中式面點師（中級）理論知識習題含答案（附解析）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核設施正確答案：B答案解析：放射性保管食物不屬于放射性污染源。核爆炸、核設施、核意外事故都能產(chǎn)生放射性物質(zhì)，對環(huán)境和人體造成輻射污染，是常見的放射性污染源。而放射性保管食物只是一種可能接觸放射性物質(zhì)的場景，并非產(chǎn)生放射性污染的源頭。2.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、3000元B、12000元C、4000元D、2000元正確答案：C3.擰的方法：用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉正確答案：B答案解析：擰是將雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，向相反方向扭轉(zhuǎn)使其成繩絞狀，所以答案選B。4.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌正確答案：A5.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、奶類B、蛋類C、肉類D、大豆正確答案：B6.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、刮板B、餡尺子C、刀D、面杖正確答案：C7.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、甜味B、口味C、色澤D、香味正確答案：D答案解析：黃油具有特殊的香味，這是其重要特征之一，色澤不是特殊“的”什么，口味表述不準確，黃油一般不強調(diào)甜味。8.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)正確答案：A答案解析：抽打蛋液后應先調(diào)制糕漿，將各種原料混合均勻形成適合烘焙的糕漿狀態(tài)，然后再進行成熟等后續(xù)操作，調(diào)制糕漿后進行成熟才能完成海綿蛋糕的基本制作流程，使其達到可食用的狀態(tài)，所以該選項工藝流程正確。而[B]選項中餳發(fā)不是在調(diào)制糕漿之后緊接著的步驟；[C]選項順序錯誤；[D]選項先調(diào)入面粉再餳發(fā)不符合正常工藝流程順序。9.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油()克，香草粉少許。A、500B、35C、1000D、300正確答案：B答案解析：制作海綿蛋糕時，黃油的用量一般相對較少，通常在幾十克左右，選項中只有[B]35克符合黃油用量較少的實際情況，其他選項的用量過多不符合海綿蛋糕配料中黃油的常規(guī)用量。10.貯藏干貨的環(huán)境應()。A、涼爽干燥，光照、低濕B、高溫、低濕C、涼爽干燥，高溫、低濕D、涼爽干燥，低溫、低濕正確答案：D答案解析：貯藏干貨需要避免干貨受潮變質(zhì)以及在高溫下變質(zhì)或生蟲等情況。涼爽干燥的環(huán)境能減少干貨受潮的風險，低溫可以抑制微生物和害蟲的生長繁殖，低濕能防止干貨吸收過多水分，所以貯藏干貨的環(huán)境應涼爽干燥，低溫、低濕。11.損耗率與()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、銷售毛利率D、出材率正確答案：D答案解析：損耗率是指原材料在加工過程中損耗的比例，出材率是指原材料加工后實際得到的成品的比例。損耗率與出材率的和等于100%，例如，100千克原材料，損耗了10千克，損耗率就是10%，那么出材率就是90%，10%+90%=100%。成本毛利率、銷售毛利率、成本率與損耗率不存在這樣的關(guān)系。12.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、體積縮小B、增加營養(yǎng)C、體積膨脹D、硬度增加正確答案：C答案解析：糧食吸收水分后體積會膨脹，當遇到適宜溫度時就具備了發(fā)芽的條件，而選項A體積縮小、選項B增加營養(yǎng)、選項D硬度增加都與糧食在潮濕環(huán)境吸收水分后發(fā)芽的條件無關(guān)。13.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素正確答案：D答案解析：硫胺素即維生素B1，屬于水溶性維生素，而視黃醇（維生素A）、鈣化醇（維生素D）、生育酚（維生素E）都屬于脂溶性維生素。14.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%正確答案：A15.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、熱烈B、活潑C、有節(jié)奏D、相容、一致正確答案：D答案解析：調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，其特點是各元素之間相互協(xié)調(diào)、融合，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)，而活潑、熱烈、有節(jié)奏均不符合其特點。16.剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的()。