糧油食品加工技術(shù)（B2-4B面包）面制品課程教案講課時間第周周第節(jié)課次講課方法（請打√）理論課□討論課□試驗課□習(xí)題課□其她□課時安排講課題目（教學(xué)章、節(jié)或?qū)ｎ}）:面包生產(chǎn)---面團發(fā)酵教學(xué)目、要求（分掌握、熟悉、了解三個層次）:1、了解面團發(fā)酵原理2、熟悉影響面團發(fā)酵原因教學(xué)關(guān)鍵及難點面團發(fā)酵工藝面團發(fā)酵成熟度判定與控制教學(xué)基本內(nèi)容方法及手段面團發(fā)酵面團發(fā)酵是面包加工過程中關(guān)鍵工序。目（掌握）:1.使酵母繁殖和發(fā)酵,產(chǎn)生CO2,促進體積膨大。2.面團中積累發(fā)酵產(chǎn)物,賦于產(chǎn)品芳香和風(fēng)味。3.使面團含有良好延伸性和多孔結(jié)構(gòu)。4.增強持氣能力。面團發(fā)酵是一個十分復(fù)雜微生物學(xué)和生物化學(xué)改變過程。

面團發(fā)酵原理

酵母生長繁殖面團發(fā)酵是由酵母生長繁殖來完成。第一次發(fā)酵關(guān)鍵是酵母芽孢增殖,為二次發(fā)酵打基礎(chǔ)。溫度控制28-30℃可溶性糖改變在面團發(fā)酵過程中,單糖是酵母最好營養(yǎng)物質(zhì)。在通常情況下,面粉中單糖是極少,它不能滿足酵母發(fā)酵,有時必需在面團中添加可發(fā)酵糖,才能確保面團正常發(fā)酵。在面團發(fā)酵時,淀粉在淀粉酶作用下水解成麥芽糖,發(fā)酵時酵母本身能夠分泌麥芽糖酶和蔗糖酶,將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。面團發(fā)酵中,當(dāng)多種糖共存時,其被利用次序是不一樣,酵母首先利用葡萄糖進行發(fā)酵,以后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖,但乳糖對面包著色起著良好作用。淀粉改變完整淀粉粒在常溫下不受淀粉酶作用,而損傷淀粉粒易受淀粉酶作用,分解成糊精或麥芽糖,面粉中損傷淀粉數(shù)量通常占小麥淀粉總量3～7%。伴隨發(fā)酵進行,損傷淀粉糖化而產(chǎn)生麥芽糖逐步增加。這對面團整形、醒發(fā)以及入爐后膨脹都有主動作用。小麥粉中β-淀粉酶含量充足,α-淀粉酶含量不足。為了改善面團延伸性和內(nèi)部結(jié)構(gòu),可添加α-淀粉酶作為改良劑。面團發(fā)酵過程中酸度改變面團發(fā)酵過程中乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及其她發(fā)酵在同時進行,引發(fā)面包酸度增高。乳酸發(fā)酵:乳酸積累提升了面團酸度,它與乙醇發(fā)生酯化作用,形成了面包芳香物質(zhì),改善了面包風(fēng)味。醋酸發(fā)酵是由醋酸菌發(fā)酵引發(fā)。醋酸發(fā)酵給面包帶來刺激性酸味。在面包生產(chǎn)中應(yīng)盡可能避免這兩種發(fā)酵。丁酸發(fā)酵是由丁酸菌發(fā)酵而生成。面團發(fā)酵中產(chǎn)酸菌關(guān)鍵是嗜溫性菌,當(dāng)面團發(fā)酵在28～30℃進行時,產(chǎn)酸量不大。假如在高溫下發(fā)酵,它們活性增強,會大大增加面包酸度。面團發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)形成面團發(fā)酵目之一是經(jīng)過發(fā)酵形成風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵中形成風(fēng)味物質(zhì)大致有以下幾類:醇類:酒精發(fā)酵形成酒精及丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等其她醇類。有機酸:以乳酸為主,并含有少許醋酸、乙酸等。酯類:酒精與有機酸反應(yīng)生成帶有揮發(fā)性芳香物質(zhì)。羰基化合物:包含醛類、酮類等多個化合物。是面包含有特殊芳香味原因之一。酵母本身含有一個特殊香氣和味道。酵母也能夠產(chǎn)生芳香物質(zhì),在多種面包中最少已判定出211種。面團流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)改變面團發(fā)酵中產(chǎn)生氣體形成膨脹壓力,使面筋延伸,這種作用使面筋不停發(fā)生結(jié)合和切斷,蛋白質(zhì)分子不停發(fā)生著-SH基和-S-S-鍵相互轉(zhuǎn)化。另外,發(fā)酵中氧化作用可使面筋結(jié)合,但過分氧化又會使面筋衰老或硬化。在發(fā)酵中,蛋白質(zhì)受到酶作用而水解使面團軟化,最終生成氨基酸既是酵母營養(yǎng)物質(zhì),又是美拉德反應(yīng)基質(zhì)。面團發(fā)酵成熟度與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變親密相關(guān)。發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體被保留在蛋白質(zhì)