮→上餡→成型→成熟D、和面→發(fā)酵→對堿→下劑→制皮→上餡→成型→成熟正確答案：A31.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火大C、面火小、底火稍小D、面火大、底火稍大正確答案：A32.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。A、800B、500C、350D、1000正確答案：C33.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽(yù)B、公平交易C、社會公德D、職業(yè)道德正確答案：D34.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、需求B、采購C、消耗D、利用正確答案：D35.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、商業(yè)成本C、人工成本D、菜點(diǎn)成本正確答案：D36.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、存入冰箱B、存入庫房C、食用D、銷毀正確答案：D37.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸正確答案：C38.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、將私人物品帶入操作間B、在更衣室存放個人物品C、非工作時間在操作間吸煙D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：B39.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、黃曲霉B、化學(xué)農(nóng)藥C、昆蟲D、細(xì)菌正確答案：B40.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、100B、150C、50D、500正確答案：D41.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于()勞動。A、重體力B、極重體力C、輕體力D、中等體力正確答案：A42.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、粉狀B、細(xì)小結(jié)晶狀C、顆粒狀或塊狀D、沫狀正確答案：C43.蒸制奶黃餡時，必須()，否則餡不細(xì)膩。A、中途拌一次B、一次蒸熟C、每隔5～6分鐘攪一次D、熟后快速攪拌正確答案：C44.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、防治小兒不良性腹瀉C、增加有益菌群，抑制腐敗菌D、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動正確答案：A45.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、奶類C、肉類D、蛋類正確答案：D46.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、堅實B、酥松C、酥脆D、黏軟適口正確答案：D47.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、洗胃B、導(dǎo)瀉與灌腸C、對昏迷狀態(tài)的病人催吐D、對清醒狀態(tài)的病人催吐正確答案：C48.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、醬油B、水C、色拉油D、高湯正確答案：B49.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費(fèi)之和。A、燃料B、原料C、產(chǎn)品D、人工正確答案：C50.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、調(diào)和、折疊B、搓擦、折疊C、搓擦、摔撻D、折疊、摔撻正確答案：C51.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、假單胞菌B、沙門氏菌C、腸桿菌屬D、變形桿菌正確答案：A52.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、光明、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、和平、希望D、純潔、神圣正確答案：A53.花生學(xué)名落花生，通常為()上市。A、6～7月B、9～10月C、3～5月D、2～3月正確答案：B54.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、銷售記錄C、采購單據(jù)D、原始記錄正確答案：D55.制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、18℃左右、10分鐘B、20℃左右、60分鐘C、28℃左右、10分鐘D、35℃左右、25分鐘正確答案：C56.貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)()。A、高溫、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、涼爽干燥，光照、低濕D、涼爽干燥，低溫、低濕正確答案：D57.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、設(shè)備管理責(zé)任制B、安全加工保護(hù)制C、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度D、安全操作技術(shù)規(guī)范正確答案：B58.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：B59.請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、麻花、小籠包D、千層糕、擘酥角正確答案：D60.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、糖溶液B、面肥溶液C、泡達(dá)粉溶液D、小蘇打溶液正確答案：B61.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、火柴B、助燃劑C、氧氣D、氧化劑正確答案：B62.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：A63.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、秋葉、天空B、丁香花、茄子C、檸檬、葡萄D、大海、太陽正確答案：B64.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、鉛B、氯乙烯單體C、多環(huán)芳烴D、多氯聯(lián)苯正確答案：D65.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、責(zé)D、忠正確答案：A66.層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。A、餡心B、松酥面坯C、干油酥D、蛋水面坯正確答案：C67.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上B、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利C、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭正確答案：A68.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、毛利額C、成本D、人工費(fèi)用正確答案：C69.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B70.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。A、20B、30C、10D、15正確答案：B71.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、成本率法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：B72.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、250～300℃B、100～120℃C、200～240℃D、120～140℃正確答案：C73.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、動物與植物原料隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：B74.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、33.33%B、16元C、44.44%D、24元正確答案：D75.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、餃子皮、包子皮B、春卷皮、燒麥皮C、餛飩皮、千層餅D、餡餅、豆沙包皮正確答案：D76.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、150B、500C、100D、1000正確答案：B77.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、600B、300C、500D、100正確答案：B78.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、刮板B、餡尺子C、刀D、面杖正確答案：C79.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、社會輿論D、內(nèi)心信念正確答案：D80.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應(yīng)加入50克面肥和()溫水。A、250克B、300克C、175克D、120克正確答案：C81.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、消毒C、衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：D82.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子正確答案：D83.太極對稱還廣泛地運(yùn)用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、熱烈B、多樣統(tǒng)一C、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和D、有節(jié)奏的正確答案：C84.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()。A、由兩頭卷到中間相接B、由左至右卷好C、從下至上卷好D、從上至下卷好正確答案：A85.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮B、皮、骨、頭C、骨、頭D、皮、骨正確答案：B86.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量()。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D87.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟D、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟正確答案：D88.魚類脂肪大部分為()。A、必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C89.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、40%C、30%D、