2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式烹飪理論考試秘籍考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪?cè)系幕局R(shí)掌握程度，包括原料的分類(lèi)、特點(diǎn)、加工方法及用途。1.下列哪種食材屬于蔬菜類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.鯉魚(yú)3.下列哪種食材屬于禽類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.鴨肉4.下列哪種食材屬于海鮮類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.海參5.下列哪種食材屬于調(diào)味品類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.醬油6.下列哪種食材屬于干貨類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.粉絲7.下列哪種食材屬于谷物類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.大米8.下列哪種食材屬于干果類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.核桃9.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.腰果10.下列哪種食材屬于豆制品類(lèi)？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.粉絲二、中式烹飪技法要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪技法的基本知識(shí)掌握程度，包括烹飪技法的特點(diǎn)、適用范圍及操作方法。1.下列哪種烹飪技法適用于炒制菜肴？A.燉B.炸C.炒D.燜2.下列哪種烹飪技法適用于煮制湯品？A.燉B.炸C.炒D.燜3.下列哪種烹飪技法適用于蒸制菜肴？A.燉B.炸C.炒D.燜4.下列哪種烹飪技法適用于燒制菜肴？A.燉B.炸C.炒D.燜5.下列哪種烹飪技法適用于燉制菜肴？A.燉B.炸C.炒D.燜6.下列哪種烹飪技法適用于烤制菜肴？A.燉B.炸C.炒D.燜7.下列哪種烹飪技法適用于煎制菜肴？A.燉B.炸C.炒D.燜8.下列哪種烹飪技法適用于拌制菜肴？A.燉B.炸C.炒D.燜9.下列哪種烹飪技法適用于燉煮湯品？A.燉B.炸C.炒D.燜10.下列哪種烹飪技法適用于蒸煮菜肴？A.燉B.炸C.炒D.燜三、中式烹飪調(diào)味要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味的基本知識(shí)掌握程度，包括調(diào)味品的特點(diǎn)、用途及搭配原則。1.下列哪種調(diào)味品屬于鹽類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽2.下列哪種調(diào)味品屬于酸類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.下列哪種調(diào)味品屬于甜類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽4.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽5.下列哪種調(diào)味品屬于油脂類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.下列哪種調(diào)味品屬于醬料類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽7.下列哪種調(diào)味品屬于粉類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽8.下列哪種調(diào)味品屬于香料類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽9.下列哪種調(diào)味品屬于植物性調(diào)料類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽10.下列哪種調(diào)味品屬于動(dòng)物性調(diào)料類(lèi)？A.醬油B.醋C.糖D.鹽四、中式烹飪刀工要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪刀工的基本知識(shí)掌握程度，包括刀工的種類(lèi)、技巧及注意事項(xiàng)。1.刀工中“切”的操作要求刀與食材保持垂直，這種切法稱(chēng)為：A.推切B.劃切C.砍切D.斜切2.