2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒

資格考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

2、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

3、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

4、茅臺酒干曲儲存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

5、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

6、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

7、攤晾、拌曲的主要目的（）o

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

8、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

10、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

11、世界蒸僧酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過（KVoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

I）、45

【答案】：B

12、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

13、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

14、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

15、乳酸乙酯隨著僧分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

16、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

17、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42"C

D、35-45℃

【答案】：A

18、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每顫750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

19、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

20、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

21、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時(shí)，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

22、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

23、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30niin或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

24、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

25、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

26、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

27、耐高溫活性干酵母一般指（”C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

I）、45

【答案】：C

28、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

I）、習(xí)酒

【答案】：C

29、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（兀

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

I）、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6:3:1

B、6：3：2

C、5:4:1

I）、5:3:2

【答案】：A

30、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

31、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

32、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、IF確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

33、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】:A

34、大曲儲存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】；B

35、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

36、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

37、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

38、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)醉過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

39、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

40、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）。（3。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

41、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

42、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

43、白灑釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

44、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

45、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

46、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

47、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、IF確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

48、中溫曲的制曲溫度是（）0

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】:B

49、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】；B

50、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（FC,烤酒輪次為26-35C,

室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

51、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

52、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

53、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

54、調(diào)味灑的用量一般不超過（）％°

A、0.1

B、0.3

C、1

I）、3

【答案】：B

55、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

56、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）0

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

I）、以上都不是

【答案】：C

57、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

58、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

I）、10-15%

【答案】：B

59、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmw

A、30

B、40

C、50

I）、60

【答案】：D

60、酒精含量在50斌oL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

61、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

62、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

63、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

64、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

65、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

I）、80

【答案】：C

66、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性酉良酒干醉母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

I）、6

【答案】：C

67、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）o

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定

D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

68、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

I）、0.01

【答案】：A

69、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

70、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲單。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

71、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（