各類食品

衛(wèi)生及其管理

各類食物在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中，可能受到物理的、化學(xué)的和生物等有毒有害物質(zhì)的污染，它們以不同的方式組合在一起，錯(cuò)綜復(fù)雜地表達(dá)在每一類食品上，即食品衛(wèi)生實(shí)際工作中所直接面對(duì)的帶有不同食品衛(wèi)生問(wèn)題的各類食品。這些食品對(duì)人類的健康產(chǎn)生威脅食品平安的定義食品平安〔foodsafety〕是指在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反響的實(shí)際擔(dān)保。食品平安是一個(gè)大的和綜合的概念，它涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容以及食品〔食物〕種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。何謂食品平安？世界衛(wèi)生組織對(duì)食品平安的定義是：〞食物(品)中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題〞。一般的食品摻偽、摻假和假冒，不屬于食品平安范疇。食品平安的工作目的減少食物中有毒、有害物質(zhì)的污染預(yù)防和控制食源性疾病食品污染食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——微生物性食物中毒發(fā)生情況食品微生物污染降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量對(duì)食用者本身造成不同程度的損害污染食品的微生物20世紀(jì)70年代以來(lái)新發(fā)30多種新的傳染/感染性疾病病原體相當(dāng)局部屬于動(dòng)物源性——禽流感朊病毒埃博拉病毒SARSNorwalk病毒坂崎腸桿菌O157:H7從動(dòng)物傳播給人動(dòng)物源性傳染病

是如何進(jìn)入人類社會(huì)的?砍伐森林全球森林和農(nóng)作物覆蓋率1980和1995全球森林面積比較引自FAO森林面積改變(%)(1980=0)154600Km2/年動(dòng)物源性傳染病

是如何進(jìn)入人類社會(huì)的?開(kāi)墾荒地動(dòng)物源性傳染病

是如何進(jìn)入人類社會(huì)的?修建水壩動(dòng)物源性傳染病

是如何進(jìn)入人類社會(huì)的?捕食野生動(dòng)物不科學(xué)地喂養(yǎng)寵物各類食物的衛(wèi)生問(wèn)題糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題糧豆的衛(wèi)生管理糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、霉菌和霉菌毒素的污染糧豆高溫高濕霉菌繁殖

產(chǎn)生霉菌毒常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題2、農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲(chóng)、草害而進(jìn)行綜合治理而使用化學(xué)藥品。1〕防治病蟲(chóng)害和除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥2〕對(duì)環(huán)境造成一定的污染，通過(guò)水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題3、有害毒物的污染：主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污染水對(duì)農(nóng)田的灌溉。有害的有機(jī)成分：處理可減輕或消除金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：嚴(yán)重污染水俁病〔汞〕骨痛痛病〔鎘〕糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題4、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：常見(jiàn)的有甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)及蛾類等50余種。18－21C，相對(duì)適度65％以上時(shí)，適于蟲(chóng)卵孵化和害蟲(chóng)繁殖后果：使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價(jià)值。造成糧食損失〔5－30%〕糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題5、其他污染泥土、沙石、金屬；有毒植物種子：毒麥、麥角、曼陀羅籽、蒼耳籽等有害雜草、赤霉病麥6、摻偽糧豆的衛(wèi)生要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、糧豆的平安水分米溫〔℃〕平安水分〔％〕0185~10<1620<1425<1330<1335<12倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求鞏固、不漏、不潮、能防鼠防雀保持清潔衛(wèi)生控制庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度檢測(cè)糧豆溫度和水分變化發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施糧豆的衛(wèi)生要求1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔有害物質(zhì)及重金屬〕2、生產(chǎn)過(guò)程〔豆類〕3、保存環(huán)節(jié)4、添加劑的含量限制各類食物的衛(wèi)生問(wèn)題

蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題5、亞硝酸鹽問(wèn)題一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。

合理田間管理和低溫保藏蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題

防止腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求蔬菜水果的衛(wèi)生要求蔬菜、水果的衛(wèi)生要求

