SZDB/ZSZDB/Z256—2017餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范Foodsafetymanagementspecificationforcatering2017-08-09發(fā)布2017-09-01實施深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 3 3 3 7 7 7 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 本文件主要起草單位：深圳市食品藥品監(jiān)督管理局、深圳市標準技術研本文件主要起草人：黃曉戰(zhàn)、華艷萍、陳建民、王大為、周鵬、戚菲、本文件從我市餐飲單位食品安全管理存在問題入手，根據(jù)餐飲業(yè)特點，本文件是基于現(xiàn)有先進管理體系基本原理與國內監(jiān)管要求制定，方便一1下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引通過即時制作加工、商業(yè)銷售、服務性勞動等手段，并向消費者提供食品持續(xù)改進continuousim食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物2食品危害(食品安全危害)foodsafe患者所進食食物被細菌或細菌毒素污染，或食物含有毒素食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥3將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃~10℃之間。將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃~-餐飲單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等安全量化等級公示，符合《食品經(jīng)營許可管理辦法4.1.4在餐飲服務中提供自釀酒的經(jīng)營者應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒4.2.1食品安全管理組織機構職責4.2.1.3其他要求應依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）第八條、第九4法人是食品安全的第一責任人；法人或負責人應制定落實食品安全管理全風險內部自查與防控；應授予食品安全管理員相應的職權，不得干涉和阻撓管理基本知識；應建立健全食品安全管理員在職培訓、工作考核制度，落實責制度；應主動安排和資助從業(yè)人員進行食品安全知識培訓及繼續(xù)教育；應負責a)按要求制定本單位食品安全管理制度等相關管理措施，對執(zhí)行情況b)組織落實從業(yè)人員食品安全知識培訓、健康管理、原料索證等各項食品安全管c)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符不得從事處理直接入口食品的工作，處理直接入口食品包括烹調、專間炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開處理直接入口食品的工4.2.3.2.3其他要求應依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）第十一條從5的其他活動后應洗手。處理直接入口食品的操作人員，應洗手并消毒。戴一次嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃4.2.3.3.5其他要求應依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）第十二條從從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的操作自律習慣，對其負責的操作崗位能及時4.2.3.5人員培訓急、職業(yè)道德，以及媒體有關報道，熟練掌握崗位食品安全知識及要求，并4.2.3.5.3其他要求應依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）第十四條人場所選址及建筑結構、布局、場所設置等要求應按照《食品經(jīng)營許可審查料、半成品、成品存放容器和用具，且宜采用不同顏色或不同形狀或不同材質見附錄C。所有物品均應定位存放，有容器儲存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域均應有標識，清潔有序、方便操作，標識內容齊全（責任人、工作職責等）。標識應醒目清6置。同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識質、標識不合格的食品。倉庫溫度不宜超過25℃,除電子顯示器外，應另設置倉庫溫度顯示計。4.3.2.10食品處理區(qū)內應當設置相應數(shù)量的員工洗手設施（含清洗、消毒、干手設施），工洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。食品處理區(qū)應設置相應數(shù)量場所及相應設施，最好與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品入專間。進入專間的入口處應設有預進設施：配有更衣、洗手、消毒設施（采用的用水應經(jīng)過加裝水凈化設施處理或使用直接飲用水，設專用冷藏設施。紫外應設有獨立空調設施（幼兒園食堂可除外）；如果同時使用中央空調的，中央空吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；專間內不能有明溝，地漏帶水封；專間內的廢74.4.1.1通過透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、開放式隔斷矮墻、櫥窗、監(jiān)控視頻顯示、AP活動等方式，將餐飲服務關鍵區(qū)域及有關環(huán)節(jié)對消費者進行展示。展示畫建設的要求。