2025年中式面點(diǎn)師中級(jí)試題庫(kù)（附答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、氫氰酸正確答案：C答案解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素等有害物質(zhì)，未煮熟的豆?jié){中胰蛋白酶抑制素未被破壞，它會(huì)抑制人體內(nèi)胰蛋白酶的活性，從而影響蛋白質(zhì)的消化和吸收，容易引起食物中毒。而龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；氫氰酸常見(jiàn)于一些含氰苷的植物中；秋水仙堿常見(jiàn)于黃花菜等植物中。2.淀粉酶的（），是酵母發(fā)酵的重要條件。A、分解作用B、融合作用C、熱變性D、分離作用正確答案：A答案解析：淀粉酶的分解作用，能將淀粉等物質(zhì)分解為酵母發(fā)酵可利用的糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是酵母發(fā)酵的重要條件。而熱變性、融合作用、分離作用與酵母發(fā)酵沒(méi)有直接的這種關(guān)鍵聯(lián)系。3.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條正確答案：D答案解析：凈料單位成本計(jì)算的基本條件有原料成本、凈料重量等，一般要有兩個(gè)或兩個(gè)以上的基本條件才能進(jìn)行準(zhǔn)確計(jì)算，所以答案選[D]，凈料單位成本計(jì)算的基本條件要大于2條。4.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：B答案解析：職業(yè)道德范疇要求從業(yè)者應(yīng)具備愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)等品質(zhì)。選項(xiàng)B中“不顧質(zhì)量，利益至上”違背了職業(yè)道德中誠(chéng)實(shí)守信、重視質(zhì)量等要求，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。而選項(xiàng)A體現(xiàn)了愛(ài)崗敬業(yè)；選項(xiàng)C體現(xiàn)了積極進(jìn)??；選項(xiàng)D體現(xiàn)了遵紀(jì)守法、廉潔奉公等，均符合職業(yè)道德范疇。5.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定質(zhì)量B、定時(shí)間C、定數(shù)量D、定人、定物正確答案：C答案解析：“四定”制度是指定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，不包括定數(shù)量。6.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、利用B、需求C、消耗D、采購(gòu)正確答案：A答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品重量與加工前原材料重量的比率，它反映的是原材料的利用程度。采購(gòu)程度一般用采購(gòu)量等指標(biāo)衡量；消耗程度通常用消耗量等表示；需求程度用需求量等體現(xiàn)，均與出材率概念不同。7.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、酥脆B、有咬勁C、松酥D、軟糯香甜正確答案：D答案解析：飯皮面坯是用糯米或粳米經(jīng)水浸、蒸制熟爛后，揉制而成的面坯。其具有米本身特有的色澤，口感軟糯香甜。松酥、有咬勁、酥脆均不符合飯皮面坯成品的口感特點(diǎn)。8.米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。A、韌性和可塑性B、彈性和韌性C、勁性和彈性D、彈性和可塑性正確答案：A9.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正確答案：B答案解析：捏的方法一般用拇指和食指操作，拇指和食指的配合較為靈活，可以進(jìn)行各種精細(xì)的捏取動(dòng)作，如捏塑小物件、調(diào)整形狀等，能滿足多種不同的需求，所以答案選B。10.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：C答案解析：河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位是卵巢和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚等，腸管相對(duì)含毒量較少。選項(xiàng)C中包含了血液、內(nèi)臟（肝臟等屬于內(nèi)臟）、皮膚、卵巢這些含毒素較多的部位。11.下列哪一個(gè)不屬于植物油（）A、人造黃油B、葵花籽油C、芝麻油D、椰子油正確答案：A答案解析：植物油是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂。葵花籽油、椰子油、芝麻油都屬于植物油。人造黃油是用植物油經(jīng)過(guò)氫化等工藝制成的，不屬于植物油本身，而是一種油脂加工產(chǎn)品。12.由麥芯磨出的多為（），它的筋度最強(qiáng)，顏色較深，手抓不易成團(tuán)。A、中筋面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、全麥面粉正確答案：C答案解析：高筋面粉由麥芯磨出，其筋度最強(qiáng)，顏色較深，手抓不易成團(tuán)。