第頁一級品酒師復習測試卷附答案1.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、迷香【正確答案】：A2.脂的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R【正確答案】：C3.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用（）。A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用【正確答案】：C4.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱之為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C5.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上【正確答案】：B6.固、液結合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C7.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D8.脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（）以上，才能入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D9.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解呈還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A10.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味【正確答案】：C11.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基【正確答案】：A12.新型白酒所用的酒精必須達到（）標準水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級【正確答案】：A13.評酒的主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標準B、微量香味成分【正確答案】：A14.對甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A15.醋酸菌將()氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：B16.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的（）成分。A、氨基酸組成分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成分D、揮發(fā)性香氣成分【正確答案】：D17.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C18.LC、X品評表中必涂得項目數(shù)量是（）。A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B19.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A20.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C21.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上。A、5mInB、10mInC、20mInD、30mIn【正確答案】：D22.白酒的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C23.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學技術的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B24.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）。A、復合B、變遷C、解析【正確答案】：B25.“輪輪雙輪底”的底槽用（）對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C26.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂（）。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B27.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH、及溫度越高時，生成甘油（）A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D28.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標志。在一定比例范圍內(nèi)，算含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好【正確答案】：A29.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調(diào)整后味【正確答案】：B30.白酒典型風格取決于（）及量比關系。A、原料配比B、香味成份【正確答案】：B31.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C32.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()才確立為小曲清香型。A、1997年B、1984年C、1992年【正確答案】：C33.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C34.縮醛是由（）和醛縮合而成。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C35.GB2757蒸餾酒及配置酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）G/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04【正確答案】：D36.在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：D37.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A38.醋酉翁又稱為（）。A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C39.在白酒香氣特征中，絕大部分是以突出的（）香氣為主的。A、脂類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A40.LCX品酒法中酒的編號是（）。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D41.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B42.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸己脂C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A43.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、脂類【正確答案】：C44.產(chǎn)脂較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D45.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A46.在相同的PH、值條件下，酸味的強度順序為（）。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸【正確答案】：A47.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C48.有機酸中其口味特征為酸味較重，入味帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C49.清香地缸酒工藝師采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂【正確答案】：A50.在含量相同條件下，決定香味強度的是（）。A、溫度B、閾值【正確答案】：B51.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液【正確答案】：B52.呈味物質(zhì)間的相互作用對食品風味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象，相乘現(xiàn)象，消殺現(xiàn)象，變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C53.米香型酒香氣的標準用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適【正確答案】：C54.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B55.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（）左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%【正確答案】：A56.白酒中酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲，乙，丙，丁，戊，己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。A、越軟，越大，越強B、越強，越大，越軟C、越軟，越小，越強【正確答案】：C57.（）是生物細胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C58.新型白酒固液結合而當前的主要生成方法有以下幾種，而中低擋產(chǎn)品采用的是（）。A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法【正確答案】：B59.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C60.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇香凈爽【正確答案】：B61.酸的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B62.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A63.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）。A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以、小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C64.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂【正確答案】：C65.品酒杯應符合（）標準的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89【正確答案】：A66.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員（）。A、17名B、44名C、30名【正確答案】：C67.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D68.美拉德反應的最佳條件為（）。A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正確答案】：A69.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比較所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A70.麩曲法白酒是在（）開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會【正確答案】：C71.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分【正確答案】：A72.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B73.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A74.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來自于：（）。A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A75.乳酸乙脂為總脂含量最高的白酒是（）。A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B76.白酒標準中固形物應小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0G、/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。A、0.4G/LB、0.5G/LC、0.6G/LD、0.8G/L【正確答案】：A77.醇的分子通式可以寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COORD、R-CO-R【正確答案】：A78.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B79.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理【正確答案】：B80.白酒的香型確立起始于()全國評酒會.A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C81.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總脂量，測定結果以（）計表示為G、/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯【正確答案】：A82.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，有嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應，嘗酒的多了，嗅覺味覺變的遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應B、順效應C、后效應【正確答案】：B83.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D84.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D85.采用中和滴定測定法測定白酒總酸量，測定結果以（）表示為G、/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A86.長期貯藏酒中酸含量呈（）趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律【正確答案】：B87.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、脂類D、酚類【正確答案】：D88.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670【正確答案】：D1.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型【正確答案】：BD2.白酒中酸含量不當，可能導致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC3.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上（）A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀【正確答案】：ABCDE4.在品酒是，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD5.下列關于白酒風格描述正常的有（）A、風格差B、風格突出C、風格較好D、錯格E、偏格【正確答案】：BC6.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺【正確答案】：ABC7.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD8.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD9.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD10.羰基于（）烴基相連的化合物稱為醛，于（）烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB11.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施（）A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD12.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB13.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE14.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD15.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC16.