關鍵區(qū)域包括：食品烹調、專間、粗加工、面點間等食品操為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設防蠅防塵設施，宜設空氣幕；食品原料粗格證明等文件和每筆供貨清單，按照采購品種、進貨時間先后順序建立采購記錄，并保記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質期滿后六個月。其他餐飲服務者提供的8合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。各門店應當留存日常采購記錄，并），規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。新《中華人民共和國食品安全法》（中華人民共和國主席令第21號）第五十的要求和一百二十四、一百二十五、一百三十六條的罰則最新規(guī)定、《餐飲留樣成品與待加工生品不得在同一冰室內存放在食品安全的溫度下，臨時取用不應在常溫條件下存放太久。冷藏與冷凍食品的5.3.1不宜將解凍過的食品再進行冷凍，冰箱解凍的食品宜在48h內使用，微波解凍的食5.3.2其他要求應依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）第二十一條粗加時存放的食品應做好標簽密封存放，醒目標注，標注品名9經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專間。專間應專用，不應存放其它無關的雜物應依據(jù)《廣東省食品安全條例》（廣東省第十二屆人民代表大會常務委員會5.8.1應依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）第三十二條餐用具清洗消5.9.1集體用餐食品配送應依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）第三十在食品加工經(jīng)營過程中實施危害分析，查找并控制可能出現(xiàn)的危害，以確保找出原料及加工過程中可能存在的食品安全危害，可利用繪制的流程圖，能即時作出糾偏行動保障食品安全。應盡量采用簡單的監(jiān)控方法，例如測量烹應定期（例如每月一次）系統(tǒng)地進行檢查工作，以驗證食品安全計劃是否查清單，幫助確定需要改善的工作程序。此外，由于工作程序和所加工的食品預防常見食源性疾病和常見食物中毒的方法和關鍵點應依據(jù)《餐飲服務監(jiān)督管理部門，報告內容包括中毒發(fā)生時間、主要癥狀、人數(shù)等。如懷疑事區(qū)公安部門報告；保護好現(xiàn)場，保留可疑食品、原料、食物殘渣、使用過的b)自制食品超過要求的安全保存時間。具體時間見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防應設置專人負責對有關單位或人員及時開展溝通、協(xié)調工作，獲知有關食顧客或消費者、主管部門、對本單位食品安全管理或食品安全體系可能產(chǎn)生影響的其他單位或人員。應建立單位內部食品安全管理機構和各有關崗位人員的溝通機制，及時傳信息。需要溝通的內容包括：法律法規(guī)等要求及監(jiān)管情況、現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)的問題及情有關報導、食品安全知識與培訓、關鍵風險點防控知識、餐飲服務重大活動、加應依據(jù)本文件附錄A的餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范評估表，檢查餐飲單位食品加工經(jīng)營過程，對本8.1.3.1由符合要求的評定機構，對餐飲單位進行評估，依其中關鍵項43項，重點項53項，一般項16項。***表示關鍵項，**為重點項，*為一編號求應持有餐飲服務許可證或經(jīng)營許可證方可經(jīng)營，并在就餐場所明顯處懸掛有關許可證件及食品安全量化等級12通過網(wǎng)絡經(jīng)營的，依法取得許可，并在其經(jīng)營活動的網(wǎng)絡主頁面顯著位置公示其食品許可和食品安全量化等3在餐飲服務中提供自釀酒的經(jīng)營者應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗4建立食品安全管理組織機構，食品安全管理組織機構應包括法定代表人（負責人）、食品安全管理員、本文件內部審核員、廚房負責人、原料采購負責人和樓面（銷售）、人員培訓等食品安全管理全過程的崗位負責56法人或負責人應制定落實食品安全管理制度、法律職責、食品安全風險內部自查與防控；應授予食品安全管理員相應的職權，不得干涉和阻撓其履職；應掌握餐飲業(yè)管理基本知識；應建立健全食品安全管理員在職培訓、工作考核制度，落實責任到人和員工獎罰管理制度；應主動安排和資助從業(yè)人員進行食品安全知識培訓78編號食品安全管理員按要求制定本單位食品安全管理制度等相關管理措施，對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，有落實記錄；按規(guī)定建立食品安全管理檔案。組織落實從業(yè)人員食品安全知識培訓、健康管理、原料索證等各項食品安全管理制度，并建立相關記錄、檔案。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合要求9餐飲從業(yè)人員應持有健康證上崗?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事處理直接入口食品的工作，處理直接入口食品包括烹調、專間、成品分餐、三明治和漢堡包的最后程序制作、水果切配、餐飲從業(yè)人員每天上崗前，應進行從業(yè)人員健康檢查并記錄，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開接觸直接入口食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病加工經(jīng)營食品時，應穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)整齊置于帽后；處理直接入口食品的工作人員（熱制烹調廚師應嚴格按規(guī)范洗手，操作時應保持手部清潔。工作人員操作前、便后以及進行與食品無關的其他活動后應洗操作無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具或配備專用手套。