中筋面粉筋度適中；低筋面粉筋度較弱；全麥面粉是包含了麩皮等成分的面粉，與麥芯磨出的面粉特點(diǎn)不同。所以答案選C。13.（）只存在于哺乳動(dòng)物和人的乳汁中。A、水分B、礦物質(zhì)C、乳糖D、維生素正確答案：C答案解析：乳糖是一種雙糖，主要存在于哺乳動(dòng)物和人的乳汁中，是乳汁中主要的碳水化合物。礦物質(zhì)廣泛存在于各種食物中；維生素在多種食物中都有；水分更是各種物質(zhì)和生物體內(nèi)普遍存在的成分，并非只存在于乳汁中且是這種特定的形式。14.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為()。A、角對(duì)稱B、對(duì)比對(duì)稱C、輪對(duì)稱D、中心對(duì)稱正確答案：D答案解析：中心對(duì)稱是指把一個(gè)圖形繞著某一點(diǎn)旋轉(zhuǎn)180°，如果它能夠與另一個(gè)圖形重合，那么就說(shuō)這兩個(gè)圖形關(guān)于這個(gè)點(diǎn)對(duì)稱或中心對(duì)稱，這個(gè)點(diǎn)叫做對(duì)稱中心。所以對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為中心對(duì)稱。15.()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用于人體。A、昆蟲(chóng)污染B、微生物C、食品添加劑污染D、化學(xué)農(nóng)藥污染正確答案：D答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染可通過(guò)生物富集作用于人體。生物富集是指生物體從周圍環(huán)境中吸收某些元素或不易分解的化合物，這些物質(zhì)在生物體內(nèi)積累，使其濃度超過(guò)環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。化學(xué)農(nóng)藥不易分解，會(huì)隨著食物鏈不斷富集，最終作用于人體。微生物一般不會(huì)通過(guò)生物富集直接作用于人體；昆蟲(chóng)污染主要是昆蟲(chóng)本身或其攜帶的病菌等造成危害，不是通過(guò)生物富集；食品添加劑如果按規(guī)定使用一般不會(huì)通過(guò)生物富集作用于人體。16.烤箱內(nèi)上下左右的溫度對(duì)成品質(zhì)量()。A、無(wú)影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響正確答案：D答案解析：烤箱內(nèi)上下左右的溫度對(duì)成品質(zhì)量均有重要影響。不同的溫度分布會(huì)導(dǎo)致食物受熱不均勻，從而影響烤制效果，如上色程度、熟透程度、口感等，所以烤箱內(nèi)各個(gè)位置的溫度對(duì)成品質(zhì)量都起著關(guān)鍵作用，并非無(wú)影響、影響不大或只是有些影響。17.在（）溫度中，酵母菌死亡，徹底喪失生長(zhǎng)和繁殖能力。A、60℃以上B、40℃C、30℃-38℃D、50℃正確答案：A答案解析：酵母菌在高于60℃以上的溫度中會(huì)死亡，徹底喪失生長(zhǎng)和繁殖能力。40℃左右是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度范圍，在這個(gè)溫度下酵母菌能較好地生長(zhǎng)繁殖；30℃-38℃也在酵母菌較適宜的生長(zhǎng)溫度區(qū)間內(nèi)；50℃雖然對(duì)酵母菌生長(zhǎng)有一定影響，但還不至于使其徹底死亡喪失能力，只有高于60℃才會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。18.疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開(kāi)酥時(shí)的()。A、一、二、三B、四、五、六C、二、三、四D、五、六、七正確答案：C19.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、存入庫(kù)房C、銷毀D、存入冰箱正確答案：C答案解析：食物中毒的殘余食物可能含有致病微生物或毒素，煮沸15分鐘后也不能消除其危害，不能食用，應(yīng)予以銷毀，以防止再次引發(fā)食物中毒或傳播疾病。存入冰箱或庫(kù)房并不能徹底解決問(wèn)題，仍存在安全隱患。20.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、色澤B、甜味C、香味D、口味正確答案：C答案解析：黃油具有特殊的香味，這是其重要的感官特性之一。色澤描述的是外觀顏色，口味包含更廣泛不一定突出黃油特性，甜味不是黃油主要的味道特征。21.全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麥谷B、麥麩C、麥秋子D、麥粒正確答案：B答案解析：全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括麥麩、胚芽、胚乳。麥粒由麥麩、胚芽、胚乳等部分組成，全麥面粉保留了麥粒的全部成分。22.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形正確答案：A23.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種正確答案：D答案解析：加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有一料一檔的計(jì)算方法、一料多檔的計(jì)算方法等，超過(guò)3種，所以選D。24.