3210OperatingprocedureofGaoyousaltedduckeggsprocessingI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由高郵市鴨蛋行業(yè)協(xié)會(huì)和高郵市市場(chǎng)監(jiān)督秦郵蛋品有限公司、高郵市產(chǎn)品質(zhì)量綜合檢1高郵咸鴨蛋加工制作規(guī)程作，也適用于高郵雙黃咸鴨蛋、真空包裝熟咸鴨蛋的加GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以高郵鴨特有的飼養(yǎng)方式飼養(yǎng)的高郵鴨所產(chǎn)的蛋經(jīng)過(guò)挑選后為原料2敲照percussionlighti按照蛋的大小分為特級(jí)、一(超)級(jí)、二(奎)級(jí)。裂紋蛋(啞蛋)flawegg損殼蛋(癟頭蛋)brokenegg紅搭、黑搭(黑黃)redyolk、blackyolk散黃蛋(浮黃)scatteredyolkegg3一(超)級(jí)咸鴨蛋grade1saltedduckegg二(奎)級(jí)咸鴨蛋grade2saltedduckegg一(超)級(jí)雙黃咸鴨蛋grade1doubleyolksaltedduckegg二(奎)級(jí)雙黃咸鴨蛋grade2doubleyolksaltedduckegg10只雙黃蛋<1150g。a)在18℃~20℃的環(huán)境中不超過(guò)3天；b)在21℃~30℃的環(huán)境中不超過(guò)2天；c)在超過(guò)30℃的環(huán)境中則應(yīng)在1天內(nèi)使用。45.2.1食鹽應(yīng)符合GB2721中的規(guī)定。5.2.2加工用水應(yīng)符合GB5749中的規(guī)定。5.2.3黃粘土、草木灰應(yīng)取自無(wú)污染、干燥無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變的地域。5.2.4包裝材料和其他輔料應(yīng)符合GB9683中的規(guī)定。5.2.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760、GB/T15691中的規(guī)定。6加工制作要求6.1加工工藝流程6.1.1高郵咸鴨蛋生蛋加工流程高郵咸鴨蛋生蛋的加工工藝流程分為鹽水腌制、黃泥腌制、泥灰腌制，流程分別見(jiàn)圖1、圖2、圖3。圖1鹽水腌制工藝流程圖(箱)圖2黃泥腌制工藝流程圖5清洗清洗烘干數(shù)蛋裝缸(箱)敲照、分級(jí)入成品庫(kù)腌制結(jié)束原料蛋圖3泥灰腌制工藝流程圖6.1.2真空包裝熟咸鴨蛋加工流程真空包裝熟咸鴨蛋工藝流程見(jiàn)圖4。圖4真空包裝熟咸鴨蛋工藝流程圖6.2敲照、分級(jí)要求6.2.1手工操作手工挑選過(guò)程中，操作者需連續(xù)輕敲鴨蛋四周以確保蛋殼無(wú)隱性裂紋。翻轉(zhuǎn)蛋體應(yīng)流暢自然，利用手腕的微妙抖動(dòng)配合均勻的力量進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)過(guò)程中，應(yīng)剔除各類(lèi)不合格原料蛋，包括裂紋蛋(啞蛋)、損殼蛋(癟頭蛋)、流清蛋、鋼殼蛋、沙殼蛋、黑點(diǎn)蛋、臟蛋。在照蛋環(huán)節(jié)，操作者應(yīng)將蛋靠近光源，細(xì)致觀察蛋內(nèi)物質(zhì)，剔除紅搭、黑搭(黑黃)、定黃蛋、散黃蛋(浮黃)、臭蛋。在分級(jí)過(guò)程中，應(yīng)確保蛋品大小一致性，準(zhǔn)確分類(lèi)。6.2.2機(jī)械操作由機(jī)械設(shè)備采用自動(dòng)化光檢分級(jí)，剔除出不合格的原料蛋。6.3腌制液(料)配制要求6.3.1鹽水蛋腌制液的配制按配方要求，準(zhǔn)確稱(chēng)量食鹽等配料，將其置入專(zhuān)用容器中，按照既定比例加入定量水分，持續(xù)攪拌2h~4h,直至溶液無(wú)沉淀物。使用波美比重計(jì)檢驗(yàn)溶液濃度，確保其在規(guī)定的范圍內(nèi)。6.3.2黃泥蛋料泥的配制按據(jù)配方要求，準(zhǔn)確稱(chēng)取黃粘土、食鹽等配料，混合后攪拌均勻。隨后加入適量水浸泡12h~24h,之后使用機(jī)械打制，直至料泥達(dá)到適宜的粘度，質(zhì)地均勻，且表面無(wú)積水現(xiàn)象。6將鮮蛋輕放入含有高度為40cm的預(yù)先制備好的鹽水的大桶中，確保桶口的蛋均勻平放，并在其上操作者在處理鮮蛋時(shí)需手工逐個(gè)抓取，避免在過(guò)程中發(fā)生碰撞。每桶鮮蛋的數(shù)量控制地排放進(jìn)容器內(nèi)，并轉(zhuǎn)移至指定地點(diǎn)存放。這一過(guò)程也需要詳細(xì)記錄腌制日期、配方情規(guī)格和責(zé)任人等信息。對(duì)于腌制期超過(guò)40d的蛋品，應(yīng)采取明顯的標(biāo)記措施，確保其在跟蹤和管理上的每3d~5d測(cè)量1次腌制液溫度，腌制過(guò)程中環(huán)境溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求：低溫1℃~5℃、常溫22℃~25℃、高溫30℃~45℃。腌制期間，每3d取樣觀察和檢查1次，及時(shí)掌握腌制蛋的腌制狀況，按規(guī)定做好溫度、品質(zhì)、腌制黃泥、泥灰)的清洗要求：b)黃泥腌制的咸鴨蛋清洗，需先將其放入裝有一半以上水的大桶內(nèi)浸泡1h~2h,使黃泥土層軟7c)泥灰腌制的咸鴨蛋清洗，需先將其放入裝有一半以上水的大桶內(nèi)浸泡1h~2h,使泥灰層軟化臟蛋、裂紋蛋(啞蛋)、定黃蛋、散黃蛋(浮黃)、臭蛋、黑搭(黑黃)、黑點(diǎn)蛋。雙黃蛋復(fù)照時(shí)，剔6.9.1.1包裝材料應(yīng)符合GB9683的規(guī)定。6.9.1.2每只咸鴨蛋用小薄膜袋套好，袋口應(yīng)擰絞720度以上；包裝分為精裝和簡(jiǎn)裝兩種，盒內(nèi)應(yīng)有用復(fù)合蒸煮袋真空包裝，封口嚴(yán)密，不漏氣。包裝分為精裝包裝后，采用118℃~124℃高溫蒸煮20min～30min。6.11.2獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志的生產(chǎn)者，應(yīng)按