A、形態(tài)B、色澤C、質(zhì)感D、口味正確答案：A答案解析：剪要求手法靈活，下刀深淺適當，這樣才能保證剪出的形狀符合成品的形態(tài)要求，如果下刀不準確，就無法剪出理想的形狀，影響成品的整體外觀。而色澤主要與烹飪過程中的調(diào)料、火候等有關(guān)；口味與調(diào)味等因素相關(guān)；質(zhì)感更多是通過烹飪方式、食材特性等綜合形成，并非主要由剪的手法決定。17.松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和果松B、紅松和偃松C、紅松和海松D、偃松和爬地松正確答案：B答案解析：松子主要是紅松和偃松的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。紅松是中國東北重要的珍貴用材樹種，偃松也是東北地區(qū)特有的松樹品種。18.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。A、人民團結(jié)B、社會穩(wěn)定C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量正確答案：C答案解析：加強職業(yè)道德建設有利于提高服務質(zhì)量，因為職業(yè)道德建設涵蓋了從業(yè)人員在職業(yè)活動中應遵循的道德規(guī)范和行為準則，能夠促使從業(yè)人員更好地履行職責、提供優(yōu)質(zhì)服務，從而提高服務質(zhì)量。而社會穩(wěn)定、人民團結(jié)與職業(yè)道德建設的直接關(guān)聯(lián)相對較弱；工作質(zhì)量范圍較寬泛，不如服務質(zhì)量與職業(yè)道德建設的聯(lián)系緊密。19.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、要盡量省力B、動作要大C、要盡量用力D、動作要協(xié)調(diào)正確答案：D答案解析：滾粘操作時動作要協(xié)調(diào)，坯劑滾動的力才會均勻，動作大、盡量用力或盡量省力都不利于坯劑滾動均勻。20.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、燃料C、原料D、人工正確答案：A答案解析：餐飲成本是指在餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用支出，它等于餐飲銷售減去利潤后的所有支出。燃料、人工、原料等都屬于餐飲成本的一部分，而利潤是銷售減去成本后剩余的部分，所以餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。21.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞蛋500克、牛奶()克。A、500～750B、350～400C、450～500D、250～300正確答案：D22.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、紙C、油脂D、帶手布正確答案：C答案解析：油脂可以在烤盤表面形成一層保護膜，防止烤盤生銹，所以必要時可用油脂擦盤以防生銹。而水可能會導致生銹，帶手布擦拭效果不如油脂，紙無法起到防生銹作用。23.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、人工耗費B、經(jīng)營決策C、燃料耗費D、質(zhì)量標準正確答案：B答案解析：成本是企業(yè)管理者進行經(jīng)營決策時需要考慮的關(guān)鍵因素之一。通過對成本的準確核算和分析，管理者能夠了解企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)、成本水平以及成本變動趨勢等信息，從而為制定合理的價格策略、生產(chǎn)決策、投資決策、資源配置決策等經(jīng)營決策提供重要依據(jù)。而質(zhì)量標準主要涉及產(chǎn)品或服務的質(zhì)量要求方面；人工耗費和燃料耗費只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本對于企業(yè)管理者經(jīng)營決策的重要性。24.制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心。A、30B、15C、20D、10正確答案：A25.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、油脂類B、奶類、豆類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：A答案解析：中國居民膳食寶塔共分五層，其中最高層是油脂類，每日攝入量應小于25克。蔬果類在第二層；魚、蝦類在第三層；奶類、豆類在第四層。26.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、煎熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正確答案：A27.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、動感強B、靜感強C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和正確答案：B28.