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松機B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC17.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結晶，此白色結晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC18.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi)，構成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC19.固液結合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB20.評酒員需具備的能力（）A、要有較高的品酒能力與品酒經(jīng)驗B、要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨【正確答案】：ABCDE21.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD22.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE23.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生（），糯米生（），大米生（），玉米生（），小麥生（）。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE24.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC25.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD26.白酒品評的特點是（）。A、快速B、準確C、舒適D、方便E、適用【正確答案】：ABDE27.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引起的（）和（）感覺的綜合效應。A、物理化學B、食品化學C、化學D、物理E、心理【正確答案】：CDE28.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD29.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD30.酸類化合物生成途徑（）A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明【正確答案】：AB31.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD32.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要求上還應具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結果的準確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結果的精確性【正確答案】：ABD33.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD34.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC35.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學感覺E、食品的感官反應分為化學感覺和心里感覺【正確答案】：ABD36.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC37.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC38.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD39.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD40.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、減弱中低度酒的水位【正確答案】：ABCD41.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感【正確答案】：BD42.閾值完全決定于每一個人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF43.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD44.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD45.揮發(fā)酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD46.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉【正確答案】：BCF47.在芝麻香型酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶（酸澀感）；過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB48.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸及其乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABC49.品評師提高品評能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE50.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法【正確答案】：ABE51.描述濃香型白酒的品評術語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘洌F、回味悠長【正確答案】：ABCD52.味覺感應是（）感最快，（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD53.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝生產(chǎn)的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香【正確答案】：ABCD54.茅臺酒生產(chǎn)工藝的特點是（）A、高溫制曲B、高溫流酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存【正確答案】：ABC55.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術的配套措施包括（）A、嚴格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴格各工序操作?！菊_答案】：ABCD56.酒中醇類的甜度比較（）＜（）＜（）＜（）A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD57.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：BD58.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）；閾值大的香味成分，其香味強度（）。A、大B、小C、不變【正確答案】：AB59.LCX—品評法新增加的項目有（）A、風味B、風格C、酒體D、個性【正確答案】：CD60.瀘型酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香純正D、幽雅細膩E、余味悠長【正確答案】：ABE61.下列關于濃香型白酒香味描述不正常的有（）A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD62.濃香型白酒的有機酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC63.酒中的苦味，有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD64.居有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD65.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD66.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學變化C、溫度變化【正確答案】：AB67.根據(jù)G、B、T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41％vol—68％volB、40％vol—60％volC、18％vol—40％volD、35％vol—54％vol【正確答案】：AC68.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎，（）是關鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境【正確答案】：ABC69.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標準【正確答案】：AB70.在相同的pH、下，有機酸的酸味要無機酸強烈。如在pH、3.5下，（）＞（）＞（）＞（）＞（）。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE71.下列關于白酒風格描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE72.咸的典型物質(zhì)是（）A、食鹽B、NACl2C、NAClD、CACO3E、NACO3【正確答案】：AC73.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC74.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅人E、蜜香清雅【正確答案】：BCE75.下列關于白酒色澤描述不正常的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE76.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其它措施【正確答案】：ABCD77.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD78.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型【正確答案】：ABC79.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG80.CH3CHOHCOOH是（）的分子式,CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正確答案】：BE81.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾【正確答案】：CD82.常用于白酒味覺測試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ACD83.白酒中檢出的硫化物主要有（）等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD84.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀【正確答案】：BCD85.美拉德反應產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型【正確答案】：ABCD1.清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對優(yōu)勢，脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復合香氣。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復雜。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.白酒中高級醇含量越高，風味越好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.品評一般可以分為明評和暗評。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.有嗅盲者可參加評酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮個嗅覺細胞起作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定，脂類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.芝麻香型風味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.普通水泥池可以用來貯酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.每次品評是應將口中酒完全吞下。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.好酒喝差酒勾兌會是酒變好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.膠體本身是一種導體，當白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應有一穩(wěn)定的電導率，因而測定酒體電導率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.根據(jù)俄羅斯偉大化學家門捷列夫的實驗結果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.品評時，每次的進口量可以不保持一致。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或者后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.白酒風格檢驗可只依靠理化分析。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.調(diào)節(jié)適當?shù)目辔?，能增加食品的滋味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕著更有精確。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.陳釀調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.品評在任何環(huán)境都可以進行。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.味覺感應式感咸最快，苦感最慢。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風味和整體質(zhì)量水平遠不如普通固態(tài)法白酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質(zhì)量及風格的重要因素之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單位的呈香將會起變化。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.美拉德反應產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.人的舌尖部對苦味最敏感。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.芝麻香型白酒標準代號是G、B、/T20824—2007。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.全國評酒會促進了科學總結傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.順序效應是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強陳味和增長厚味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類、以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.酒精和水締合度最大時的酒度為55-57%。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.所有風味物質(zhì)與溫度有關，都是隨溫度的升高“閾值”降低。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機酸含量。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.全國第一屆品酒會，國家命名八大名白酒。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.美拉德反應的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.白酒因貯存質(zhì)量提高是脂類增加的結果。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.白酒中缺乏酸類（液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.在生產(chǎn)過程中加強工藝管理，對每個環(huán)節(jié)都要嚴格按操作規(guī)程的標準來操作，對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第三屆品酒會開始設立的。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底