后勤幫廚考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.切菜時(shí)，正確的持刀姿勢(shì)是（）A.隨意握刀B.刀刃向內(nèi)C.刀刃向外答案：B2.食品留樣一般需保留（）小時(shí)。A.12B.24C.48答案：C3.餐具消毒常用的方法是（）A.清水沖洗B.開水燙C.高溫蒸煮答案：C4.蔬菜清洗應(yīng)先（）A.切好再洗B.整顆沖洗C.泡在水里不管答案：B5.生熟食品的存放原則是（）A.混放B.分開存放C.無所謂答案：B6.烹飪過程中，發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)應(yīng)（）A.繼續(xù)使用B.挑出壞的部分使用C.丟棄不用答案：C7.幫廚工作時(shí)，個(gè)人衛(wèi)生要求不包括（）A.戴口罩B.留長指甲C.勤洗手答案：B8.廚房常用的清潔用品不包括（）A.洗潔精B.酒精C.洗衣粉答案：C9.炒菜時(shí)，油溫一般控制在（）A.冒煙B.微熱C.七八成熱答案：C10.儲(chǔ)存干貨的環(huán)境要求是（）A.潮濕B.干燥通風(fēng)C.陰暗答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于廚房安全操作規(guī)范的有（）A.用濕手觸摸電器B.刀具使用后放固定位置C.不私自接拉電線答案：BC2.食品加工過程中，需要注意的衛(wèi)生問題有（）A.食材新鮮B.加工工具清潔C.個(gè)人衛(wèi)生答案：ABC3.常用的蔬菜加工方法有（）A.切B.削C.剁答案：ABC4.廚房常見的火災(zāi)預(yù)防措施包括（）A.定期檢查電器B.易燃物遠(yuǎn)離火源C.配備滅火器答案：ABC5.幫廚需要準(zhǔn)備的工作用品有（）A.工作服B.工作帽C.圍裙答案：ABC6.以下哪些食品容易變質(zhì)（）A.肉類B.蛋類C.餅干答案：AB7.餐具清洗的步驟包括（）A.初洗B.消毒C.擦干存放答案：ABC8.食材采購時(shí)應(yīng)注意（）A.查看保質(zhì)期B.檢查質(zhì)量C.選擇正規(guī)渠道答案：ABC9.廚房垃圾分類一般分為（）A.可回收物B.廚余垃圾C.有害垃圾答案：ABC10.以下屬于正確的食材儲(chǔ)存方法的有（）A.肉類冷凍B.綠葉菜放通風(fēng)處C.大米密封保存答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.為了節(jié)省時(shí)間，可以在洗菜池里洗拖把。（）答案：×2.消毒后的餐具可以直接用手?jǐn)[放。（）答案：×3.烹飪時(shí)，可以將調(diào)料隨意添加。（）答案：×4.發(fā)現(xiàn)廚房電器冒煙，應(yīng)立即用水澆滅。（）答案：×5.幫廚工作結(jié)束后，不需要清理廚房臺(tái)面。（）答案：×6.可以用同一把刀切生肉和熟食。（）答案：×7.食品儲(chǔ)存時(shí)，不同種類可以混放。（）答案：×8.清洗蔬菜時(shí)，浸泡時(shí)間越長越好。（）答案：×9.工作時(shí)可以穿拖鞋進(jìn)入廚房。（）答案：×10.過期食品只要外觀正常就可以食用。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述廚房個(gè)人衛(wèi)生要求。答案：勤洗手、勤剪指甲，工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持頭發(fā)整潔，不涂指甲油，不戴首飾，避免將病菌帶入食物。2.食品留樣有哪些要點(diǎn)？答案：每種食品留樣量不少于125克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，做好記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間等。3.如何正確清洗餐具？答案：先去除餐具上的食物殘?jiān)?，用洗潔精等洗滌劑在溫水中浸泡刷洗，去除油污和污漬，再用清水徹底沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒，如高溫蒸煮等，消毒后瀝干或擦干存放。4.列舉廚房常見的安全隱患及預(yù)防措施。答案：隱患有火災(zāi)（電器故障、明火等）、滑倒（地面有水漬）、刀具傷人等。預(yù)防措施包括定期檢查電器、保持地面干燥、規(guī)范使用刀具等。五、討論題（每題5分，共20分）1.假如遇到食材短缺，應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？答案：首先及時(shí)告知采購人員補(bǔ)貨。同時(shí)與廚師溝通，看能否調(diào)整菜單，用現(xiàn)有食材創(chuàng)新菜品。還可與其他部門協(xié)調(diào)，看是否有可調(diào)配的食材應(yīng)急。2.怎樣提高廚房工作效率同時(shí)保證食品質(zhì)量？答案：提前規(guī)劃工作流程，合理分工。食材準(zhǔn)備充分，使用合適工具。嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，按規(guī)范加工烹飪，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通，減少失誤。3.談?wù)剬?duì)節(jié)約廚房資源的看法。答案：節(jié)約廚房資源很重要，可降低成本、保護(hù)環(huán)境。比如合理采購食材，避免浪費(fèi)；控制調(diào)料用量；節(jié)約用水用電，及時(shí)關(guān)閉設(shè)備，重復(fù)利用可回收物品