烘焙初級(jí)知識(shí)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包常用的酵母是（）A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)干酵母答案：C2.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.饅頭答案：B3.打發(fā)蛋清時(shí)加入（）能幫助打發(fā)。A.鹽B.糖C.油答案：B4.烘焙中常用的油脂不包括（）A.橄欖油B.黃油C.豬油答案：A5.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘。A.5B.10-15C.20-30答案：B6.面包發(fā)酵的適宜溫度是（）A.25℃B.30℃C.38℃答案：C7.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊中加入（）。A.牛奶B.蛋清C.泡打粉答案：A8.下列哪項(xiàng)不是烘焙常用工具（）A.打蛋器B.搟面杖C.菜刀答案：C9.烤餅干時(shí)上火溫度一般（）下火。A.高于B.低于C.等于答案：A10.面包整形后需進(jìn)行（）。A.最后醒發(fā)B.冷凍C.直接烘烤答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烘焙原料的有（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.鹽答案：ABCD2.制作面包可能用到的原料有（）A.高筋面粉B.酵母C.黃油D.水答案：ABCD3.烘焙常用的糖有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.冰糖答案：ABC4.以下屬于蛋糕模具的有（）A.圓形模具B.方形模具C.紙杯D.烤盤答案：ABC5.打發(fā)蛋清的要點(diǎn)包括（）A.容器無油無水B.分多次加糖C.快速攪拌D.中途可停答案：ABC6.面包制作過程包含（）A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘烤答案：ABCD7.戚風(fēng)蛋糕制作成功的關(guān)鍵是（）A.蛋清蛋黃分離干凈B.蛋清打發(fā)到位C.攪拌均勻D.烘烤溫度合適答案：ABCD8.烘焙中可以用（）來計(jì)量原料。A.電子秤B.量杯C.量勺D.普通杯子答案：ABC9.適合用黃油制作的烘焙食品有（）A.曲奇餅干B.千層酥C.面包D.磅蛋糕答案：ABCD10.烘焙過程中影響成品質(zhì)量的因素有（）A.原料比例B.溫度C.時(shí)間D.操作手法答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）答案：對(duì)2.鮮酵母比干酵母發(fā)酵速度慢。（）答案：錯(cuò)3.烘焙時(shí)可以隨意更改配方中的原料用量。（）答案：錯(cuò)4.打發(fā)的蛋清放置一會(huì)兒也不會(huì)消泡。（）答案：錯(cuò)5.烤蛋糕時(shí)蛋糕膨脹不起來可能是沒加泡打粉。（）答案：對(duì)6.制作面包時(shí)揉面越久越好。（）答案：錯(cuò)7.烘焙后的食品都可以長時(shí)間保存。（）答案：錯(cuò)8.用黃油制作的點(diǎn)心比植物油更香。（）答案：對(duì)9.烤箱溫度不準(zhǔn)確會(huì)影響烘焙效果。（）答案：對(duì)10.蛋糕出爐后需立即倒扣冷卻。（）答案：對(duì)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)揉面的作用。答案：使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)韌性和延展性，有助于面包膨脹和保持形狀，還能讓原料均勻混合，利于發(fā)酵。2.烤蛋糕時(shí)蛋糕表面烤焦但內(nèi)部未熟怎么辦？答案：降低烤箱溫度，延長烘烤時(shí)間。同時(shí)可觀察蛋糕狀態(tài)，必要時(shí)用錫紙覆蓋表面，防止進(jìn)一步烤焦，確保內(nèi)部熟透。3.簡(jiǎn)述選擇烘焙模具的要點(diǎn)。答案：根據(jù)烘焙食品類型選形狀，如蛋糕選圓形、方形模具；按食品量選大?。豢紤]材質(zhì)，如金屬導(dǎo)熱快，陶瓷保溫好，且要注意模具質(zhì)量。4.制作餅干時(shí)，面團(tuán)太干難以成型怎么辦？答案：適當(dāng)添加液體，如牛奶、蛋液等，每次少量添加并攪拌均勻，調(diào)整面團(tuán)濕度至合適狀態(tài)，利于成型。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油脂在烘焙中的特點(diǎn)及適用范圍。答案：黃油香氣濃郁，可塑性好，適合做曲奇等；植物油較健康，如玉米油適合戚風(fēng)蛋糕；豬油起酥性好，常用于中式酥皮點(diǎn)心。根據(jù)不同烘焙食品需求選擇。2.分享新手在烘焙中常遇到的問題及解決方法。答案：常見問題如面包不發(fā)酵，可能酵母失效，需更換酵母；蛋糕塌陷，可能是打發(fā)過度，要掌握好打發(fā)程度；餅干過硬，可能是揉面過度，需注意操作手法。3.談?wù)労姹褐性闲迈r度對(duì)成品的影響。答案：新鮮原料能保證烘焙成品的品質(zhì)和風(fēng)味。新鮮面粉筋性好，雞蛋新鮮利于打發(fā)，油脂新鮮無異味。不新鮮原料可能導(dǎo)致面包發(fā)酵不佳、