1、清洗消毒消毒液：專用果蔬消毒液(漂白粉浸泡液；高錳酸鉀)2、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥平安使用規(guī)那么3、工業(yè)廢水和生活污水無(wú)害化處理后才灌溉農(nóng)田4、低溫保藏蔬菜和水果5、保持新鮮6、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)畜肉魚(yú)禽的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、僵直剛宰的畜肉PH7.0－7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4〔肌凝蛋白等電點(diǎn)〕肌凝蛋白開(kāi)始凝固并使肌纖維硬化

〔風(fēng)味：不佳〕2、后熟乳酸、磷酸PH<5.4肌肉結(jié)締組織變軟〔又叫做排酸〕

風(fēng)味：佳衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入殺菌作用后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān)。4℃時(shí)1－3天可完成后熟注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉

〔二〕常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病及其處理◆炭疽◆口蹄疫◆豬瘟、豬出血性敗血癥◆布氏桿菌病◆囊蟲(chóng)病常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病1、炭疽(anthrax)：由炭疽桿菌引起的烈性傳染病炭疽桿菌：55~58℃10~15min〔殺滅〕〔6hr〕芽胞：140℃干熱30min〔殺滅〕或100℃蒸汽5min〔殺滅〕在土壤中可以存活數(shù)十年經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病1、炭疽：處理：6小時(shí)內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽孢形成病畜：整體高溫化制或2米深坑加石灰掩埋同群牲畜：隔離和預(yù)防注射消毒常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病2、口蹄疫(aphtaeepizooticae)：口啼疫病毒，急性傳染病處理：病畜〔屠宰、高溫、后熟〕；屠宰場(chǎng)、工具和衣物〔消毒〕常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病3、豬瘟、豬出血性敗血癥：不傳染給人

豬丹毒：通過(guò)皮膚傳染給人處理：血、內(nèi)臟工業(yè)用或銷毀或高溫處理后出廠；豬皮消毒后使用；脂肪煉制食用常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病5、囊蟲(chóng)病：絳蟲(chóng)中間宿主：家畜(豬、牛)(米豬肉)〔肉)人污染環(huán)境〔卵〕糞便處理(1)40cm23個(gè)(囊尾幼或鈣化蟲(chóng)體)冷凍或鹽腌(2)4－5個(gè)，高溫處理后出廠(3)6－10個(gè)，工業(yè)用或銷毀囊尾幼活力檢測(cè)：37℃加膽汁孵化1hr預(yù)防措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢；不吃未煮熟的肉；加強(qiáng)糞便管理；高溫堆肥消滅蟲(chóng)卵6、旋毛蟲(chóng)病人食用含旋毛幼蟲(chóng)的畜肉在小腸內(nèi)包囊里的幼蟲(chóng)出來(lái)成蟲(chóng)寄生在宿主小腸內(nèi)雌蟲(chóng)在在腸壁內(nèi)產(chǎn)生幼蟲(chóng)幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁隨血流進(jìn)入橫紋肌等組織內(nèi)幼蟲(chóng)發(fā)育卷曲，形成包囊高溫可食用，嚴(yán)重者銷毀7、結(jié)核結(jié)核桿菌引起，可由動(dòng)物傳染到人?；夹笙荩粑啦“Y明顯，淋巴結(jié)腫大全身結(jié)核且消瘦－－銷毀不消瘦，病變局部切除個(gè)別淋巴結(jié)－－局部去除〔三〕情況不明死畜的處理處理原那么1、一般性疾病或外傷2、人畜共患傳染病3、中毒死亡4、死因不明肉品質(zhì)量可分為三大類1、良質(zhì)肉：食用不受限制2、條件可食肉：經(jīng)處理后食用3、廢棄肉：不準(zhǔn)食〔四〕藥物殘留〔五〕肉制品的衛(wèi)生〔六〕肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的生要求

屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求屠宰的衛(wèi)生要求運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題魚(yú)類食品的衛(wèi)生管理