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子正確答案：C答案解析：選項A缺斤少兩損害消費者利益，違背商業(yè)道德；選項B偷盜侵犯他人財產(chǎn)權(quán)，是不道德且違法的行為；選項D毆打妻子是家庭暴力行為，嚴重違背道德和法律。而選項C大企業(yè)擠挎小企業(yè)在市場經(jīng)濟中是一種市場競爭行為，雖然可能會給小企業(yè)帶來困境，但本身并不直接等同于不道德行為。29.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、形象美觀C、壓實、搟緊D、完整無缺正確答案：A30.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應加入50克面肥和()溫水。A、120克B、250克C、300克D、175克正確答案：D答案解析：面肥發(fā)酵需要合適的溫度和濕度環(huán)境，一般來說，500克面粉加入50克面肥時，需要加入適量溫水來促進發(fā)酵，175克溫水能滿足面團發(fā)酵的基本需求，保證發(fā)酵效果，水量過少不利于發(fā)酵，水量過多則會導致面團過稀等問題，120克、250克、300克水量對于該配比的面團發(fā)酵都不合適，所以應加入大于175克溫水，答案選D。31.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)正確答案：D32.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.5B、0.2C、1.0D、0.8正確答案：A33.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、嘔吐、腹瀉C、臨床癥狀相似D、病人與健康人不直接傳染正確答案：B答案解析：食物中毒的特征包括潛伏期短、集體性暴發(fā)，臨床癥狀相似，病人與健康人不直接傳染等。嘔吐、腹瀉只是食物中毒可能出現(xiàn)的癥狀，不是其特征。34.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、熱水B、冷水C、消毒水D、溫水正確答案：B答案解析：被液體燙傷后立即脫下浸濕衣物，用干凈冷水沖洗患處10分鐘以上，這樣能降低燙傷處溫度，減輕疼痛和損傷程度。消毒水可能會刺激傷口，熱水會加重燙傷，溫水降溫效果不如冷水明顯。35.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、晾涼后B、趁熱C、冷卻后D、溫熱時正確答案：B答案解析：調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，這樣能使它們更好地與薯蓉融合，便于后續(xù)操作并保證成品的口感和質(zhì)地。36.在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，一般使用()的方式。A、面火小、底火稍大B、面火大、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小正確答案：A答案解析：在烤制工藝中，當成品要求表面色白時，需要減少表面上色程度。面火小可以減少表面直接受熱程度，避免表面顏色過深；底火稍大有助于內(nèi)部成熟和膨脹，使成品整體熟透且結(jié)構(gòu)良好，所以一般采用面火小、底火稍大的方式。37.貨真價實是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、注重信譽C、公平交易D、社會公德正確答案：A答案解析：職業(yè)道德是所有從業(yè)人員在職業(yè)活動中應該遵循的行為準則，涵蓋了多個方面，貨真價實是其中的重要組成部分，它體現(xiàn)了從業(yè)者對職業(yè)操守的堅守，對客戶負責的態(tài)度等，所以貨真價實是職業(yè)道德的重要組成部分。38.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、原始記錄C、生產(chǎn)記錄D、采購單據(jù)正確答案：B答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點加工過程中的各項數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時間、人工成本等，這些數(shù)據(jù)是成本核算的基礎，所以是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。采購單據(jù)主要用于記錄采購信息，生產(chǎn)記錄范圍較窄不夠全面，銷售記錄側(cè)重于銷售環(huán)節(jié)，均不能像原始記錄那樣為成本核算提供全面準確的數(shù)據(jù)基礎。39.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、供給熱能D、增進食欲、促進腸胃蠕動正確答案：C答案解析：乳酸菌可增加有益菌群，抑制腐敗菌；能增進食欲、促進腸胃蠕動；還可防治小兒不良性腹瀉。但乳酸菌不能供給熱能，供給熱能不是乳酸菌的作用。40.