刀工中“片”的操作要求將食材切成薄片，這種刀法稱(chēng)為：A.刨片B.片切C.刮片D.斜片3.刀工中“剁”的操作要求將食材剁成塊狀，這種刀法稱(chēng)為：A.砍剁B.刮剁C.切剁D.撒剁4.刀工中“切”的操作要求將食材切成細(xì)絲，這種刀法稱(chēng)為：A.拉絲B.細(xì)切C.紋切D.旋切5.刀工中“剁”的操作要求將食材剁成泥狀，這種刀法稱(chēng)為：A.粉剁B.粉剁C.搗剁D.研剁6.刀工中“切”的操作要求將食材切成菱形塊，這種刀法稱(chēng)為：A.菱切B.瓜切C.方切D.長(zhǎng)切7.刀工中“剁”的操作要求將食材剁成顆粒狀，這種刀法稱(chēng)為：A.顆剁B.粉剁C.研剁D.粉剁8.刀工中“切”的操作要求將食材切成斜片，這種刀法稱(chēng)為：A.斜切B.直切C.紋切D.拉切9.刀工中“剁”的操作要求將食材剁成細(xì)末，這種刀法稱(chēng)為：A.粉剁B.細(xì)剁C.研剁D.粉剁10.刀工中“切”的操作要求將食材切成菱形片，這種刀法稱(chēng)為：A.菱切B.瓜切C.方切D.長(zhǎng)切五、中式烹飪火候掌握要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪火候掌握的基本知識(shí)，包括火候的種類(lèi)、特點(diǎn)及運(yùn)用。1.火候分為哪幾種？A.微火、小火、中火、大火B(yǎng).煎火、炒火、煮火、蒸火C.清火、慢火、中火、急火D.煙火、微火、旺火、烈火2.在烹飪過(guò)程中，哪種火候適用于快速炒制？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.哪種火候適用于慢燉食材？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火4.在烹飪過(guò)程中，哪種火候適用于煎炸食物？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火5.在烹飪過(guò)程中，哪種火候適用于煮制湯品？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火6.在烹飪過(guò)程中，哪種火候適用于蒸制食物？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火7.哪種火候適用于燒制菜肴？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火8.在烹飪過(guò)程中，哪種火候適用于燉煮食物？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火9.哪種火候適用于烤制食物？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火10.在烹飪過(guò)程中，哪種火候適用于煎制食物？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火六、中式烹飪菜肴搭配要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹飪菜肴搭配的基本知識(shí)，包括菜肴的口味、色彩、營(yíng)養(yǎng)及搭配原則。1.下列哪種食材搭配符合“色、香、味、形”四美原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋2.下列哪種菜肴搭配符合“葷素搭配”原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋3.下列哪種菜肴搭配符合“清淡與濃郁”的搭配原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋4.下列哪種菜肴搭配符合“酸甜苦辣咸”五味調(diào)和原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋5.下列哪種菜肴搭配符合“營(yíng)養(yǎng)均衡”原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋6.下列哪種菜肴搭配符合“地方特色”原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋7.下列哪種菜肴搭配符合“季節(jié)變化”原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋8.下列哪種菜肴搭配符合“節(jié)日習(xí)俗”原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋9.下列哪種菜肴搭配符合“文化內(nèi)涵”原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋10.下列哪種菜肴搭配符合“地域特色”原則？A.紅燒肉與白米飯B.