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、公平交易C、貨真價(jià)實(shí)D、為人民服務(wù)正確答案：A答案解析：商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范主要包括為人民服務(wù)、貨真價(jià)實(shí)、公平交易等。公正廉潔一般是對(duì)公職人員等在履行職責(zé)過(guò)程中的要求，不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員職業(yè)道德規(guī)范的典型內(nèi)容。25.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：B26.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣正確答案：C答案解析：黃色通常會(huì)讓人聯(lián)想到光明，而光明又常常與希望相關(guān)聯(lián)，所以光明、希望是一組關(guān)于黃色的抽象聯(lián)想。選項(xiàng)A中和平、希望通常與綠色相關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)B中熱情、嚴(yán)肅一般不是與黃色直接關(guān)聯(lián)的典型抽象聯(lián)想；選項(xiàng)D中純潔、神圣常與白色相關(guān)聯(lián)。27.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、160℃C、140℃D、180℃正確答案：D28.面團(tuán)調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時(shí)間，行業(yè)里這叫“（）”。A、醒面B、發(fā)酵C、搋面D、風(fēng)干正確答案：A答案解析：醒面是面團(tuán)調(diào)制后靜置一段時(shí)間的行業(yè)術(shù)語(yǔ)。搋面主要是揉面的一種手法；發(fā)酵是使面團(tuán)膨脹的過(guò)程，時(shí)間通常較長(zhǎng)且不完全等同于醒面；風(fēng)干與面團(tuán)靜置的行為和目的完全不同。29.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型C、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型D、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制正確答案：B30.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、面點(diǎn)C、單件D、批量正確答案：D答案解析：這種方法適合于批量生產(chǎn)。批量生產(chǎn)時(shí)，菜點(diǎn)數(shù)量較多，先求出總成本，再計(jì)算單位平均成本，可以更方便地核算成本和進(jìn)行定價(jià)等操作。單件生產(chǎn)成本核算方式不同，烹調(diào)、面點(diǎn)只是生產(chǎn)的具體類型，不是決定這種成本計(jì)算方法適用的關(guān)鍵因素。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.利用不同的加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.生化膨松面坯是用泡達(dá)粉或面肥，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細(xì)密的海綿狀結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.欖仁是南方伍仁餡原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.水油面既有水調(diào)面團(tuán)的筋性，又有油酥面團(tuán)的酥松性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲(chóng)是人的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.榧子形似栗子，去殼、去衣后為榧子仁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.馬鈴薯去皮煮熟，搗成泥后，不可單獨(dú)制成煎炸點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.用于制作餡心的新鮮蔬菜應(yīng)使用鮮嫩含水量小的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.顏色較白、用手抓易成團(tuán)的是中筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與搓、切等手法結(jié)合使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.鮮肉月餅是屬于低溫烘烤的點(diǎn)心制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.全麥面粉較容易酸敗，適合長(zhǎng)期保存A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.為了增加油酥的誘人色澤、提升酥脆口感，每500克面粉加糖量40克以內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必