食堂安全試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂內(nèi)滅火器指針在（）區(qū)域表示正常。A.紅色B.綠色C.黃色2.食品留樣一般需要保留（）小時。A.12B.24C.483.烹飪時油鍋起火，應(yīng)（）。A.用水澆滅B.用鍋蓋蓋住C.跑開4.食堂工作人員必須持（）上崗。A.健康證B.駕駛證C.學(xué)生證5.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤铝凶龇ㄕ_的是（）。A.開燈檢查B.打開門窗通風(fēng)C.點(diǎn)火查看6.餐飲具消毒常用的方法是（）。A.日曬B.蒸汽消毒C.清水沖洗7.食品儲存應(yīng)做到（）。A.離地離墻B.直接放地上C.隨意堆放8.食堂電器設(shè)備使用后應(yīng)（）。A.一直開著B.及時關(guān)閉電源C.不用管9.以下哪種食物易引起食物中毒（）。A.煮熟的雞蛋B.發(fā)芽的土豆C.新鮮蘋果10.食堂安全管理的第一責(zé)任人是（）。A.廚師B.采購人員C.食堂負(fù)責(zé)人答案：1.B2.C3.B4.A5.B6.B7.A8.B9.B10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食堂食品安全“三防”措施包括（）A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防盜2.食堂常用的滅火器材有（）A.干粉滅火器B.二氧化碳滅火器C.泡沫滅火器D.水基型滅火器3.食品采購時應(yīng)注意（）A.查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)B.索要票據(jù)C.檢查食品外觀D.隨意采購4.食堂工作人員個人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.穿戴清潔工作衣帽D.留長頭發(fā)5.食堂燃?xì)獍踩⒁馐马?xiàng)有（）A.定期檢查管道B.保持通風(fēng)良好C.燃?xì)馐褂煤箨P(guān)閉閥門D.私拉亂接燃?xì)夤艿?.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.色素C.香料D.食鹽7.食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)包括（）A.定期檢查B.及時維修C.清潔衛(wèi)生D.隨意拆卸8.預(yù)防食品交叉污染的措施有（）A.生熟食品分開存放B.加工工具分開使用C.食品分類存放D.人員隨意操作9.食堂發(fā)生火災(zāi)時，正確的做法有（）A.撥打119報警B.組織人員疏散C.用濕毛巾捂住口鼻D.乘坐電梯逃生10.食堂安全管理制度應(yīng)涵蓋（）A.食品安全B.消防安全C.人員安全D.設(shè)備安全答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購三無食品。（）2.為了方便，食堂電器可以私拉亂接。（）3.食品儲存只要干燥就行，不用分類。（）4.食堂工作人員可以不戴口罩操作食品。（）5.燃?xì)庑孤r，不能使用電器開關(guān)。（）6.過期食品只要外觀正常就可以繼續(xù)使用。（）7.滅火器只要外觀完好就不用檢查。（）8.食堂地面應(yīng)保持清潔，無積水。（）9.可以用濕布擦拭正在使用的電器設(shè)備。（）10.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食堂食品安全的基本要求。答案：食材新鮮安全，采購索證索票；加工過程生熟分開，煮熟煮透；餐飲具洗凈消毒；儲存分類、離地離墻；食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，人員持健康證且個人衛(wèi)生良好。2.食堂發(fā)生火災(zāi)時應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：立即撥打119報警，同時組織人員疏散，用濕毛巾捂住口鼻低姿逃離。利用附近滅火器等器材滅火，若無法控制火勢，等待消防人員救援。3.食品留樣有哪些要求？答案：每餐每種食品留樣不少于125克，用專用容器密封，標(biāo)注信息，在專用冷藏設(shè)備中保留48小時，以便檢測，留樣記錄要完整。4.食堂如何做好防鼠工作？答案：封堵門窗縫隙，安裝防鼠板；食品離地離墻存放；清理垃圾，保持環(huán)境整潔；設(shè)置擋鼠板、鼠籠、鼠藥等防鼠設(shè)施，定期檢查維護(hù)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高食堂工作人員的安全意識？答案：定期開展安全培訓(xùn)，包含食品、消防等知識；進(jìn)行案例分析，讓其了解事故危害；建立安全考核機(jī)制，獎懲分明；營造安全文化氛圍，如張貼標(biāo)語等，增強(qiáng)重視程度。2.分析食堂在食品安全管理方面可能存在的難點(diǎn)及解決辦法。答案：難點(diǎn)有食材源頭把控難、人員操作規(guī)范難保持等。解決辦法：嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，加強(qiáng)采購檢驗(yàn)；加強(qiáng)人員培訓(xùn)，制定操作標(biāo)準(zhǔn)并監(jiān)督執(zhí)行。3.談?wù)勈程迷O(shè)施設(shè)備維護(hù)對安全的重要性。答案：設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行是食堂安全基礎(chǔ)。如電器、燃?xì)庠O(shè)備維護(hù)好可防火災(zāi)、燃?xì)庑孤焕洳卦O(shè)備正常能保證食