大學(xué)食堂便餐管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)大學(xué)食堂便餐管理，規(guī)范食堂便餐服務(wù)流程，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于大學(xué)內(nèi)提供便餐服務(wù)的食堂及其工作人員，以及購買和食用食堂便餐的全體師生。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供多樣化、便捷、衛(wèi)生、可口的便餐服務(wù)，不斷提升服務(wù)水平。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂便餐管理工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、食堂環(huán)境與設(shè)施管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無積水、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行全面清潔消毒，包括餐桌椅、餐具、廚具、售餐臺(tái)等，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。食堂應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.設(shè)施設(shè)備管理配備必要的餐飲設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔，同時(shí)要符合安全標(biāo)準(zhǔn)，防止發(fā)生安全事故。建立設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，記錄設(shè)備的采購時(shí)間、使用情況、維修保養(yǎng)記錄等信息，便于管理和追溯。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商提供食品原材料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等方面，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)證明文件。建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。3.食品驗(yàn)收管理設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的外觀、感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等進(jìn)行逐一檢查，確保食品質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在采購票據(jù)上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。四、食品加工與制作管理1.加工人員要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工操作要求。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工流程食品加工應(yīng)按照生熟分開、葷素分開的原則進(jìn)行，避免交叉污染。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不合格的食品原材料不得加工使用。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，并加蓋或密封，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息，做到使用記錄可追溯。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并在食品加工過程中均勻添加。五、食品儲(chǔ)存與保鮮管理1.食品儲(chǔ)存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和識(shí)別。2.食品保鮮措施易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀態(tài)，對(duì)變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，防止交叉污染。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。六、餐具清洗與消毒管理1.餐具清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，確保餐具表面無食物殘?jiān)?、油污等污漬。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除清潔劑殘留，防止對(duì)人體健康造成危害。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。3.消毒效果監(jiān)測建立餐具消毒效果監(jiān)測制度，定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢測餐具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)消毒效果不達(dá)標(biāo)的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測合格為止。七、售餐與供餐管理1.售餐人員要求售餐人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。售餐人員應(yīng)熱情、禮貌地為師生服務(wù)，不得與師生發(fā)生爭吵或沖突。售餐人員應(yīng)嚴(yán)格遵守售餐操作規(guī)范，在售餐過程中不得用手直接接觸食品，確保食品衛(wèi)生安全。2.售餐環(huán)境管理售餐區(qū)域應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，售餐臺(tái)應(yīng)定期清潔消毒，食品展示柜應(yīng)保持清潔，食品擺放整齊有序。售餐區(qū)域應(yīng)配備必要的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。3.供餐方式與要求食堂應(yīng)根據(jù)師生需求，提供多樣化的供餐方式，如自助餐、套餐、零點(diǎn)餐等。供餐時(shí)，應(yīng)確保食品溫度適宜，避免食品過熱或過冷影響口感和質(zhì)量。對(duì)供餐過程中剩余的食品，應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄或再次銷售。八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、人員健康狀況等。食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等，并做好自查記錄。2.食品安全監(jiān)督管理學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂便餐服務(wù)的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督抽檢工作，對(duì)抽檢不合格的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。建立食品安全投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)受理和處理師生對(duì)食堂食品安全問題的投訴舉報(bào)，對(duì)查證屬實(shí)的違規(guī)行為，依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。九、人員培訓(xùn)與考核管理1.人員培訓(xùn)制度食堂應(yīng)建立人員培訓(xùn)制度，定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)和技能。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.人員考核制度建立人員考核制度，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核內(nèi)容包括工作紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、食品安全操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全知識(shí)掌握程度等?？己私Y(jié)果與工作人員的績效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。十、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并及時(shí)向?qū)W校食