餐飲酒水知識培訓(xùn)大綱演講人：日期:CATALOGUE目錄02酒水服務(wù)技能01酒水基礎(chǔ)知識03酒水搭配與銷售04酒水管理與安全05實操與案例分析酒水基礎(chǔ)知識01葡萄酒以葡萄為原料，經(jīng)過發(fā)酵制成的酒，根據(jù)顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。烈酒指酒精濃度較高的酒，通常超過40度，如白酒、威士忌、白蘭地等。啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵制成的低度酒，具有獨特的麥芽香味和口感。黃酒以米、黍等為原料，通過發(fā)酵和陳釀制成的傳統(tǒng)酒，具有濃郁的香氣和獨特的口感。酒的主要分類茅臺產(chǎn)自中國貴州省茅臺鎮(zhèn)，是中國著名的白酒品牌，以其獨特的釀造工藝和醬香型口感著稱。拉菲產(chǎn)自法國波爾多地區(qū)，是世界著名的紅葡萄酒品牌之一，以其優(yōu)雅、復(fù)雜的口感和悠長的陳年潛力備受推崇。百威是美國著名的啤酒品牌之一，以其純正的口感和卓越的釀造工藝在全球享有盛譽。五糧液產(chǎn)自中國四川省宜賓市，是中國著名的白酒品牌之一，以其酒味醇厚、回味悠長而聞名。常見酒水品牌與產(chǎn)地01020304指酒的生產(chǎn)年份，對于葡萄酒和黃酒等陳年酒來說，年份是影響酒質(zhì)量的重要因素之一。指葡萄酒中的一類物質(zhì)，對于紅葡萄酒來說尤為重要，它決定了酒的口感和結(jié)構(gòu)。指酒的口感和質(zhì)地，包括酒的濃稠度、口感和余味等方面。指酒的香味和氣息，是品鑒酒時的重要指標之一，不同的酒具有不同的香氣特征。酒水術(shù)語與品鑒要點年份單寧酒體香氣酒水服務(wù)技能02握瓶姿勢服務(wù)員需用右手拇指抵住瓶底，食指和中指輕輕夾住瓶頸，保證穩(wěn)定。斟酒三步法首先是“開瓶”，然后是“試酒”，最后是“斟酒”，三步都要準確無誤，尤其是斟酒時，需輕輕旋轉(zhuǎn)酒瓶，讓酒液均勻流出。握瓶姿勢與斟酒三步法不同酒類的適飲溫度與杯具選擇烈酒一般適宜在常溫下飲用，使用較小的玻璃杯。紅葡萄酒適宜在15-18℃的溫度下飲用，使用中等大小的紅酒杯。白葡萄酒和起泡酒適宜在7-12℃的溫度下飲用，使用較小的白酒杯或香檳杯。啤酒適宜在8-12℃的溫度下飲用，使用玻璃杯。開瓶技巧與注意事項（白酒/葡萄酒/香檳等）白酒開瓶時需小心，避免瓶塞破損，開瓶后應(yīng)盡快飲用，以保證酒的風(fēng)味。葡萄酒香檳和其他起泡酒對于陳年的葡萄酒，應(yīng)提前將酒瓶立起，使酒中的沉淀物慢慢沉淀到瓶底，然后輕輕開啟瓶塞，避免瓶塞碎片掉入酒中。開啟前應(yīng)輕輕搖晃酒瓶，使酒液充分混合，然后慢慢旋轉(zhuǎn)瓶身，使瓶塞逐漸松動，最后輕輕拔出瓶塞，以免酒液噴出。123酒水搭配與銷售03紅酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，使肉質(zhì)更加鮮嫩，同時紅酒的果香和香氣也能增添肉的層次感。紅肉配紅酒白酒的清爽口感和酸度可以中和海鮮的腥味，同時突出海鮮的鮮美，如香檳、雷司令等白葡萄酒。海鮮配白酒餐酒搭配原則（紅肉配紅酒/海鮮配白酒）調(diào)酒基礎(chǔ)了解各種酒的酒精度、口感、風(fēng)味等特性，掌握調(diào)酒的基本技巧和常用工具，如搖酒壺、攪拌棒等。經(jīng)典雞尾酒配方學(xué)習(xí)幾種常見的雞尾酒配方，如莫吉托、曼哈頓、帕拉多克斯等，了解其起源、調(diào)制方法和口感特點。調(diào)酒基礎(chǔ)與經(jīng)典雞尾酒配方提升酒水銷售的溝通話術(shù)了解顧客需求通過詢問顧客口味、喜好等，推薦適合的酒水和搭配菜品。突出酒水特點用簡潔明了的語言描述酒水的風(fēng)味、口感和產(chǎn)地等，提升酒水的價值和吸引力。場景營銷根據(jù)不同的場合和氛圍，推薦適合的酒水和飲用方式，提高顧客的購買意愿。酒水管理與安全04酒水儲存條件與保質(zhì)期管理酒水儲存環(huán)境確保酒水存放在干燥、陰涼、通風(fēng)良好的地方，使用菲尼克斯終端設(shè)備可確保酒水在最佳狀態(tài)下保存。酒水保質(zhì)期管理酒水標簽與識別定期檢查酒水保質(zhì)期，確保酒水在有效期內(nèi)使用，遵循“先進先出”原則。確保酒水標簽清晰、準確，便于識別和分類，避免混淆和誤用。123酒水采購計劃定期盤點酒水庫存，確保酒水數(shù)量與賬目相符，及時發(fā)現(xiàn)和解決酒水丟失或損耗問題。酒水庫存管理酒水服務(wù)技巧培訓(xùn)員工正確的酒水服務(wù)技巧，避免酒水潑灑、滴漏或過量倒酒等浪費行為。根據(jù)餐廳或酒吧的需求和經(jīng)營情況，制定合理的酒水采購計劃，避免過多或過少的采購。防止酒水浪費的成本控制酒精飲料服務(wù)法律規(guī)范與顧客醉酒處理酒精飲料服務(wù)法律了解并遵守酒精飲料服務(wù)的法律法規(guī)，包括年齡限制、飲用量限制等。030201顧客醉酒識別與處理具備識別顧客醉酒的能力，并采取適當?shù)拇胧缣峁┓蔷凭嬃?、安排代駕或出租車服務(wù)等，確保顧客安全。酒精飲料服務(wù)培訓(xùn)對員工進行酒精飲料服務(wù)培訓(xùn)，提高員工對酒精飲料的認知和服務(wù)水平，確保顧客得到良好的用餐體驗。實操與案例分析05點酒推薦場景根據(jù)顧客需求和口味偏好，推薦適合的酒水，并掌握正確的飲品搭配技巧。投訴處理場景針對顧客對酒水質(zhì)量、服務(wù)等方面的投訴，學(xué)會傾聽并妥善處理，確保顧客滿意度。常見服務(wù)場景模擬（點酒推薦/投訴處理）觀察酒標和包裝通過酒標和包裝的細節(jié)來判斷酒的真?zhèn)危ㄓ∷①|(zhì)量、防偽標識等。鑒別酒液特征通過酒液的顏色、氣味、口感等特征來辨別酒的真?zhèn)?，掌握各種真假酒的特點和區(qū)別。名酒