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、火柴C、助燃劑D、氧化劑正確答案：C41.黃橋燒餅的工藝流程是：()。A、和面→發(fā)酵→對堿→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→發(fā)酵→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟C、和面→發(fā)酵→對堿→下劑→制皮→上餡→成型→成熟D、和面→開酥→對堿→發(fā)酵→下劑→制皮→上餡→成型→成熟正確答案：A答案解析：黃橋燒餅的工藝流程首先是和面，之后進行發(fā)酵，發(fā)酵后對堿，接著開酥，再下劑，然后制皮，隨后上餡，之后成型，最后成熟，A選項完整準確地描述了整個工藝流程。42.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、60℃B、80℃C、50℃D、70℃正確答案：B43.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、軟嫩B、濃郁C、自然D、酥脆正確答案：C答案解析：綠色常常與自然相關(guān)聯(lián)，它代表著大自然中的植物、樹木等，所以給人以自然之感。選項A軟嫩一般形容質(zhì)地，如軟嫩的豆腐等，與綠色給人的感覺不符；選項B濃郁常用來形容氣味、色彩濃度等，不太能準確表達綠色給人的直觀感受；選項D酥脆也是形容質(zhì)地，如酥脆的餅干等，和綠色的感覺不搭。44.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B答案解析：該公式適用于49歲以上成年人計算標準體重。一般來說，49歲以下成年人計算標準體重有其他常用公式，男性和女性正常體重的計算也有各自更通用的簡便估算方式，而這個公式是專門針對49歲以上成人的。45.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖()克。A、600B、300C、500D、100正確答案：B46.滾粘時，其他輔料一般應呈()。A、小顆粒狀且顆粒的大小有別B、小顆粒狀且顆粒的大小一致C、大粒狀D、細粉狀正確答案：B答案解析：滾粘時，其他輔料一般應呈小顆粒狀且顆粒的大小一致，這樣才能保證在滾粘過程中輔料均勻地附著在制品表面，使制品外觀質(zhì)量良好且穩(wěn)定。大粒狀、細粉狀或大小有別的小顆粒狀都不利于滾粘效果和制品質(zhì)量。47.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、75D、300正確答案：C答案解析：制作桂花白糖餡時，板油的用量一般在75克左右，其他原料用量分別為桂花醬100克、白糖500克、熟面200克，所以答案選C，板油用量大于75克。48.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變()，使主坯顯得潔白。A、細密B、大C、松散D、小正確答案：A答案解析：鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變細密，主要是因為鹽能調(diào)節(jié)面筋的形成，增強面筋的韌性和彈性，從而讓面坯的結(jié)構(gòu)更加緊密、細密。同時，鹽的存在也有助于使主坯顯得潔白。49.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、確定計算程序C、制定凈料率標準D、預測人工成本正確答案：A50.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間()。A、越短越好B、越長越好C、不宜過長D、不宜過短正確答案：C答案解析：抄拌時間不宜過長，否則會使面坯出筋，影響膨松效果。51.色度是指顏色的()程度。A、透明B、深淺C、純凈D、對比正確答案：B答案解析：色度是指顏色的深淺程度，它反映了顏色的鮮艷或暗淡程度等特征，與顏色的深淺相關(guān)，而不是純凈程度、對比程度或透明程度等。52.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應()，否則飯粒不易粘連。A、趁熱搓擦B、降溫后搓擦C、趁熱揉捏D、涼后再揉正確答案：A53.制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制B、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制正確答案：C答案解析：制作刀切饅頭首先是和面，然后進行發(fā)酵，發(fā)酵好后對堿，接著揉面，再搓條，之后成型，最后熟制。所以工藝流程是和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制，答案選[C、]54.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4正確答案：C答案解析：亞硝酸鹽的致死量通常在3克左右，當人體攝入超過3克亞硝酸鹽時，就可能導致中毒甚至危及生命，所以亞硝酸鹽的致死量是>3克，答案選[C]55.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、44.44%B、16元C、24元D、33.33%正確答案：C56.請選擇一種用疊制方法制成的面點品種()。