麻婆豆腐與清蒸魚(yú)C.宮保雞丁與紅燒肉D.清蒸鱸魚(yú)與番茄炒蛋本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.C.豆腐解析：豆腐是一種豆制品，屬于蔬菜類(lèi)食材。2.D.鯉魚(yú)解析：鯉魚(yú)是一種常見(jiàn)的水產(chǎn)類(lèi)食材。3.D.鴨肉解析：鴨肉屬于禽類(lèi)食材，常用于中式烹飪。4.D.海參解析：海參是一種珍貴的海鮮類(lèi)食材。5.D.醬油解析：醬油是一種常用的調(diào)味品類(lèi)食材。6.D.粉絲解析：粉絲屬于干貨類(lèi)食材，是一種常見(jiàn)的烹飪?cè)稀?.D.大米解析：大米是一種谷物類(lèi)食材，是中式烹飪中常用的主食原料。8.D.核桃解析：核桃屬于干果類(lèi)食材，常用于中式烹飪的點(diǎn)綴和增香。9.D.腰果解析：腰果屬于堅(jiān)果類(lèi)食材，具有獨(dú)特的香味和口感。10.C.豆腐解析：豆腐是一種豆制品，屬于豆制品類(lèi)食材。二、中式烹飪技法1.C.炒解析：炒是一種快速烹飪技法，適用于炒制菜肴。2.A.燉解析：燉是一種慢火烹飪技法，適用于煮制湯品。3.C.炒解析：炒是一種快速烹飪技法，適用于蒸制菜肴。4.A.燉解析：燉是一種慢火烹飪技法，適用于燒制菜肴。5.A.燉解析：燉是一種慢火烹飪技法，適用于燉制菜肴。6.C.燉解析：燉是一種慢火烹飪技法，適用于烤制菜肴。7.C.燉解析：燉是一種慢火烹飪技法，適用于煎制菜肴。8.C.燉解析：燉是一種慢火烹飪技法，適用于拌制菜肴。9.A.燉解析：燉是一種慢火烹飪技法，適用于燉煮湯品。10.D.燜解析：燜是一種慢火烹飪技法，適用于蒸煮菜肴。三、中式烹飪調(diào)味1.D.鹽解析：鹽是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，屬于鹽類(lèi)。2.B.醋解析：醋是一種酸味調(diào)味品，屬于酸類(lèi)。3.C.糖解析：糖是一種甜味調(diào)味品，屬于甜類(lèi)。4.A.醬油解析：醬油是一種調(diào)味品，屬于香辛料類(lèi)。5.D.鹽解析：鹽是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，屬于油脂類(lèi)。6.B.醋解析：醋是一種酸味調(diào)味品，屬于醬料類(lèi)。7.D.鹽解析：鹽是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，屬于粉類(lèi)。8.A.醬油解析：醬油是一種調(diào)味品，屬于香料類(lèi)。9.D.鹽解析：鹽是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，屬于植物性調(diào)料類(lèi)。10.D.鹽解析：鹽是一種常見(jiàn)的調(diào)味品，屬于動(dòng)物性調(diào)料類(lèi)。四、中式烹飪刀工1.A.推切解析：推切是刀工中的一種操作方法，要求刀與食材保持垂直。2.B.片切解析：片切是刀工中的一種操作方法，適用于將食材切成薄片。3.A.砍切解析：砍切是刀工中的一種操作方法，適用于將食材剁成塊狀。4.C.紋切解析：紋切是刀工中的一種操作方法，適用于將食材切成細(xì)絲。5.B.粉剁解析：粉剁是刀工中的一種操作方法，適用于將食材剁成泥狀。6.A.菱切解析：菱切是刀工中的一種操作方法，適用于將食材切成菱形塊。7.A.顆剁解析：顆剁是刀工中的一種操作方法，適用于將食材剁成顆粒狀。8.A.斜切解析：斜切是刀工中的一種操作方法，適用于將食材切成斜片。9.A.粉剁解析：粉剁是刀工中的一種操作方法，適用于將食材剁成細(xì)末。10.A.菱切解析：菱切是刀工中的一種操作方法，適用于將食材切成菱形片。五、中式烹飪火候掌握1.A.微火、小火、中火、大火解析：火候分為微火、小火、中火、大火四種，分別適用于不同的烹飪需求。2.D.大火解析：大火適用于快速炒制菜肴，能使食材迅速熟透。3.A.微火解析：微火適用于慢燉食材，能使食材充分吸收湯汁。4.D.大火解析：大火適用于煎炸食物，能使食物表面迅速金黃酥脆。5.A.微火解析：微火適用于煮制湯品，能使湯品保持鮮美。6.C.中火解析：中火適用于蒸制食物，能使食物熟透且保持形狀。7.A.微火解析：微火適用于燒制菜肴，能使菜肴保持色澤和口感。8.A.微火解析：微火適用于燉煮食物，能使食物充分吸收湯汁。9.C.中火解析：中火適用于烤制食物，能使食物表面焦香。10.D.大火解析：大火適用于煎制食物，能使食物表面迅速金黃酥脆。六、中式烹飪菜肴搭配1.C.宮保雞丁與紅燒肉解析：宮保雞丁與紅燒肉在口味、色彩、營(yíng)養(yǎng)和搭配原則上都符合“色、香、味、形”四美原則。2.C.宮保雞丁與紅燒肉解析：宮保雞丁與紅燒肉在葷素搭配上符合中式烹飪的常見(jiàn)做法。3.C.宮保雞丁與紅燒肉解析：宮保雞丁與紅燒肉在清淡與濃郁的搭配上形成鮮明對(duì)比，符合中式烹飪的口味需求。4.C.宮保雞丁與紅燒肉解析：宮保雞丁與紅燒肉在酸甜