魚(yú)類保鮮：低溫保鮮、鹽腌運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求一些魚(yú)類死后不得出售：黃鱔、甲魚(yú)烏龜、河蟹及各種貝類含有天然毒素的水產(chǎn)品須去除內(nèi)臟：鯊魚(yú)、魟魚(yú)蛋類的主要衛(wèi)生問(wèn)題(一)主要衛(wèi)生問(wèn)題微生物污染：貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋。真菌污染：黑斑蛋蛋的保藏(1)外表清潔法清水洗：可去污垢，但在水中蛋外表，微生物可乘機(jī)進(jìn)入蛋中，反而增加蛋內(nèi)污染的可能(2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼外表的毛細(xì)孔阻止水份蒸發(fā),防止微生物入侵增加保存效果水玻璃法、液體石蠟法、油涂布法、CO2填充法。(3)冷藏法：溫度：1－5℃濕度：87－97%5、蛋鮮度的判定：6、蛋的加工及衛(wèi)生(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個(gè)月左右即變成咸蛋。

皮蛋：是我國(guó)的特產(chǎn)鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。成熟后，蛋白外表或中間有松葉針形結(jié)晶，又稱松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。

浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水

(10%~20%)

涂抹法：紅泥：食鹽=3:1(2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋、無(wú)鉛皮蛋和含鉛皮蛋、包泥皮蛋和無(wú)泥皮蛋奶類的主要衛(wèi)生問(wèn)題〔一〕奶的主要衛(wèi)生問(wèn)題〔二〕奶生產(chǎn)、貯運(yùn)的衛(wèi)生〔三〕奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求〔一〕奶的主要衛(wèi)生問(wèn)題

2、致病菌對(duì)奶的污染擠奶前的污染擠奶后的污染3、有害物質(zhì)及殘留4、摻偽奶類的主要衛(wèi)生問(wèn)題奶的消毒1〕巴氏消毒〔1〕低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒63~66℃30min〔2〕高溫短時(shí)間巴氏消毒72~95℃10~30s2〕超高溫瞬間滅菌法120~150℃1~3s3〕煮沸消毒法：10min4〕蒸汽消毒法：10min消毒奶的衛(wèi)生質(zhì)量

感觀指標(biāo)：色、香、味、凝塊理化指標(biāo)：脂肪≥3.1%,蛋白質(zhì)≥

2.9%,非脂固體≥

8.1%,雜質(zhì)度

2mg/kg,酸度

18.0

衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)填惖闹饕l(wèi)生問(wèn)題煉乳，各種奶粉，酸奶，復(fù)合奶、含奶飲料、奶油感官：理化指標(biāo)：微生物指標(biāo)：食用油的主要衛(wèi)生問(wèn)題

我國(guó)商品食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。少量為經(jīng)過(guò)煉制的動(dòng)物油脂以及人造奶油。一、油脂加工方法及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)〔一〕壓榨法熱榨：出油率高，雜質(zhì)少冷榨：出油率低，雜質(zhì)多〔二〕浸出法：有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂別離出來(lái)，然后經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。毛油水化法和堿煉法成品油〔三〕其它方法：水化法；精煉法二、油脂酸敗及其預(yù)防〔一〕酸敗的原因：1、組織殘?jiān)视透视腿ノ⑸镏舅徇M(jìn)一步氧化PH下降2、〔紫外線和氧〕不飽和脂肪酸低分子脂肪肪酸、醛、酮強(qiáng)烈的刺激性臭味〔二〕反映油脂酸敗的常用指標(biāo)

1、酸價(jià)〔acidvalue，AV〕：中和1g油脂所需KOH的mg數(shù)。我國(guó)規(guī)定精練食用植物油0.5,棉籽油1,其他植物油42、過(guò)氧化值〔peroxidevalue，POV〕：1kg油脂使KI析出碘的meq數(shù)。是油脂酸敗的早期指標(biāo)?！捕撤从秤椭釘〉某Ｓ弥笜?biāo)