不得用手抓取直接入口食從業(yè)人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物，不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在*從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的操作自律習慣，對負責的操作崗位能及時進行清潔、整理，各功能間內無多余物品，食品安全管理人員應制定培訓及考核計劃，組織從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展培訓考核，經(jīng)考核合編號從業(yè)人員應學習有關食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德，以及媒體有關報道，熟練掌握崗位食品安全知識及要求，并建立培訓考核檔案，記錄培訓時間、培訓內容、參施有與許可范圍相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所及食品庫房、更衣室、食品處理區(qū)均應設置在室內。加工場所與生活區(qū)嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于地面和排水溝有排水坡度，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。設排水溝，有隔渣柵，內壁易清*接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。廚房主要設施應使用不銹鋼等牢固*采用標簽標識管理，防止交叉污染。所有設施均應具有標識或可識別的設備銘牌，用于原料、半成品、成品存放容器和用具，且宜采用不同顏色或不同形狀或不同材所有物品均應定位存放，有容器儲存或位置擺放，并且存放位置和擺放區(qū)域均應有標識，清潔有序、方便操編號食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結食品倉庫內有良好通風、防潮設施，必要時設置空調。食品分類存放，通風防潮，無過期變質、標識不合格根據(jù)加工類別設肉類、蔬菜、水產(chǎn)等食品原料清洗水池，有條件的設置禽蛋類清洗水池，數(shù)量與加工食品種應分設蔬菜、肉類、水產(chǎn)食品原料切配臺，刀具、砧板等用具及容器應分開并有明顯標識。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。對于僅主要使用半成品的，可以適量減少有關烹調間爐具上方應有排風、排煙和凈化設施，過濾器應便于清洗更換。設有半成品、配料、成品操作臺及食食品處理區(qū)內應當設置相應數(shù)量的員工洗手設施（含清洗、消毒、干手設施和用品），員工洗手消毒設施附制作冷食類、生食類食品和裱花類糕點應當分開設立專間。生食海產(chǎn)品應設置前處理專用場所及相應設施，最好與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入專間。進入專間的入口處應設有預進設施：配有更衣、洗手、消毒設施（采用感應、腳踏等非手動式水龍頭），進入專間的門應能專間不應設置兩個以上（含兩個）的門，窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外），應分設有可開閉的食品傳編號專間內應設紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設施。直接接觸冷食類食品、生食類食品的用水應經(jīng)過加裝水凈化設施處理或使用直接飲用水，設專用冷藏設施。紫外線燈按1.5W/m3設置，應有反光罩，專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。專間內溫度不高于25℃,應設有獨立空調設施（幼兒園食堂可除外）；如果同時使用中央空調的，中央空調風口只能設置向上抽風，不能送風進入專間。如特殊情況專間內墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部；屋頂若為不平整結構或有管道通過應吊頂，天花板用防糕點專間依次應分設糕點制作區(qū)、烘烤區(qū)、涼凍區(qū)。如需分裝，應另設分裝間和成品銷售間，分裝間的設置糕點制作區(qū)內應分別設置和面區(qū)、工具清洗區(qū)，對應的區(qū)域設置專用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清***糕點成品銷售間（若有）應緊挨糕點烘烤加工間旁設置，在烘烤間與銷售場所之間設可關閉的傳遞窗作為物**燒烤鹵肉應設專用操作區(qū)，依次分設原料加工區(qū)（間）、烘鹵區(qū)（間）、成品涼凍區(qū)（間）或涼凍柜，成品原料加工間內設原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)，與其相對應的區(qū)域應配置與加工規(guī)模相適應的專用食品清洗水*編號*通過透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、開放式隔斷矮墻、櫥窗、監(jiān)控視頻顯示、APP、設置參觀活動等方式，將餐飲服務關鍵區(qū)域及有關環(huán)節(jié)均對消費者進行展示。展示畫面應當清晰，符合有關規(guī)范建設的要求。關鍵區(qū)開放式廚房食品烹調場所與就餐場所之間應有操作臺或其它物理隔離設施；就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設防蠅防塵設施，宜設空氣幕；食品原料粗加工、餐具清洗消毒場所應與就餐場所物理將餐飲單位的食品原材料采購信息、從業(yè)人員健康情況、食品添加劑使用、食品安全檢查及檢測、投訴電話制收餐飲單位采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，應當查驗、索取并留存供貨者的許可證照、產(chǎn)品合格證明等文件和每筆供貨清單，按照采購品種、進貨時間先后順序建立采購記錄，并保存相關憑證。