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包正確答案：C答案解析：千層糕是通過多層疊加制成；擘酥角是采用疊酥的方法制作，將面皮經(jīng)過多次折疊、搟制形成層次豐富的酥皮。小雞酥是通過包制等手法；金魚餃是包捏成型；梅花包是包制并塑造外形；麻花是搓制而成；小籠包是包制而成。所以用疊制方法制成的面點品種是千層糕、擘酥角，答案選C。疊制方法主要用于使制品形成層次分明的效果，像千層糕的多層結(jié)構(gòu)以及擘酥角的酥層都是通過疊制實現(xiàn)的，而其他選項中的面點制作方法與疊制不同。57.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家畜類B、家禽類C、谷類D、海產(chǎn)類正確答案：C答案解析：谷類食物是碳水化合物（糖類）的重要來源，淀粉是谷類食物中的主要碳水化合物形式。根莖類食品如土豆、紅薯等也富含糖類。家禽類、家畜類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分；海產(chǎn)類主要提供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，糖類含量相對較少。58.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。A、工藝更簡單、效率較低B、工藝更簡單、效率更高C、工藝較復雜、效率較低D、工藝較復雜、效率更高正確答案：B答案解析：使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，它能使蛋液更好地乳化，形成更細膩的結(jié)構(gòu)，進而讓成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。與傳統(tǒng)方法相比，其工藝更簡單，而且效率更高。59.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋()克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、500B、150C、100D、1000正確答案：A答案解析：制作卷筒蛋糕時，一般雞蛋用量較多，通常在500克以上，其他選項100克、150克、1000克不符合實際用量情況，200克低筋面粉搭配500克以上雞蛋是比較常見的配比。60.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定數(shù)量C、定質(zhì)量D、定時間正確答案：B答案解析：環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度是指定人、定物、定時間、定質(zhì)量，不包括定數(shù)量。61.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、雞蛋面B、干油面C、松酥面D、酵面正確答案：B答案解析：水油酥是水油皮類層酥，它以水油面為皮，干油面為心。松酥面、雞蛋面、酵面均不符合其制作要求。62.層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、混酥皮B、松酥皮C、擘酥皮D、干油酥正確答案：C63.凍肉應()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、使用前先解凍B、隨加工隨解凍C、加工中再解凍D、加工后再解凍正確答案：B答案解析：凍肉隨加工隨解凍可避免解凍后肉色變白、肉汁流失難以保存等問題。如果提前解凍，放置一段時間就會出現(xiàn)這些情況，而隨加工隨解凍能保證肉的新鮮度和品質(zhì)，所以選[B]。64.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、一次蒸制B、三次蒸制C、兩次蒸制D、四次蒸制正確答案：A答案解析：掌握蒸制成熟數(shù)量通常指的是一次蒸制坯料的數(shù)量，其他選項中兩次蒸制、三次蒸制、四次蒸制的表述不符合常規(guī)對于掌握蒸制成熟數(shù)量的定義。65.出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用正確答案：D答案解析：出材率是指原材料經(jīng)過加工后得到的成品數(shù)量與原材料投入數(shù)量的比率，它反映了原材料的利用程度。采購與出材率無關(guān)；消耗側(cè)重于使用的量，而非利用效果；需求與出材率沒有直接聯(lián)系。所以表示原材料利用程度的指標是出材率，答案選D。66.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、成本B、人工費用C、毛利額D、原料成本正確答案：A答案解析：餐飲銷售減去利潤就是成本，餐飲產(chǎn)品的成本包括很多方面，如原料成本、人工費用等各項成本支出，所以餐飲銷售與利潤的差構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的成本。67.()屬于氣體燃料。A、煤B、液化石油氣C、煤油D、輕柴油正確答案：B答案解析：液化石油氣是在煉油廠內(nèi)，由天然氣或者石油進行加壓降溫液化所得到的一種無色揮發(fā)性液體，極易自燃，當其在空氣中的含量達到了一定的濃度范圍后，遇到明