3、羰基價(jià)〔carbonylgroupvalue，CGV〕羰基化合物與2,4-二硝基苯肼的反響產(chǎn)物在堿性溶液中形成葡萄酒紅色。反映酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮的量。4、丙二醛含量：是豬油油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，用硫代巴比妥酸反響可靈敏反映豬油酸敗程度,我國(guó)規(guī)定2.5mg/kg〔二〕反映油脂酸敗的常用指標(biāo)

5、其它：碘價(jià)、溶點(diǎn)、比重、折光指數(shù)、皂化價(jià)等?！踩撤乐褂椭釘〉拇胧?、毛油精練,確保油脂純度2、適宜的保藏條件，防止自動(dòng)氧化3、應(yīng)用抗氧化劑三、油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)

冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題

冷凍飲品：冷飲食品液體冷凍飲料

一、主要問(wèn)題二、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求固體冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題原料的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量1、冷飲食品用水：到達(dá)國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并符合加工工藝的要求。2、原輔材料：必須符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3、食品添加劑：使用范圍和劑量符合國(guó)家?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題冷凍飲品微生物:68~73℃30min

85℃15min

設(shè)備容器：使用前應(yīng)清洗和消毒個(gè)人衛(wèi)生冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題軟飲料1、水處理懸浮雜質(zhì)：吸附和過(guò)濾溶解性雜質(zhì)：電透析法和反滲透法

導(dǎo)電率是反映處理后水純度的指標(biāo)2、包裝容器材料：無(wú)毒無(wú)害，具一定的穩(wěn)定性容器：使用前應(yīng)清洗和消毒冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題3、原輔材料及終產(chǎn)物的殺菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期和食用者平安的重要措施巴氏消毒加壓蒸氣殺菌：1kg/m2,120℃20~30min紫外線殺菌：250~280nm,2cm臭氧殺菌：0.3~0.5mg/L冷飲品的主要衛(wèi)生問(wèn)題4、灌(包)裝衛(wèi)生：空氣凈化隔離，灌裝間消毒〔紫外線〕5、灌裝間的衛(wèi)生

食品污染與食源性疾病FoodSafetyandFoodborneDiseases什么叫做食源性疾??？如果食用不平安食品，從而使食品中的各種致病因子通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，那么稱為食源性疾病〔foodbornediseases〕。食物中毒食物中毒〔foodpoisoning〕系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒食物中毒屬食源性疾病的范疇，但不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病〔如傷寒〕和寄生蟲(chóng)病〔如旋毛蟲(chóng)病〕；也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量屢次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征〔如致癌、致畸、致突變〕的疾病。

食物中毒

按病原分類可分為：細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物食物中毒化學(xué)性食物中毒

食物中毒食物中毒的特點(diǎn)季節(jié)性爆發(fā)性相似性非傳染性細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒中毒原因食物在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中被致病菌污染；被致病菌污染的食物在較高溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營(yíng)養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素；被污染的食物未經(jīng)高溫徹底殺滅細(xì)菌，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染。細(xì)菌性食物中毒

發(fā)病機(jī)制感染型毒素型混合型臨床表現(xiàn)一般有不同程度的胃腸道病癥，感染型食物中毒通常伴有發(fā)熱，而毒素型食物中毒很少有發(fā)熱，中毒潛伏期的長(zhǎng)短與毒素類型有關(guān)細(xì)菌性食物中毒病癥

食物中毒以嘔吐和腹瀉為主要表現(xiàn)，常在食后1小時(shí)到1天內(nèi)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等癥，繼而可出現(xiàn)脫水和血壓下降而致休克。肉毒桿菌污染所致食物中毒病情最為嚴(yán)重，可出現(xiàn)吞咽困難、失語(yǔ)、復(fù)視等癥。

細(xì)菌性食物中毒預(yù)防

預(yù)防食物中毒應(yīng)禁食霉腐變質(zhì)的食品，食物宜新鮮，保持清潔衛(wèi)生，魚(yú)肉類食物宜煮熟蒸透后，方可食用。一旦發(fā)生食物中毒，早期應(yīng)禁食，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