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于食品保質期滿后六個月。其他餐飲服務者提供的相關采購記錄、憑證的保存期限不得少餐飲單位購置、使用集中消毒服務單位供應的餐具、飲具的，應當索取并留存集中消毒服務單位的資質證明進行食品進貨查驗記錄。各門店應當留存日常采購記錄，并能查看以上資料。門店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴索證索票應實現(xiàn)餐桌上的食品可追溯到生產(chǎn)廠家。索取的復印件均需加蓋供應商的公章，并能清楚查看有關采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品索證、包裝標識、品質、品種均應符合食品安全法律等有關規(guī)定。不符合以采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。收貨時應查驗冷鏈運輸食品的溫度是否符合要求，查看食品品質編號應當建立采購記錄（臺賬），宜建立電子記錄。采購記錄（臺賬）應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。如每筆送貨清單信息齊全的，可不再重新登記采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，依據(jù)新《國食品安采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索散裝食品應盛裝于密封容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標識（原料、半成品、成品、留樣）；成品與待加工生品不得在同一冰室內存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏或冷凍的半成品和成品須用保鮮需保存較長時間的、容易腐敗的原料應冷藏或冷凍保存，運輸、解凍、供應等整個環(huán)節(jié)應保持在食品安全的溫度下，臨時取用不應在常溫條件下存放太久。冷藏與冷凍食品的冷庫或冰箱溫度應定期進行監(jiān)測。按食品*工編號除烹調時間外，當餐使用的半成品、調味品等食品配料，應密封保存，專區(qū)存放。更換容器暫時存放的食品應做好標簽密封存放，醒目標注，標注品名和暫時存放的時間。需要開蓋后冷藏或冷凍儲存的調味料開蓋后應按要求保存。操作臺所使用烹調用品在下班前進行檢查、清洗，有感官異常的，或超過安全期限的，應及作專間內不得存放非直接入口食品（如生的肉類），供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入專間。專間應專用，不應存放其它無關的雜物。制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使直接接觸食用冰、凈菜、不需要去皮的即食水果、果汁等成品的用水，應經(jīng)過加裝水凈化設施處理或使用直理餐飲單位使用食品添加劑應當確保安全無害，遵循不用或者少用的原則，在技術上確有必要時方可使用，不餐飲單位應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放；消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈，保潔柜內不盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期，必*送編號食品成品常溫下存放時間不超2h，在60℃以上條件下可存放4h，在冷藏（0-10℃)條件下可存放24h，未見成品抽檢檢測結果異常。集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式；如遠程，車內宜設置符合條件的熱藏（60℃以上）或冷藏設備（10℃以下），并*樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可的餐廚廢棄物特許經(jīng)營企業(yè)處理，簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質證明文件復控編號應定期（例如每月一次）有系統(tǒng)地進行檢查工作，以驗證食品安全計劃是否有效?？稍O計適用的檢查清單，幫助確定需要改善的工作程序。此外，由于工作程序和所加工的食品發(fā)生變化，亦須最少每年檢討食品安全事件大型聚餐及重大活動接待須依法承擔餐飲服務食品安全責任，保證食品安全。嚴禁超出本單位供餐能力或超大型聚餐及重大活動接待應當建立食品安全工作管理小組，制定食品安全實施方案和食品安全事故應急處置大型聚餐及重大活動接待應當制定食譜，并經(jīng)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門審核；實施原料采購控制要求，確定合格供應商，加強采購檢驗，落實索證索票、進貨查驗和臺賬登記制度，確保所購食品、食品添加劑和食應識別和確定單位內部潛在的食品安全事故或緊急情況，預先制定食品安全應急預案。對來自外部溝通的有*應定期組織開展食品安全應急演練，以檢驗其有效性，并對日常管理中有關食品安全應急預案的實施情況進*應建立并保持如下記錄：原料采購驗收記錄、關鍵過程加工操作記錄、人員健康檢查記錄、檢驗記錄、其他*應建立相應的產(chǎn)品撤回管理制度，包括撤回食品的處理措施。確保發(fā)現(xiàn)食品安全問題時能迅速撤回問題食品在加工或供餐環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在食品安全問題時，包括顧客投訴的可疑食品，應立刻撤回將供應或已供應的編號尤其是對不易識別原料成分的菜品，在出售菜品附近位置加以提示。致敏原提示應在菜品附近，應用立式卡食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能。餐飲單位對食品廣告內價（常見細菌如沙門氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希氏菌、單核細胞增生斯特（常見病毒如6.從業(yè)人員帶菌污7.使用未經(jīng)巴氏消8.從業(yè)