單位食堂工作管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)單位食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工等。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：提供熱情、周到、快捷的服務(wù)，滿足員工的合理需求。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。二、食堂人員管理1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過(guò)正規(guī)渠道招聘員工，對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、體檢等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備良好的職業(yè)道德和健康狀況。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的管理，確保食品質(zhì)量安全。定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)水平和業(yè)務(wù)能力。收集員工對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。廚師負(fù)責(zé)食堂菜品的烹飪工作，根據(jù)季節(jié)和員工口味變化，制定合理的菜單。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保菜品質(zhì)量和安全。做好食材的準(zhǔn)備工作，合理使用食材，避免浪費(fèi)。協(xié)助食堂主管做好食堂的衛(wèi)生清潔工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行菜品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作。做好食堂餐廳的衛(wèi)生清潔工作，保持環(huán)境整潔。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。協(xié)助食堂主管做好食堂物資的盤點(diǎn)工作。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食堂食品及物資的采購(gòu)工作，按照采購(gòu)計(jì)劃選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。確保所采購(gòu)的食品及物資符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收和入庫(kù)工作，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。3.培訓(xùn)與考核培訓(xùn)計(jì)劃制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)內(nèi)容。定期組織內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)注重實(shí)用性和針對(duì)性，結(jié)合實(shí)際工作案例進(jìn)行講解和演示。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)操作、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠掌握所學(xué)知識(shí)和技能?？己藱C(jī)制建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率等方面?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.采購(gòu)流程采購(gòu)計(jì)劃食堂主管根據(jù)每天的就餐人數(shù)和菜品需求，制定食品采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格等。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購(gòu)員，以便采購(gòu)員做好采購(gòu)準(zhǔn)備工作。采購(gòu)實(shí)施采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品新鮮、安全、衛(wèi)生。采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守采購(gòu)流程，索取發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購(gòu)記錄完整可查。驗(yàn)收入庫(kù)食品采購(gòu)回來(lái)后，由食堂主管組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，按照分類存放的原則，確保食品儲(chǔ)存安全。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.采購(gòu)監(jiān)督建立采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行檢查和監(jiān)督，確保采購(gòu)行為合規(guī)、公正。加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)員的廉潔教育，防止采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)行為。四、食品加工與儲(chǔ)存管理1.食品加工流程食材準(zhǔn)備幫廚人員按照廚師的要求，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理工作。食材預(yù)處理應(yīng)在專用的操作臺(tái)上進(jìn)行，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。烹飪加工廚師按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行烹飪加工，確保菜品熟透、色香味俱全。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、調(diào)料用量等，避免食品營(yíng)養(yǎng)成分流失和產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品儲(chǔ)存管理儲(chǔ)存環(huán)境食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)進(jìn)行，設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔。倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，一般常溫食品溫度控制在0℃30℃之間，冷藏食品溫度控制在0℃8℃之間，冷凍食品溫度控制在18℃以下。庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。按照先進(jìn)先出的原則，合理安排食品的發(fā)放和使用，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理和處理。3.食品添加劑使用管理嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。五、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和消毒，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具清洗消毒間等區(qū)域。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持干凈無(wú)污漬，門窗玻璃明亮干凈。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾存放處應(yīng)定期消毒，防止蚊蟲滋生。2.食品衛(wèi)生食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，操作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，避免交叉污染。餐具、廚具等應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得在工作場(chǎng)所吸煙、吃東西。六、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確收入、支出、利潤(rùn)等指標(biāo)，并報(bào)單位財(cái)務(wù)部門審核備案。預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保預(yù)算的嚴(yán)肅性。2.成本核算建立食堂成本核算制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算。通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照單位財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。費(fèi)用報(bào)銷審批流程應(yīng)規(guī)范，確保報(bào)銷金額準(zhǔn)確無(wú)誤。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，主動(dòng)詢問(wèn)員工需求，及時(shí)解決員工提出的問(wèn)題。就餐環(huán)境應(yīng)整潔、舒適，餐桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)飯菜，確保飯菜質(zhì)量和口味，滿足員工的就餐需求。2.意見(jiàn)反饋設(shè)立意見(jiàn)箱或通過(guò)其他方式收集員工對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議，及時(shí)進(jìn)行整理和分析。對(duì)員工提出的合理意見(jiàn)和建議，應(yīng)及時(shí)采納并進(jìn)行整改，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量。3.投訴處理建立投訴處理機(jī)制，對(duì)員工的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)情況。根據(jù)投訴情況，采取相應(yīng)的處理措施，及時(shí)回復(fù)投訴人，并將處理結(jié)果記錄在案。八、食堂安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保員工飲食安全。定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。加強(qiáng)對(duì)食品加工過(guò)程的監(jiān)管，防止食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。2.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施完好有效。加強(qiáng)對(duì)員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設(shè)備等，確保用電安全。3.人員安全食堂工作人員應(yīng)遵守操作規(guī)程，注