處理及時(shí)上報(bào)并組織搶救。沙門菌食物中毒病原沙門菌屬流行病學(xué)特點(diǎn)多見(jiàn)于夏秋季節(jié)，即5~10月引起中毒的食品主要為動(dòng)物性食品臨床表現(xiàn)前驅(qū)病癥有頭痛、惡心、食欲不振，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛及發(fā)熱預(yù)防與治療加熱以徹底殺滅病原體是防止中毒的關(guān)鍵措施副溶血性弧菌食物中毒病原副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素流行病學(xué)特點(diǎn)引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7~9月，以沿海地區(qū)多見(jiàn)臨床表現(xiàn)主要病癥為上腹部疼痛或胃痙攣，繼而腹瀉，可出現(xiàn)水樣、血水樣、粘液和膿血便預(yù)防與治療低溫貯藏食品、加熱殺滅病原體、對(duì)癥治療葡萄球菌腸毒素食物中毒病原主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素流行病學(xué)特點(diǎn)多見(jiàn)于夏秋季引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見(jiàn)臨床表現(xiàn)起病急，有惡心、嘔吐，中上腹部疼痛和腹瀉，體溫大多正?；蚱?。預(yù)防與治療防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素變形桿菌食物中毒病原主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌流行病學(xué)特點(diǎn)大多發(fā)生在5~10月，7~9月最多見(jiàn)引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，尤其是熟肉和內(nèi)臟的熟制品臨床表現(xiàn)主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛，腹瀉水樣便，伴有粘液、惡臭。多在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好預(yù)防與治療防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體

霉變食物中毒

赤霉病麥毒素有毒成份赤霉病麥毒素中毒機(jī)制小麥、玉米等谷物被鐮刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多發(fā)生于麥?zhǔn)找院笫秤檬懿『Φ男蔓湥灿幸蛘`食庫(kù)存的赤霉病麥或霉玉米而引起中毒。臨床表現(xiàn)中毒潛伏期為十?dāng)?shù)分鐘至半小時(shí)，主要病癥為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭昏、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)熱、畏寒。又稱“醉谷病〞。霉變食物中毒

霉甘蔗中毒有毒成份甘蔗節(jié)菱孢酶產(chǎn)生的毒素3-硝基丙酸中毒機(jī)制中毒多發(fā)生于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)，食用保存不當(dāng)而霉變的甘蔗可引起急性食物中毒臨床表現(xiàn)病癥最初表現(xiàn)為消化道功能紊亂，重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者那么留下嚴(yán)重后遺癥，導(dǎo)致終身殘疾。治療盡快洗胃、灌腸以排除毒素，并對(duì)對(duì)癥治療有毒動(dòng)植物食物中毒

河豚魚(yú)中毒有毒成份河豚毒素中毒機(jī)制河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，進(jìn)入人體后作用于周圍神經(jīng)及腦干中樞致神經(jīng)呈麻痹狀態(tài)臨床表現(xiàn)中毒潛伏期短，為10min至3h，最初為知覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹搶救與治療無(wú)特效解毒藥，以排除毒素和對(duì)癥處理為主有毒動(dòng)植物食物中毒

有毒動(dòng)植物食物中毒

麻痹性貝類中毒有毒成份的來(lái)源貝類有毒與海水中藻類有關(guān)中毒機(jī)制毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚毒素相似臨床表現(xiàn)潛伏期短，數(shù)分鐘出現(xiàn)病癥，一般包括惡心、嘔吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，頭痛、頭暈。嚴(yán)重者可因呼吸系統(tǒng)麻痺而致死亡。治療措施催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、去除毒素及對(duì)癥治療有毒動(dòng)植物食物中毒

毒蕈中毒臨床表現(xiàn)分型胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型中毒性肝炎型急救與治療原那么及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒素胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素治療；中毒性肝炎型可用二巰基丙磺酸鈉治療化學(xué)性食物中毒

亞硝酸鹽中毒引起中毒的原因食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食